プーアル茶には何が含まれているか：主な成分の概観

プーアル茶を一杯淹れると、口に含んだときの苦み、渋み、甘み、うま味、まろやかさの背後には、それぞれ一群の化学成分があります。これらの成分を知るのは、名前を暗記するためではなく、理解するためです。生茶と熟茶はなぜあんなに味が違うのか。春茶はなぜうま味が強いのか。10年置いたお茶はなぜ柔らかくなるのか。

一枚の茶葉の構成

乾燥茶葉の大部分は、水に溶けない繊維やタンパク質などの構造物質です。本当に茶湯に溶け出して味わいを決めるのは、そのうちの溶けやすい部分です。風味ともっとも関係が深い主な種類は次のとおりです。

水浸出物とは

水浸出物とは、細かく挽いた茶葉を沸騰した湯で浸出させたとき、水に溶ける物質が乾燥茶葉に占める割合のことで、検査方法は中国の国家標準GB/T 8305に従います。「このお茶からどれだけのものが淹れ出せるか」と考えればよく、数値が高いほど茶湯はたいてい充実していて、煎も持ちます。

プーアル茶の国家標準GB/T 22111-2008では次のように定めています。

熟茶の水浸出物の基準が生茶より低いのは、渥堆のときに微生物が可溶物質の一部を消費するからです。各指標の意味は茶葉の理化学指標に、標準の全内容はGB/T 22111 プーアル茶国家標準の詳細にあります。

生茶と熟茶の成分の違い

生茶と熟茶の成分はどう違うか。 熟茶には渥堆発酵という工程が一つ多くあり、成分の変化はとても大きくなります。雲南農業大学の研究では、特級の晒青毛茶で渥堆を行い、加工終了後に次のような結果が出ました。

• 茶ポリフェノールは約59.74%減少。
• 遊離アミノ酸は約57.98%減少。
• 水浸出物は約23.36%減少。
• テアブラウニンは大幅に増え、製品中で7.19%に。
• カフェインと茶多糖はやや増え、総灰分はあまり変わらない。

雲南大葉種の5種類のお茶を比べた2026年の別の研究でも同じ方向が見られました。生茶のカテキンの合計は約103ミリグラム／グラムでしたが、熟茶では約9ミリグラム／グラムしか残っていませんでした。熟茶のテアブラウニンは約13%を占め、没食子酸は生茶の1.76ミリグラム／グラムから熟茶では13.7ミリグラム／グラムに増えていました。

味に置き換えると、生茶はカテキンが多く、苦渋みがはっきりしていてみずみずしく力強い。熟茶はカテキンの大部分が色素に変わり、水色は赤く濃く、口当たりはまろやかです。詳しい比較は生茶と熟茶に、渥堆の過程は渥堆発酵にあります。

テアニンとは

テアニンは茶樹特有のアミノ酸の一種で、茶葉の遊離アミノ酸の6割以上を占め、もっとも多く含まれています。茶樹の根で合成され、芽や葉に運ばれて蓄積されます。テアニンにはうま味とほのかな甘みがあり、茶湯の「みずみずしいうま味」の重要な源です。

アミノ酸はお茶を淹れるとすぐに溶け出すので、一煎目と二煎目のうま味がたいていいちばんはっきりしています。

春茶はなぜうま味が強いのか

春茶はなぜうま味が強いのか。 茶樹は冬の休眠の間に根に多くの窒素を蓄え、春の芽吹きのときにそれをまとめて新芽に送り、アミノ酸の合成に使います。さらに春は気温が低めで芽や葉の成長がゆっくりなので、アミノ酸が多く蓄積され、茶ポリフェノールの合成は相対的に少なめになります。同じ茶園の季節ごとのお茶を比べた研究では、春茶の遊離アミノ酸、テアニン、水浸出物がいずれももっとも高い値でした。夏は気温が高く日差しが強いため、茶ポリフェノールとカフェインが多く、味わいは苦渋めになります。

これが、プーアル茶の春茶、特に頭春が特に重んじられる理由です。季節による違いは春茶・夏茶・秋茶にあります。

熟成後、アミノ酸はどう変わるか

熟成後のアミノ酸はどう変わるか。 生茶を保存する過程で、アミノ酸は年々減っていきます。一部は香りや色素の生成に関わり、一部は微生物に利用されます。ある7542生茶の長期的な変化を追跡した研究では、茶ポリフェノール、カテキン、遊離アミノ酸がいずれも年数とともに徐々に減り、フラボノイドは増えていました。同じ産地の生茶を1〜10年保存して追跡した別の研究でも、3年目と8年目前後にはっきりした転換が見られました。

ですから古い生茶は新茶よりうま味が淡く、代わりにまろやかさ、甘くなめらかな味わい、陳香が出てきます。この変化については生茶の熟成の化学とプーアル茶の熟成と年代をご覧ください。

成分と味の対応

• 苦み：カフェイン、一部のカテキン。
• 渋み：エステル型カテキン（EGCG、ECG）の収斂感がもっとも強い。
• うま味：テアニン、グルタミン酸などのアミノ酸。
• 甘み：可溶性の糖、一部のアミノ酸。
• まろやかさと厚み：多糖類、テアブラウニンなどの大きな分子の成分。
• 酸味：有機酸。熟茶は没食子酸が多め。

味はこれらの成分の組み合わせと割合で決まり、単一の成分で決まるわけではありません。苦み・渋み・甘みの詳細は苦み・渋み・甘みの化学にあります。

よくある質問

プーアル茶の主な成分は何ですか？ 茶ポリフェノール（カテキンが中心）、アミノ酸（テアニンが中心）、カフェイン、糖類、色素（テアフラビン、テアルビジン、テアブラウニン）、有機酸、香り成分、ミネラルです。

水浸出物とは何ですか？ 茶葉から沸騰した湯に溶け出す物質が乾燥茶葉に占める割合です。国家標準では生茶は35.0%以上、熟茶は28.0%以上と定めています。

生茶と熟茶の成分はどれくらい違いますか？ 研究では、渥堆によって茶ポリフェノールが約6割、遊離アミノ酸が6割近く減り、テアブラウニンが大幅に増えました。そのため熟茶は苦渋みが少なく、水色が赤く濃くなります。

テアニンとは何ですか？ 茶樹特有のアミノ酸で、遊離アミノ酸の6割以上を占め、うま味とほのかな甘みがあり、春茶に多く含まれます。