熟成した生茶の淹れ方：陳香を目覚めさせる

生茶を10年、20年と置くと、水色は黄緑から橙黄色、栗色がかった赤へと変わり、香りは花や蜜の香りから陳香、木の香り、生薬のような香りへ、苦渋みはまろやかさへと変わっていきます。古い生茶の味わいは内に秘めたもので、淹れ方のポイントは若い生茶とちょうど逆です。十分な温度と時間を与え、香りをゆっくり目覚めさせることです。

何年たてば老茶と呼べるか

茶の世界に統一された年数はありません。よく言われるのは、保存3〜5年以内は新茶、5〜15年ほどは中期茶、15〜20年以上から老茶と呼ばれ始める、というものです。これは話を通じやすくするための区分にすぎず、保存環境が違えば変化の速さもかなり違います。さらなる議論は飲みごろにあります。

淹れる前に：まず醒茶する

棚に長く置かれていた老茶は、香りが眠っているような状態なので、淹れる前に目覚めさせると大いに役立ちます。

• 崩して数日置く：餅茶から1〜2回分を崩し、陶器の壺か紙袋に入れて、風通しがよく清潔な場所に3日から2週間置くと、倉味が抜けて香りが開いてきます。
• 乾いた茶葉を温める：茶葉を入れる前に蓋碗や急須をしっかり温め、茶葉を入れて蓋をして軽く振り、余熱で香りを引き出してから、蓋を開けて香りを聞きます。
• 洗茶をゆっくり：少しぬるめの熱湯をまず半分ほど注ぎ、20〜30秒置いてから捨て、それから沸騰した湯で本格的に淹れてもかまいません。

醒茶と洗茶の詳細は洗茶と醒茶にあります。

洗茶は何回か

古い生茶の洗茶は1〜2回、それぞれ5秒前後です。倉味がはっきりしているお茶（湿り気のある環境で保存されたお茶によく見られます）なら、二回目の洗茶をやや長めにするか、醒茶の日数を増やしましょう。洗茶の後に蓋を開けて香りを聞き、クリーンで陳香があれば、淹れ始めてかまいません。

紫砂の急須のほうがよいか

古い生茶は急須ととても相性がよいお茶です。紫砂の急須は保温性がよく壁が厚いので、湯温を高く保つことができ、陳香と口当たりがより十分に引き出され、茶湯もより丸く感じられます。古い生茶専用の急須を一つ持てば、使い込むほどに手になじんでいきます。

蓋碗でもまったく問題ありません。特にあるお茶を初めて試すときは、匂いを吸わない白磁の蓋碗が、そのお茶本来の姿、水色、葉底をいちばんよく見せてくれます。蓋碗を使うなら壁の厚めのものを選び、毎煎まず蓋碗をしっかり温めましょう。急須の選び方は紫砂の急須とプーアル茶にあります。

一煎ごとのリズム

茶葉の量は、110ミリリットルの蓋碗なら7〜8グラム、150ミリリットルの急須なら8〜9グラムです。湯温はすべて100°Cです。

老茶は煮出してもいいか

とても向いています。古い生茶は苦渋みがすでに柔らかくなっているので、煮出しても苦くなりすぎにくく、木の香りや甘みがむしろはっきりします。やり方は二つあります。

• そのまま煮出す：古い生茶5グラムに水800ミリリットル、湯が沸いてから茶葉を入れ、弱火で2〜3分煮ます。
• 淹れた後に煮出す：蓋碗で10煎以上淹れた後、葉底をポットに移し、水から茶葉を入れて弱火で3〜5分煮ます。

詳しくはプーアル茶を煮出すにあります。

老茶を淹れるときに気をつけたいこと

• 水色：良い老茶の水色は琥珀や赤ワインのように透き通っています。濁って暗いものには注意しましょう。
• 香り：陳香がクリーンで、嗅いでも鼻を刺しません。カビ臭がしたら飲まないでください。匂いの見分け方は倉味・陳香・カビ臭をお読みください。
• 葉底：淹れて開いた後も弾力があること。炭のように硬くもろくなっていたり、つまむとすぐ崩れたりするなら、保存が湿りすぎていた可能性があります。

一枚の老茶を何回かに分けて飲む

老茶は貴重なので、一度にたくさん崩すのをためらう人も多いでしょう。一度に2〜3回分を崩して小さな陶器の壺に入れて醒茶しておき、毎回一回分ずつ取り出すとよいでしょう。こうすれば飲むたびに醒茶後の変化を感じられ、餅茶全体を何度も空気にさらさずに済みます。崩し方はプーアル茶の餅茶の開け方にあります。

よくある質問

老茶はどう淹れますか？ 110ミリリットルの蓋碗に7〜8グラム、100°Cの沸騰した湯で1〜2回洗茶し、最初の3煎は10〜15秒、その後は一煎ごとに長くしていきます。

老茶の醒茶にはどれくらいかかりますか？ 崩したお茶を陶器の壺か紙袋に入れて3日から2週間置きます。淹れる直前に、しっかり温めた蓋碗で乾いた茶葉を温めるか、少しぬるめの湯で20〜30秒洗茶してもかまいません。

老茶は紫砂の急須のほうがよいですか？ 紫砂の急須は保温性がよく、古い生茶にとても向いています。初めて試すお茶なら、白磁の蓋碗がいちばん本来の姿を見せてくれます。

老茶は煮出してもいいですか？ かまいません。5グラムに水800ミリリットル、湯が沸いてから茶葉を入れて弱火で2〜3分。または淹れた後の葉底を3〜5分煮出します。