苦みと渋み：別々の二つのもの

新しい生茶を初めて飲んだ人の多くは、眉をひそめて「すごく苦くて渋い」と言います。この二つの言葉はよくセットで使われますが、味わううえでは別々のものです。苦みは味、渋みは触感。きちんと区別できれば、そのお茶のどこが不快なのかが分かり、淹れ方をどう調整すればよいかも分かります。

苦みと渋みの違い

簡単な見分け方：お茶を飲んだ後、舌の奥に苦い味が残っているなら苦み。口が乾き、舌が紙やすりでこすられたようで、両頬が内側に縮むなら渋みです。

苦みが「ほどける」とは

お茶の世界では「苦みがほどける（苦能化）」「苦みのほどけが早い」とよく言います。苦みが出た後、数秒で引いて、続いて回甘に変わることです。これはよいお茶の重要な特徴です。

その反対が「苦みがほどけない」状態です。苦みがずっと舌の上にとどまり、飲み込んだ後もまだあって、いつまでも消えず、回甘も続いてきません。苦みがほどけない原因としては、原料（品種や木によってはもともと苦みが強く長く残る）、製茶（たとえば殺青不足）、淹れ方（浸出が長すぎる、湯温が高すぎる、茶葉が多すぎる）が考えられます。

ですから、お茶を評価するときに見るのは「苦いかどうか」ではなく、「苦みの後どうなるか」です。

• 苦みははっきりしているがすぐにほどけ、回甘が強い → 多くの茶好きが好むタイプで、「苦みの土台がある（有苦底）」とよく言われます。
• 苦みが軽く、甘みが多い → やわらかく飲みやすい。
• 苦みが強く、ほどけない → 減点。

渋みで口が乾くのはなぜ？

お茶の茶ポリフェノールは、口の中の唾液に含まれるたんぱく質と結びついて沈殿をつくります。もともと口の中をなめらかにしていた唾液が「持っていかれる」ので、口の中の表面が乾き、引き締まり、ざらつく。これが収斂感、つまり渋みです。赤ワイン、柿、熟していないバナナがもたらす乾いた渋さも、似た仕組みです。

よいお茶の渋みはすぐに引き、引くと同時に生津が起こることが多く、口の中がかえって潤います。渋みがいつまでも引かず、飲むほどに口が乾くなら「渋みがほどけない」状態で、味わううえでは減点になります。

苦渋みが強いのは悪いお茶？

そうとは限らず、場合によります。

• 新しい生茶：もともと茶ポリフェノールとカフェインを多く含んでいるので、苦渋みがあるのは普通のことです。新しいお茶には一定の苦渋みがあってこそ、保管後に変化する余地があると考える茶好きも少なくありません。
• 産地の特色：苦みの土台が強く回甘が速いことで知られる産地もあり、苦みはスタイルの一部です。
• 季節：夏茶は茶ポリフェノールの含有量がたいてい高めで苦渋みがはっきりし、春茶は比較的やわらかめです。
• 淹れ方：同じお茶でも、長く浸けすぎれば苦渋くなります。これはお茶のせいではありません。

本当の欠点は「苦渋みがほどけない」「口が乾くほど渋くて引かない」「苦みに雑味が混じる」ことです。ただ苦いのが苦手なだけなら、熟茶や何年も変化を重ねた熟成生茶を選べば、苦渋みはずっとやわらかくなります。初めてのプーアル茶の選び方を参考にしてください。

苦渋みは時間とともに変わる？

変わります。生茶は何年も保管するうちに茶ポリフェノールがゆっくり酸化・重合し、苦渋みが少しずつやわらいで、味はまろやかになっていきます。熟茶は渥堆発酵を経て茶ポリフェノールが大きく変化しているので、苦渋みは新しい生茶よりはっきり低くなっています。成分の変化の詳細は茶ポリフェノールはどう変わるかをご覧ください。

苦渋みと産地・季節の関係

茶好きは苦渋みの表れ方で産地のスタイルを語ることがよくあります。たとえば勐海・布朗山一帯のお茶は苦みの土台がはっきりし、回甘が速く強いとよく表現され、臨滄・氷島一帯は甘く苦渋みが軽いことで、易武一帯はやわらかく渋みが少ないことでよく知られています。これらはお茶の世界の経験的な言い方で、同じ産地でも村や樹齢によって大きく違うので、ひとくくりにはできません。各産地の風味は産地ごとの風味をご覧ください。

季節の影響はより一貫しています。雲南の雨季のお茶（雨水茶）は成長が早く日照も強いので、茶ポリフェノールの割合がたいてい高めで苦渋みがはっきりします。春茶は成長がゆっくりで成分がより多く蓄えられ、苦渋みはやわらかめなことが多いです。秋茶は香りが高く、味はやや薄めです。

苦渋くなりすぎたときは

• 浸出時間を短くする：最初の数煎は 5～10 秒で注ぎ出します。
• 茶葉を減らす：8 g から 5～6 g に。
• 湯温を少し下げる：新しい生茶は 90～95°C でも構いません。
• 茶湯をしっかり切る：茶湯を葉に浸けたままにしない。

ほかの方法は苦すぎる・渋すぎるときはをご覧ください。

よくある質問

苦みと渋みの違いは？ 苦みは舌で感じる味で、主にカフェインなどの成分によるもの。渋みは口の中が乾いて引き締まる触感で、主に茶ポリフェノールが唾液のたんぱく質と結びつくことによるものです。

苦みがほどけるとは？ 苦みが出た後、数秒で引いて回甘に変わることです。苦みが舌の上にとどまって消えないのは「苦みがほどけない」状態です。

渋みで口が乾くのはなぜ？ 茶ポリフェノールが唾液中のたんぱく質と結びついて沈殿し、口の中のなめらかさが失われるので、乾き、引き締まり、ざらつくように感じます。

苦渋みが強いのは悪いお茶？ そうとは限りません。新しい生茶にはもともと苦渋みがあり、大切なのはほどけるかどうかです。苦渋みがほどけない、口が乾くほど渋くて引かないのが欠点です。