プーアル茶はカビたお茶？
プーアル茶は「発酵」させる、「寝かせる」と初めて聞き、さらに熟茶の濃い色と独特の香りに触れると、カビを連想する人は多いものです。この誤解はよくありますが、プーアル茶の製法をひも解いてみれば、カビとは別物だと分かります。
プーアル茶はカビさせて作るの？
違います。プーアル茶には生茶と熟茶があります。
- 生茶：生葉を殺青（加熱して酵素のはたらきを止める工程）、揉捻、天日乾燥して晒青毛茶（さいせいもうちゃ）にし、それを蒸して圧延成形し、乾燥させます。この過程に、お茶をカビさせる工程はありません。
- 熟茶：晒青毛茶を「渥堆（あくたい）」、つまり温度と湿度を管理した環境で積み上げて発酵させ、その後乾燥・ふるい分けをして、圧延するか散茶にします。
プーアル茶の中国国家規格 GB/T 22111 は、熟茶を後発酵を経たお茶と説明しており、製法の各段階には明確な工程があります。
渥堆とカビは同じ？
渥堆の中では確かに微生物がはたらいていて、その中にはカビ（糸状菌）も含まれます。これははっきりお伝えしておきましょう。研究者が渥堆のサンプルを分析したところ、前期はクロコウジカビ（Aspergillus niger）が中心で、後期にはバチルス属の細菌や酵母などの微生物が引き継いでいることが分かっています。堆積の温度は 50～65°C になることが多く、定期的に切り返しや散水をして管理する必要があります。この過程で茶ポリフェノールが次第に減り、テアブラウニン（茶褐素）が次第に増えるので、茶湯は赤く濃くなり、口当たりがまろやかになります。
これは醤油、味噌、紹興酒を麹菌で醸造するのと似た理屈です。管理された条件のもとで、特定の微生物に特定の変化を担わせるのです。
カビが生えるのはまったく違います。保管中にお茶が湿気を吸い、本来いてはいけないカビが環境から生えてくるもので、においはこもって湿っぽく鼻をつき、茶葉の表面に菌糸やカビの斑点が現れます。
| 渥堆 | カビ | |
|---|---|---|
| どこで起きるか | 製茶工場の発酵室 | 湿気を吸った保管環境 |
| 管理されているか | 温度、湿度、切り返しのリズムを管理 | 管理されていない |
| 結果 | 茶湯が赤く濃く、熟成香があり、まろやか | カビ臭さ、菌糸、斑点 |
| 飲めるか | 出来上がった熟茶は飲める | 飲まない |
渥堆の詳細は渥堆：熟茶はどう生まれるかと渥堆の中の微生物をご覧ください。
生茶は発酵している？
生茶は製造時に渥堆を経ないので、出来たての生茶は性質としては晒青緑茶に近いものです。保管中にゆっくりと変化し、茶ポリフェノールが次第に減り、色素が増え、香りは花や蜜の香りから熟成香、木の香りへと移っていきます。お茶の世界では、この時間とともに起こる変化も「後発酵」や「自然熟成」と呼ぶことがよくあります。
この変化が主に酸化によるのか、微生物によるのか、酵素によるのかについては、学界でもさまざまな研究や見解があります。生茶の熟成の化学をご覧ください。確かなのは、生茶の熟成には乾燥した清潔な環境が必要で、湿気を吸うとよくなるどころかカビに向かってしまう、ということです。
なぜプーアル茶はカビたお茶だと思われるのか
- 「発酵」という言葉：発酵と聞くとカビを思い浮かべる人が多いのですが、発酵とは微生物や酵素が関わる変化全般を指し、ヨーグルト、パン、醤油も発酵食品です。
- 熟茶の濃い色と堆味：新しい熟茶の稲わらや湿った土のような香りが、カビ臭さと誤解されやすいのです。
- 湿倉の老茶の印象：かつては湿度の高い環境で保管され、はっきりした倉庫のにおいをまとった老茶もあり、「古いプーアル茶」によくない印象を持たれることになりました。倉庫保管の説明は乾倉と湿倉をご覧ください。
- 餅茶の白い点：新しい生茶の白毫（産毛）、柑皮の白い霜はカビのように見えますが、実際は違います。
手元のお茶が大丈夫か確かめるには
- 嗅ぐ：熟茶は熟成香、ナツメの香り、木の香り、もち米のような香りがし、新しい熟茶には少し堆味があることもあります。鼻をつくこもった湿っぽいカビ臭さがあれば飲まないでください。
- 見る：茶葉の表面が乾いていて、かたまった菌糸や色のついた斑点がないこと。
- 淹れる：水色が澄んでいて、口当たりがすっきりし、酸味、カビ臭さ、こもった変なにおいがないこと。
判断がつかないときは、飲まないのが一番です。さらに詳しい方法はカビの見分け方をご覧ください。
保管中は乾いた状態を保つ
茶葉が「ひとりでに」カビることはなく、カビはほとんどの場合、湿気を吸ったことが原因です。台湾は湿度が高いので、乾燥、通風、遮光、無臭に気をつけ、相対湿度を 70% 以下に保てば、プーアル茶はきちんと変化していきます。方法は家でのプーアル茶の保存方法をご覧ください。
よくある質問
プーアル茶はカビさせて作るの？ 違います。生茶は天日乾燥した後に圧延します。熟茶は温度と湿度を管理した渥堆の中で特定の微生物が発酵を担うもので、湿気によるカビとは別物です。
渥堆とカビは同じ？ 違います。渥堆は管理されていて、クロコウジカビ、酵母、バチルス属の細菌などが役割を分担して進めます。カビは保管中に湿気を吸い、管理されないままカビが生えることです。
生茶は発酵している？ 生茶は製造時に渥堆を経ませんが、保管中にゆっくり変化し、お茶の世界では後発酵や自然熟成と呼ばれます。
なぜプーアル茶はカビたお茶だと思われる？ 「発酵」という言葉からの連想、熟茶の濃い色と堆味、湿倉の老茶の印象、そして餅茶の白毫がカビと誤解されることが理由です。