若い生茶の淹れ方：苦渋みを抑える
若い生茶とは、できたばかりでまだ保存期間の短い生茶のことで、一般には3〜5年以内の生茶を指します。花の香り、蜜の香り、山野の趣があり、茶湯は黄緑色で明るく、そのお茶がもっとも「みずみずしい」姿です。同時に、その苦みと渋みもいちばんストレートです。若い生茶をうまく淹れるコツはただ一つの方向に尽きます。苦渋みを抑え、甘みと香りを引き出すことです。
若い生茶はなぜ苦いのか
若い生茶の苦渋みは、主に茶ポリフェノール、カテキン、カフェインから来ています。生茶は渥堆を経ていないので、これらの成分の多くがまだ残っており、保存によって初めてゆっくり変化していきます。そのため同じお茶でも、新しいうちは苦渋みがはっきりしていて、数年置くとまろやかになるのです。産地も関係しており、布朗山や老曼峨一帯のお茶は濃く力強く苦みの底があることで知られ、氷島や易武一帯のお茶は甘く柔らかいことで知られています。苦みと渋みの違いは苦みと渋みをお読みください。
良い若い生茶は、苦渋みが数秒のうちにほどけて回甘に変わります。苦渋みがずっと舌の表面にとどまるようなら、淹れ方を調整しましょう。
苦みを抑える四つの方法
1. 茶葉を少なめに入れる
110ミリリットルの蓋碗に5〜6グラムと、熟茶より1〜2グラム少なめにします。濃く力強いタイプのお茶は、さらに少なめでもかまいません。
2. 湯温を穏やかにする
一般的な若い生茶は95〜100°C、苦渋みがはっきりしているときは90〜95°C、芽の多い柔らかいお茶は85〜90°Cにします。わざわざ器を温めなくても、湯温が自然に少し下がるのでかまいません。湯温の詳細は湯温にあります。
3. 早めに注ぎ出す
これがいちばん効き目のある方法です。最初の3煎は湯を満たしたらすぐ、5〜10秒で注ぎ出し、その後は一煎ごとに3〜5秒足します。茶湯が淡い金色になったら注ぎ、待たないことです。
4. 湯は茶葉を避けて注ぐ
碗の縁に沿って低く、細めの湯柱で注ぎ、湯がゆっくり茶葉に浸るようにします。注ぎ方は湯の注ぎ方をご覧ください。
向いている茶器
- 白磁の蓋碗：第一候補です。熱が逃げやすく、匂いを吸わず、水色や葉底がよく見えます。薄手のものほどよいでしょう。
- ガラスの蓋碗やガラスのポット：同じく熱が逃げやすく、茶葉が開く様子も見られます。
- 薄手の磁器の急須：急須を使いたい人はこちらを選ぶとよいでしょう。
- 紫砂の急須：保温性がよく、若い生茶を蒸らして苦渋みを出しやすいので、熟茶や古いお茶のほうが向いています。どうしても使うなら、小さめの朱泥の急須を選び、注ぎ出しを早くします。
注ぎ出した後のちょっとした動作
毎煎しっかり注ぎきったら、蓋碗の蓋を斜めに置くか開けておき、茶葉の熱を逃がします。茶好きはこれを「晾茶（茶葉を冷ます）」と呼びます。若い生茶は蒸れるのがいちばん苦手で、茶葉がずっと熱気に包まれていると、次の一煎に火の通ったようなこもった匂いが出てしまいます。
若い生茶の最初の淹れ方の目安
| 項目 | 甘く柔らかいタイプ（氷島、易武など） | 濃く力強いタイプ（布朗山など） |
|---|---|---|
| 110ミリリットルの蓋碗の茶葉の量 | 6〜7グラム | 5〜6グラム |
| 湯温 | 95〜100°C | 90〜95°C |
| 洗茶 | 1回、5秒 | 1回、3〜5秒 |
| 1〜3煎目 | 10秒前後 | 5〜8秒 |
| 4煎目以降 | 一煎ごとに5秒足す | 一煎ごとに3〜5秒足す |
ほかの方法で若い生茶を楽しむ
- 水出し：冷たい水は苦渋みの成分を溶かし出すのがゆっくりなので、若い生茶の水出しは爽やかで甘く、多くの人が生茶を好きになるきっかけになっています。作り方はプーアル茶の水出しにあります。
- 大きなカップで薄めに：300ミリリットルのマグカップに2〜3グラム入れ、1〜2分浸したらこします。
- 蒸らし淹れや長時間の煮出しはおすすめしない：保温ボトルで蒸らしたり長時間煮たりすると、若い生茶は苦く渋くなりがちです。
若い生茶が向いている人
烏龍茶や緑茶の爽やかな香りが好きな人は、甘く柔らかいタイプの若い生茶を最初の一口で好きになることがよくあります。古韻堂の氷島老寨 龍珠は生茶で、一粒8グラムです。淹れ方は龍珠の淹れ方をご参照ください。
若い生茶の香りを逃さないために
若い生茶のいちばんの魅力は香りです。香りを聞くタイミングは三つあります。茶葉を入れてから軽く振って乾いた茶葉の香りを聞くとき、洗茶の後に蓋を開けて濡れた茶葉の香りを聞くとき、飲み終えた後にカップの底に残る香りを聞くときです。聞香杯を使っても、蓋碗の蓋を直接嗅いでもかまいません。茶湯を少し冷ましてから飲むと、注ぎ出したばかりのときより甘みがはっきりします。
よくある質問
若い生茶を淹れるととても苦いのですが、どうすればいいですか？ 茶葉を1〜2グラム減らし、湯温を90〜95°Cにし、最初の数煎は5〜10秒で注ぎ出し、碗の縁に沿って湯を注いでください。
若い生茶は湯を少し冷ますべきですか？ 甘く柔らかいタイプなら95〜100°Cで十分です。苦渋みがはっきりしているものは90〜95°C、芽の多い柔らかいお茶は85〜90°Cにします。
若い生茶にはどんな茶器が向いていますか？ 白磁かガラスの蓋碗がいちばんで、熱が逃げやすく、よく見えます。紫砂の急須は保温性がよいので、熟茶や古いお茶のほうが向いています。
早く注ぎ出すコツはありますか？ 湯を満たしたらすぐ注ぎ、水色が淡い金色になったら注ぎ、毎煎しっかり注ぎきり、注ぎ出した後は蓋を開けて茶葉の熱を逃がしましょう。