プーアル茶の餅茶の崩し方：茶刀・茶針と崩す手つき
初めてプーアル茶の餅茶を一枚まるごと手にすると、多くの人が戸惑います。こんなに硬いかたまりを、どこから崩せばよいのか。茶を崩す作業は力仕事のように見えて、実は手つきの問題です。方向が正しければ茶葉は一層ずつはがれ、茶葉の形も崩れず、淹れた茶湯も澄んでいます。方向を誤ると崩すほど細かくなり、一回分のお茶の半分が粉になって、茶湯は濁って苦くなります。
まず餅茶の構造を知る
357グラムの円い餅茶は、表面（圧すときに上を向いていた面）がたいてい平らで、茶葉の形がきれいで芽が多く、業界では「面茶」や「撒面」と呼ばれます。裏面の中央にはくぼみがあり、「餅窩」と呼ばれます。圧すときに布袋の口を絞った跡です。内側の層は「裏茶」または「底茶」と呼ばれ、原料はたいてい面茶より少し太めです。
この構造を知っていれば、刃を入れる方向が見えてきます。餅茶は一層ずつ重ねて圧されているので、茶を崩すとはその層に沿って茶葉を「はがす」ことで、「切る」ことではありません。
用意する道具
- 茶刀：刃が平たく先が幅広で、比較的ゆるく圧された餅茶に向いています。側面から差し込み、層に沿って起こします。
- 茶針：細長く先がとがっていて、とても固く圧された鉄餅、沱茶、磚茶に向いています。すき間に差し込めますが、力が一点に集中するので茶葉を折りやすくなります。
- 清潔な皿か茶荷：崩した茶を受け、ついでに茶葉の形を眺めます。
- 茶巾一枚：餅茶の下に敷いて滑り止めにし、テーブルも傷つけません。
一般的な円い餅茶なら茶刀で十分です。鉄餅や磚茶には茶針のほうが使いやすいでしょう。果物ナイフやはさみのような刃の鋭い道具は、手が滑りやすく、茶葉も切ってしまうので使わないでください。
崩す手順
1. 綿紙を開く
折り目に沿って綿紙をゆっくり開き、内飛と内票の位置を覚えておきます。綿紙は捨てないでください。飲み切れなかった茶をそのまま包み直せますし、紙に書かれた品名と日付は、後でこの餅茶を識別する手がかりになります。
2. 側面か、餅窩のそばからすき間を探す
最初のひと刺しがいちばん難しいところです。よくある起点は二つあります。
- 側面から：餅茶を立てるか平らに置き、側面の層と層の間のすき間を探して、茶刀を平らに斜めに差し込みます。深さは約1～2センチです。
- 裏面の餅窩のそばから：餅窩のまわりは比較的ゆるく圧されているので、ここから刃を入れると最初の口を開けやすくなります。
3. 層に沿って上へ起こす
刃を差し込んだら、下に押したり左右にかき回したりせず、刃をてこのように使って上へそっと起こします。かすかに緩む音がしたら、層が分かれた合図です。
4. 一度に小さなかたまりを取る
一回分より少しだけ多い量、約5～10グラムのかたまりを崩せば十分です。崩したかたまりは指で茶葉の流れに沿って2～3つにそっと分けてもかまいませんが、細かくしすぎる必要はありません。
5. 崩した面を平らに保つ
崩すときはなるべく同じ平面に沿って内側へ進め、残った餅茶が形を保ち、縁がそろうようにします。そうすれば次に崩すときにも力をかけやすくなります。
崩すときの手の感覚
- 左手で茶を押さえ、右手に刀：左の手のひらで餅茶を押さえ、指は刃の進む方向から外します。刃先はいつも外側、下向きに。
- 小さな角度で、何回かに分けて：刃を差し込む角度が小さいほど、層に沿ってはがしやすくなります。一度に大きく崩すより、何回かに分けてゆっくり進めましょう。
- ゆるい餅茶には刀、固い餅茶には針：機械で圧した鉄餅はとても密なので、まず茶針で縁に何か所か穴を開けてから茶刀に持ち替えると、ずっと楽になります。
崩した茶の置き方
- その日に飲む分：茶荷か小皿に置き、10～30分ほど落ち着かせてから淹れると、香りがより開きます。
- 1～2週間以内に飲む分：少量ずつ崩し、清潔で無臭の陶器の壺か紙袋に入れます。生茶と熟茶は分けましょう。
- 残りの餅茶：綿紙に包み直し、もとの保管場所に戻します。
半月から1か月分ほどを一度に崩して小さな壺に入れておく茶好きも多くいます。茶が壺の中で「目覚めて」いる状態になり、取り出すたびに便利で、香りも餅茶から崩したばかりのときより生き生きとします。保存方法について詳しくは家庭でのプーアル茶の保存方法をご覧ください。
砕けた茶にも使い道がある
茶を崩すと、どうしても粉が出ます。粉は完全な葉よりも味が出やすいので、集めておいて次のように使えます。
- お茶パックに入れ、大きなカップで少し濃いめのお茶を淹れる。
- 煮出しに使う。冬に熟茶の砕け茶をポットで煮出すのはとくにおすすめです。方法はプーアル茶を煮出す：冬の温かいポットにあります。
- 完全な葉と一緒に淹れるときは蓋碗の底に置き、少し早めに注ぎ出して茶湯が濃くなりすぎないようにする。
崩したくない人にも選択肢がある
誰もがお茶を淹れる前に餅茶と格闘したいわけではありません。龍珠、小沱茶、散茶、ティーバッグは、崩す必要のない形です。たとえば氷島老寨 龍珠は一粒8グラムでちょうど一回分。開けてすぐ淹れられます。もっと気軽に楽しみたいなら、プーアル茶 三角ティーバッグ ギフトボックスはお湯を一杯注ぐだけです。さまざまな形の違いは餅・磚・沱・龍珠・散茶：プーアル茶の形をご覧ください。
崩す前にひと目見る
崩す前に、餅茶の表と裏をよく見てみましょう。表面の撒面茶は茶葉の形がきれいで、裏面の餅窩の深さは揉みと圧しの締まり具合を表しています。側面の層がはっきりしていれば、崩しやすいということです。ついでに乾いた茶葉のにおいもかぎ、カビ臭さや異臭がないことを確かめてから刃を入れましょう。
よくある質問
専用の茶刀でなければいけませんか？ 必ずしもそうではありませんが、茶刀や茶針は先端が鋭くなく、層に差し込みやすい形をしているので、一般的な刃物より安全で、茶葉を切ってしまうことも少なくなります。
餅茶が固すぎて崩せないときは？ まず餅窩のそばから始めるか、茶針で縁に少しすき間を開けてみてください。とても固い餅茶は、熱湯を入れた蓋碗の上にかざし、湯気で表面を少し蒸らして外側を柔らかくしてから崩す方法もあります。蒸らした部分はその日のうちに淹れ切りましょう。
一枚まるごと崩して壺に入れておいてもいいですか？ かまいません。一枚まるごと崩して陶器の壺に入れれば取り出しやすく、変化も餅茶のままより少し早くなります。壺は清潔で無臭のものを使い、涼しく風通しのよい場所に置いてください。