用語：ネガティブな言葉——酸・カビ・こもり・粗老・刺喉・鎖喉・苦みがほどけない

味わうことは長所を探すことだけではありません。欠点を言葉にできてこそ、本当にそのお茶を分かったことになります。この一群のネガティブな言葉には、お茶そのものの欠点もあれば、保管や淹れ方によるものもあります。意味を知っておけば、何かおかしいお茶に出会ったときに、どこに問題があるのかを言葉にでき、どう対処すればよいかも分かります。

酸

どんなもの：茶湯や香りに酸っぱさが感じられること。

見分け方：

• かすかでさわやかな果実のような酸味：一部の生茶の風味で、欠点ではありません。
• 新しい熟茶のかすかな酸味：渥堆の名残りで、風通しよく 1～2 年保管するとよく抜けます。
• 鼻をつく、湿気を帯びた酸味：保管中に湿気を吸ったもので、欠点です。

例：湿った戸棚に置いていたお茶。開けると酸っぱくこもったにおいがし、淹れると水色が暗い。これが湿気による酸味です。

霉（カビ臭さ）

どんなもの：カビたパンや湿った壁の隅のような、鼻をつく古びたにおい。

どこから来る？：保管環境の湿度が高すぎ、風通しが悪く、茶葉にカビが生えた。乾いた茶葉の表面に、白、緑、黄色の綿毛のような斑点が見えることがあります。

カビ臭さと酸味の違い：

カビの見分け方はカビの見分け方、陳香とカビ臭さの違いは倉庫のにおい・熟成香・カビ臭さをご覧ください。

悶（こもり）

どんなもの：風通しが悪くすっきりしないにおいで、閉め切った部屋や蒸し暑い衣装棚のような、あるいは野菜を蒸らしすぎたときのようなこもった感じ。

どこから来る？：製造時に広げて冷ますのが足りなかった、殺青後にすぐ冷まさなかった。保管時に密閉しすぎた。あるいは淹れるときにふたをずっと閉めていた。

消えるか：保管によるかすかなこもりは、風通しのよい環境にしばらく置けばよく抜けます。製造によるものは消しにくいです。

粗老

どんなもの：乾いた稲わら、古い葉、木くずのような粗いにおいで、味は淡く粗い。

どこから来る？：原料が硬めで、葉の繊維が多く成分が少ない。口当たりの粗さや、葉底の粗く硬い感じもよく伴います。

例：安い磚茶。葉が大きく硬く、淹れると干し草のにおいがし、湯は薄く粗い。これが粗老です。

木香との違い：木香は熟成後のすっきりした落ち着いた木の香り、粗老は原料そのものがもたらす干し草のような粗い感じです。

刺喉

どんなもの：茶湯を飲み込むとき、喉がちくちく、むずむずし、こすられるような感じがすること。

よくある原因：熟茶が渥堆を終えて間もない、発酵が不完全。湿気を吸った、保管が適切でない。茶湯が熱すぎる、濃すぎる。

消えるか：新しい熟茶の刺喉感は、しばらく保管するとよくなることが多いです。保管によるものは程度によります。

鎖喉

どんなもの：喉がつかまれて締めつけられるようで、飲み込んだ後に乾いて締まり、飲み込みにくいこと。

よくある原因：原料が太く硬い、製茶が適切でない（たとえば殺青不足）、収斂性の成分が多すぎる、あるいは保管中に雑味がついた。

刺喉との違い：鎖喉は「締めつけ」、刺喉は「ちくちく」。どちらもお茶を飲む人の喉を不快にさせます。詳しくは喉韻：飲み込んだその後をご覧ください。

苦不化（苦みがほどけない）

どんなもの：苦みがずっと舌の上にとどまり、飲み込んだ後もまだあって、いつまでも消えず、回甘も続いてこないこと。

「苦みのほどけが早い」との違い：よいお茶も苦いことはありますが、数秒で苦みが引いて回甘に変わります。苦みがほどけないのは、苦みが居座ってしまう状態です。

よくある原因：原料自体の苦みが強く長く続く。製茶が適切でない。淹れ方が濃すぎる、長すぎる。

例：同じお茶でも、5 秒で注ぎ出せば苦みがほどけ、1 分で注ぎ出すと苦みが舌の奥に居座って離れない。これは淹れ方による苦不化です。どう淹れても居座るなら、それはお茶の性質です。

そのほかのネガティブな言葉

• 渋みがほどけない：渋みがいつまでも引かず、飲むほどに口が乾く。
• 青味：生の青草のにおい。殺青不足。
• 煙焦：煙臭さや焦げ臭さ。殺青や乾燥の温度が高すぎた。
• 水味（水っぽさ）：茶湯が水のようで、味がなじんでいない。
• 雑：香りや味にほかのにおいが混じり、純正でない。
• 異味（異臭）：茶葉が外からのにおいを吸ったもの。たとえば防虫剤、油煙、香水。
• 炭化：熟茶の発酵が行き過ぎ、葉底が硬くもろく黒い。

これらの言葉の由来と対処は、雑味と欠点でさらに詳しく説明しています。

保管で消えるもの

よくある質問

鎖喉とは？ 喉がつかまれたように締まって乾くことで、原料が太く硬い、製茶が適切でない、収斂性の成分が多すぎる、などがよくある原因です。

刺喉とは？ 喉がちくちくむずむずし、こすられたような感じがすることで、渥堆を終えたばかりの新しい熟茶や、保管が適切でないお茶によく見られます。

苦みがほどけないとは？ 苦みが舌の上にとどまっていつまでも消えず、回甘も続いてこないことで、お茶の性質のこともあれば、濃すぎる・長すぎる淹れ方のせいのこともあります。

粗老味とは？ 乾いた稲わらや古い葉のような粗いにおいで、硬めの原料から来るものです。

カビ臭さと酸味の見分け方は？ カビ臭さは古びて鼻をつくもので、変質のしるしです。酸味は風味や発酵の名残りのこともあり、鼻をついて湿気を帯びている場合が湿気によるものです。