普洱是發霉的茶嗎？
第一次聽到普洱要「發酵」、要「陳放」，再加上熟茶的深色與特殊氣味，很多人會聯想到發霉。這個誤會很常見，但把普洱的製程攤開來看，就會知道它和發霉是兩回事。
普洱是用發霉的方法做的嗎
不是。普洱分生茶與熟茶：
- 生茶：鮮葉經過殺青、揉捻、日曬乾燥成曬青毛茶，再蒸壓成型、乾燥。整個過程沒有讓茶發霉的步驟。
- 熟茶：曬青毛茶經過「渥堆」，也就是在控制溫度、濕度的環境下堆起來發酵，之後乾燥、篩分，再壓製或做成散茶。
普洱茶的國家標準 GB/T 22111 把熟茶描述為經過後發酵的茶，製程裡的每一步都有明確的工序。
渥堆跟發霉一樣嗎
渥堆裡的確有微生物在工作，其中也包括黴菌，這點可以大方說清楚。研究人員分析渥堆的樣本，發現前期以黑麴黴（Aspergillus niger）為主，後期則有芽孢桿菌、酵母等微生物接手；堆溫常在 50～65°C 之間，需要定期翻堆、灑水控制。在這個過程中，茶多酚逐漸減少，茶褐素逐漸增加，茶湯因而變得紅濃、口感轉為醇和。
這和醬油、味噌、紹興酒用麴菌釀造的道理相近：在控制的條件下，讓特定的微生物完成特定的轉化。
發霉則完全不同：茶在存放時受潮，讓環境裡不該出現的黴菌長出來，氣味悶濕刺鼻，茶面出現菌絲或霉斑。
| 渥堆 | 發霉 | |
|---|---|---|
| 發生在哪 | 茶廠的發酵車間 | 受潮的存放環境 |
| 有沒有控制 | 控制溫度、濕度、翻堆節奏 | 沒有控制 |
| 結果 | 茶湯紅濃、陳香、醇和 | 霉味、菌絲、斑點 |
| 能不能喝 | 製成的熟茶可以喝 | 不要喝 |
渥堆的細節在渥堆：熟普是怎麼來的與渥堆裡的微生物。
生茶有發酵嗎
生茶在製作時沒有經過渥堆，所以剛做好的生茶，性質比較接近曬青綠茶。它在存放中會緩慢轉化：茶多酚逐漸減少，色素增加，香氣從花蜜香走向陳香、木香。茶界常把這種隨時間發生的變化也叫做「後發酵」或「自然陳化」。
至於這個轉化主要靠氧化、微生物還是酶，學界還有不同的研究與看法，可以讀生茶陳化的化學。可以確定的是：生茶的陳化需要乾燥乾淨的環境，受潮反而會讓它走向發霉，而不是變好。
為什麼很多人以為普洱是霉茶
- 「發酵」兩個字：很多人聽到發酵就想到發霉，其實發酵泛指微生物或酶參與的轉化，優格、麵包、醬油都是發酵食品。
- 熟茶的深色與堆味：新熟茶的稻草、潮土氣味，容易被誤認為霉味。
- 濕倉老茶的印象：過去有些老茶在潮濕的環境裡存放，帶著明顯的倉味，讓人對「老普洱」有了不好的聯想。倉儲的說明在乾倉與濕倉。
- 茶餅上的白點：新生茶的白毫、柑皮上的白霜，看起來像霉，其實不是。
怎麼確認手上的茶是好的
- 聞：熟茶聞起來是陳香、棗香、木香、糯香，新熟茶可能帶一點堆味；有刺鼻悶濕的霉味就不要喝。
- 看：茶面乾爽，沒有一團團的菌絲或彩色斑點。
- 泡：湯色透亮，入口乾淨，沒有酸、霉、悶的怪味。
分辨不出來時，最好的做法就是不要喝。更多方法在霉變怎麼辨識。
存放時讓它保持乾爽
茶葉本身不會「自己」發霉，發霉幾乎都是因為受潮。台灣氣候潮濕，存茶時注意乾燥、通風、避光、無異味，相對濕度維持在 70% 以下，就能讓普洱好好地轉化。方法在在家怎麼保存普洱茶。
常見問題
普洱是用發霉的方法做的嗎？ 不是。生茶是曬青後壓製；熟茶是在控制溫度濕度的渥堆中，由特定微生物完成發酵，和受潮長霉不同。
渥堆跟發霉一樣嗎？ 不一樣。渥堆有控制、由黑麴黴、酵母、芽孢桿菌等分工完成；發霉是存放受潮、不受控制的黴菌生長。
生茶有發酵嗎？ 生茶製作時沒有渥堆，存放中會緩慢轉化，茶界常稱為後發酵或自然陳化。
為什麼很多人以為普洱是霉茶？ 「發酵」兩字的聯想、熟茶的深色與堆味、濕倉老茶的印象，以及茶餅上的白毫被誤認為霉。