用語：堆味・糯香・甘い香り・キャラメル香
熟茶は渥堆発酵を経ているので、香りは生茶とはまったく別の世界です。出来たての新しい熟茶と、数年置いた熟茶でも、香りは大きく違います。ここに挙げる言葉は、熟茶を飲むときに最もよく使うものです。
堆味
どんなもの：渥堆発酵がもたらすにおいで、湿った稲わら、蒸れた土の山、発酵した穀物のようで、ときに少し酸っぱさや鼻をつく感じを帯びます。
どう生まれる？：熟茶の渥堆は、晒青毛茶に水を打って積み上げ、湿った熱い環境で微生物に発酵に関わらせるもので、40 日余りかかります。この過程で多くの新しいにおいの成分が生まれ、渥堆を終えたばかりのときに最もはっきりしています。渥堆の過程は渥堆発酵をご覧ください。
抜ける？：抜けます。新しい熟茶を風通しのよい清潔な環境で 1～2 年保管すると、堆味はたいていはっきり淡くなり、陳香や甘い香りに変わっていきます。だから多くの茶好きは「熟茶は少し置いてから飲むもの」と言います。
よしあしの判断：新しい熟茶にかすかな堆味があるのは普通のことです。何年も置いたのにまだ堆味が強く、鼻をつく酸っぱさがあるなら、発酵か渥堆後の処理がうまくいっていない可能性があります。
例：買ったばかりのその年の熟茶。蓋碗のふたを取ると稲わらの山のようなこもったにおいがし、飲むと水色は赤く濃いものの香りがすっきりしない。これが堆味です。
糯香
どんなもの：蒸したもち米やおこわのような、あたたかく潤いのある香りです。
どう生まれる？：二つの場合を区別する必要があります。
- 熟茶に自然に生まれる糯香：品質のよい熟茶の一部は、保管後にもち米に似た穏やかな香りが現れます。
- 糯米香の葉を加えたもの：雲南には俗に「糯米香」と呼ばれる植物があり、葉にとても強いもち米のような香りがあります。それを熟茶とブレンドして「糯米香プーアル」にした商品もあります。この香りはとても濃くはっきりしていて、自然な糯香とは強さがまったく違います。
どちらも飲めますが、買うときには自分がどちらを買ったのかを知っておきましょう。フレーバープーアル茶の紹介はフレーバープーアル茶をご覧ください。
例：熱いうちに嗅ぐと、炊きたてのもち米ご飯のような淡い香りがし、穏やかで出しゃばらない熟茶。これが自然な糯香です。
甘い香り（甜香）
どんなもの：甘い香り全般を指し、黒糖、焼き芋、焼き栗のような、あたたかく心地よい香りです。
どこで出会うか：熟茶で最もよく見られ、堆味の抜けた熟茶の多くは甘い香りを帯びています。熟成した生茶にも現れます。
蜜香との違い：蜜香にははちみつの花の蜜らしさがあり、主に生茶に使われます。甜香は甘い香り全般を指し、熟茶でより多く使われます。
例：4～5 年保管した熟茶。香りがあたたかく、焼き芋のような甘さがある。これを甘い香りと言えます。
キャラメル香（焦糖香）
どんなもの：キャラメル、黒糖、焼きプリンの表面のような甘い香りで、甘い香りよりも濃く、少し香ばしさがあります。
どこで出会うか：一部の熟茶、特に発酵度が中程度からやや重めの熟茶。
よしあしの判断：キャラメル香は甘くあたたかいものです。それが焦げて苦い、燃えたもののようなにおいになっているなら、それは焦げ臭さで、発酵が行き過ぎたか炭化している可能性があり、欠点です。熟茶の発酵度の影響は熟茶の発酵度をご覧ください。
例：水色が深紅の熟茶。口に含む前にキャラメルプリンのような甘い香りがし、飲むと甘く潤って焦げた苦みがない。これがキャラメル香です。
熟茶の「魚の生臭さ」とは
新しい熟茶が、魚の生臭さや新鮮でない魚介のようなにおいを帯びることがあり、茶好きは俗に「魚腥味（魚の生臭さ）」や「腥味（生臭さ）」と呼びます。お茶の世界でよく言われるのは：
- 渥堆の過程で水分がやや多すぎたり温度管理が不安定だったりして、発酵環境が理想的でなく、生臭さを帯びた成分が生まれた。
- 渥堆後の乾燥や保管で風通しが十分でなく、においが残った。
このにおいは欠点ですが、かすかなものなら風通しよく 1～2 年保管すると弱まることがよくあります。生臭さがとても強い、あるいはカビ臭さや酸っぱさを伴う場合は、販売元に問い合わせることをおすすめします。
熟茶のにおいを抜くには
- 開けて風に当てる：熟茶を密封した袋から出し、清潔でにおいのない風通しのよい場所に、数週間から数か月置きます。
- 醒茶：飲む分を先にほぐして、陶器の壺に数日入れておきます。
- 潤茶を一回多く：淹れる前に熱湯で手早く 2～3 回潤茶し、毎回数秒で捨てると、表面のにおいの一部を流せます。
熟茶の香りの変化の道筋
おおむね次のような方向です。渥堆を終えたばかりは堆味がはっきり → 1～2 年後に堆味が淡くなり甘い香りが現れる → 3～5 年後に陳香、棗香、糯香がよりはっきりする → さらに長い時間がたつと、香りは落ち着いてすっきりしたものになる。保管環境が清潔なほど、この道筋はなめらかに進みます。
よくある質問
堆味とは？ 熟茶の渥堆発酵が残すにおいで、湿った稲わらや蒸れた土の山のようです。新しい熟茶で最もはっきりしていて、風通しよく 1～2 年保管するとたいてい淡くなります。
糯香とは？ 蒸したもち米のような、あたたかく潤いのある香りです。熟茶に自然に生まれるものと、糯米香という植物の葉を加えたものがあり、後者は香りがずっと濃くなります。
キャラメル香と甘い香りの違いは？ 甘い香りは黒糖や焼き芋のようなあたたかな甘い香り全般を指し、キャラメル香はより濃く香ばしさがあって、キャラメルプリンのようです。
熟茶の魚の生臭さとは？ 新しい熟茶にときどき現れる生臭さで、渥堆の水分や温度の管理が理想的でなかったためとよく言われます。欠点ですが、かすかなものなら風通しよく保管すると弱まります。