聞香氣：香型、高低與持久

香氣是普洱最迷人、也最難說清楚的部分。同一片茶，乾聞、熱聞、冷聞的味道都不一樣；同一種香，有人說像蜂蜜，有人說像熟果。審評時評茶師看三件事：香型（像什麼）、高低（濃不濃、揚不揚）、持久（留多久）。

普洱有哪些香氣

大致可以依茶的狀態分成三群：

每一群的詞各有細節，分別寫在新茶香氣詞、陳香類詞彙與熟茶香氣詞。初學時先能分辨「花、果、蜜、木、陳」五大類就很好了。

怎麼聞香

評茶師聞香分三個溫度：

1. 熱聞：剛出湯、杯子還燙的時候聞，香氣最濃，用來辨別香型。
2. 溫聞：稍放涼後聞，熱氣散了，雜味比較藏不住，用來判斷香氣純不純。
3. 冷聞：完全放涼後聞，看香氣還剩多少，用來判斷持久度。

聞的時候靠近杯口，輕輕吸兩三次，每次 2～3 秒，不要一直深吸，嗅覺很快就會疲乏。聞完一款，離開幾秒、聞聞自己的手背或深呼吸幾下，讓鼻子重新歸零。

蓋香、杯香、湯香差在哪

日常用蓋碗泡茶，也能聞到三個溫度的香：

• 蓋香：出湯後掀開蓋碗的蓋子，聞蓋子內側。香氣集中在蓋子上，是最濃、最高揚的香，相當於熱聞。
• 湯香：喝之前聞茶湯本身，香氣比蓋香柔和，帶著水的溫度，能聞出香氣與滋味是否一致。
• 杯底香：喝完後聞空的品茗杯，杯壁上殘留的香氣，隨著杯子變涼漸漸變化，相當於溫聞到冷聞。好茶的杯底香持久，涼了還有一股乾淨的甜香，稱為「冷香」。

三者互相補充：蓋香高但杯底香很快消失，代表香氣浮在表面；蓋香不算高但杯底香持久，往往是內質紮實的茶。

香氣的高低與持久

• 高：香氣濃、往上揚，一掀蓋就撲鼻而來。
• 低：香氣淡、要湊近才聞得到。
• 持久：從熱聞到冷聞都還在，甚至好幾泡之後仍有。
• 短：熱的時候有，一涼就散。

高不一定好，香氣高揚但不純正、帶雜味，評價反而低；香氣不高但乾淨、持久，是很多老茶和熟茶的特色。審評術語裡的「純正」「純和」說的就是乾淨、沒有異味。

香氣跟產區有關嗎

有關，而且是茶友辨認產區的重要線索之一。茶界常見的說法：

• 易武一帶：香氣柔、偏蜜香與花香，常被形容「香揚水柔」。
• 景邁山：蘭香、花香明顯。
• 冰島一帶：蜜香、甜香，冷香也甜。
• 勐海布朗山一帶：香氣較沉、偏蜜香與山野氣，滋味力道強。

但香氣同時受季節、樹齡、工藝、存放影響：春茶比秋茶香氣高，殺青溫度不同香氣也不同，存放幾年後花香會轉為蜜香、再轉為陳香。所以香氣能提供方向，不能單憑香氣斷定山頭，各產區的風格可以讀各產區的風味。

香氣從哪裡來

香氣來自茶葉裡數百種揮發性成分。新茶的花果香和醇類、酯類等成分有關；陳化與渥堆過程中，這些成分持續轉變，產生帶木質、陳舊感的甲氧基苯類等成分，形成陳香。成分的細節可以讀香氣成分。

練習聞香的方法

• 平常多聞生活中的氣味：蜂蜜、紅棗、樟木、乾荷葉、熟地瓜，記住它們的樣子，喝茶時才有東西可以對應。
• 每次只專心找一種香，例如今天只找「蜜香」。
• 兩款茶並排聞，差異會比單獨聞清楚得多。
• 聞到的香寫下來，下次再喝同一款茶時對照。

常見問題

普洱有哪些香氣？ 新生茶常見花香、蜜香、果香、清香；陳年生茶常見陳香、木香、樟香、荷香；熟茶常見陳香、棗香、糯香與甜香。

怎麼聞香？ 分熱聞、溫聞、冷聞三段：熱聞辨香型、溫聞看純不純、冷聞看持久，每次輕吸 2～3 秒。

蓋香、杯香、湯香差在哪？ 蓋香最濃最高揚；湯香較柔，看香與味是否一致；杯底香在空杯上，最能看出持久度與冷香。

香氣跟產區有關嗎？ 有關，例如易武常被說柔、景邁帶蘭香、冰島偏蜜甜；但季節、工藝、存放也會改變香氣，不能只靠香氣判斷山頭。