茶ポリフェノールとカテキン：苦渋みの源はどう変わるか

若い生茶を飲んだときの舌の収斂感や頬がきゅっと締まる感じと、古いお茶を飲んだときのなめらかさ。その違いの大きな部分は、同じ一群の成分から来ています。茶ポリフェノールです。これはプーアル茶の「苦渋みの源」であり、プーアル茶が「変わる」ことの主役でもあります。

茶ポリフェノールとは

茶ポリフェノールとは何か。 単一の物質ではなく、茶葉に含まれる多くのポリフェノール類化合物の総称で、カテキン、フラボノイド、アントシアニン、フェノール酸などを含みます。その中でもっとも大きなグループがカテキンで、さらに二種類に分けられます。

• エステル型カテキン：たとえばEGCG（エピガロカテキンガレート）やECGで、苦渋みと収斂感がもっとも強い。
• 非エステル型カテキン：たとえばEGC、EC、Cで、苦渋みは比較的軽く、少し回甘があります。

検査では、茶ポリフェノールはフォーリン・チオカルト試薬による比色法で測定し、方法は国家標準GB/T 8313に従います。カテキンは高速液体クロマトグラフィーで一つずつ分離して定量します。

雲南大葉種の特徴の一つは、茶ポリフェノールとカテキンの含有量が豊富なことです。そのため新しいプーアル生茶は味わいが濃く力強く、変化していくための「元手」もあるのです。

生茶のカテキンの構成

雲南大葉種の5種類のお茶を比べた2026年のある研究では、プーアル生茶のカテキンの構成（乾燥茶葉1グラムあたり）が次のように測定されました。

生茶では、二種類のエステル型カテキンであるEGCGとECGだけで7割以上を占めています。若い生茶の苦渋みがはっきりしている理由はここにあります。

生茶と熟茶の茶ポリフェノールの差

生茶と熟茶で茶ポリフェノールはどれくらい違うか。 差はとても大きなものです。

• 雲南農業大学が特級の晒青毛茶で渥堆を行った研究では、加工後に茶ポリフェノールが約59.74%減少し、同時にテアブラウニンが大幅に増え、両者は極めて有意な負の相関（相関係数−0.993）を示しました。
• 上の表の研究では、熟茶のカテキンは生茶の1割ほどしか残っておらず、9割以上減っていました。

減った茶ポリフェノールはどこへ行ったのでしょうか。渥堆の湿熱環境と微生物が分泌する酵素によって、カテキンは酸化・重合してテアフラビンやテアルビジンになり、さらに重合して分子の大きなテアブラウニンになります。エステル型カテキンの一部は加水分解されて没食子酸を放出するため、熟茶の没食子酸はむしろ生茶の数倍に増えています。その結果、苦渋みは大きく減り、水色は赤く濃くなり、口当たりはまろやかになるのです。色素の詳細はテアフラビン・テアルビジン・テアブラウニンにあります。

国家標準の茶ポリフェノールの指標

国家標準の茶ポリフェノールの指標は。 プーアル茶の国家標準GB/T 22111-2008の理化学指標では次のとおりです。

• 晒青茶と生茶：茶ポリフェノール**≥ 28.0%**、つまり少なくとも28.0%必要です。
• 熟茶（散茶と緊圧茶）：茶ポリフェノールの下限は設けていません。

生茶に下限を設けているのは、原料の含有成分が十分豊かであることを確保するためです。熟茶に下限を設けていないのは、渥堆でもともと茶ポリフェノールが大量に変化するからで、研究ではよく約6割減っています。二つのお茶への要求が一方は緩く一方は厳しいのは、製法の方向の違いをそのまま反映しています。生茶は茶ポリフェノールを残し、保存の中でゆっくり変化させる。熟茶は渥堆で一気に進めるのです。

各理化学指標の意味は茶葉の理化学指標に、標準の全内容はGB/T 22111 プーアル茶国家標準の詳細にあります。

熟成中にカテキンはどう変わるか

熟成中にカテキンはどう変わるか。 生茶の変化は渥堆よりずっとゆっくりですが、方向は似ています。

• カテキンは年々減る：ある7542生茶を追跡した研究では、茶ポリフェノール、カテキン、遊離アミノ酸が年数とともに減り、フラボノイドは増えました。
• 転換点がある：同じ産地・同じ工場・同じ倉で1〜10年保存した生茶を分析した別の研究では、成分から三つの段階に分けられ、転換点は3年目と8年目前後でした。水色は緑がかった黄色から橙黄色、褐色がかった赤へと変わり、渋みが弱まり、甘くまろやかになっていきました。
• 熟茶も変わる：0年・5年・10年・15年保存した熟茶を比べた研究では、カテキンとカフェインがいずれも年数とともに減っていました。

熟成の背後にあるのが酸化なのか、微生物なのか、酵素の働きなのかについては、茶の世界でも研究の世界でもさまざまな説があり、生茶の熟成の化学にまとめています。

飲むときにどう感じるか

• 若い生茶：口に含むと苦渋みがはっきりしていますが、すぐに消えて回甘が早く来ます。カテキンが多いことの表れです。
• 5〜10年の生茶：渋みが柔らかくなり、水色は橙黄色に変わり、甘みが増します。
• 熟茶：渋みはほとんどなく、水色は赤く濃く、口当たりはまろやかでなめらかです。

淹れ方も茶ポリフェノールがどれだけ溶け出すかに影響します。湯温が高く浸す時間が長いほど、苦渋みは多くなります。若い生茶を柔らかくしたいなら、注ぎ出しの時間を短くするのがいちばん直接的な方法です。詳細は苦渋みはどこから来るかにあります。

よくある質問

茶ポリフェノールとは何ですか？ 茶葉に含まれる多くのポリフェノール類化合物の総称で、カテキンが中心です。プーアル茶の苦渋みと収斂感の主な源です。

生茶と熟茶の茶ポリフェノールはどれくらい違いますか？ 研究では渥堆によって茶ポリフェノールが約6割、カテキンが9割以上減りました。熟茶のカテキンは生茶の1割ほどしか残っていません。

プーアル茶の国家標準は茶ポリフェノールについてどう定めていますか？ GB/T 22111-2008は晒青茶と生茶の茶ポリフェノールを28.0%以上と定めており、熟茶には下限を設けていません。

生茶を長く置くとカテキンはどうなりますか？ 年々減って色素などの成分に変わっていきます。研究では3年目と8年目前後がはっきりした転換点で、渋みが少しずつ柔らかくなり、甘くまろやかになっていきます。