審査員のようにプーアル茶を味わう：官能審査の方法
茶廠やお茶のコンテスト、検査機関では、審査員は蓋碗でゆっくり淹れたりはしません。決まった「官能審査」の方法を使います。同じ茶葉の量、同じ湯量、同じ時間で、すべてのお茶を同じスタートラインに立たせるのです。いかめしく見えますが、実は家での練習にとても向いていて、2～3種類のお茶を比べるときにとくに役立ちます。
審査の道具
- 審査杯：白磁でふた付き、縁にのこぎり歯状の注ぎ口があります。容量は150ミリリットルと250ミリリットルの2種類が一般的です。
- 審査碗：白磁の碗で、茶湯を受け、湯色を見て、味わいを確かめます。
- 葉底皿：茶殻を広げるための白い皿。
- 天秤か電子はかり：0.1グラム単位まで量れるもの。
- タイマー、スプーン、吐き出し用の容器。
白い道具を使うのは、湯色と葉の色を正確に見るためです。
茶と湯の比率と時間
中国の茶葉官能審査の国家標準（GB/T 23776-2018）では、黒茶類の散茶は円筒形の審査杯を使い、茶と湯の比率を1:50、つまり茶3グラムに湯150ミリリットル、または茶5グラムに湯250ミリリットルとし、2回抽出すると定めています。
| 抽出 | 時間 | 主に見るもの |
|---|---|---|
| 1回目 | 2分 | 主に湯色。香りと味わいも先に確かめる |
| 2回目 | 5分 | 主に香りと味わい。最後に葉底を見る |
固く圧された緊圧茶は茶葉が開くのに時間がかかるため、締まり具合に応じて時間を延ばします。1回目は約2～5分、2回目は約5～8分です。
雲南省茶葉流通協会が曬青茶（プーアル茶の原料）について定めた団体標準では、茶5グラムに湯250ミリリットルで4分間、1回抽出します。標準によって細部は少しずつ違いますが、共通しているのは、条件を固定してこそ公平に比べられるということです。
5つの審査項目
審査の際、審査員は次の5項目を順に見ます。
- 外形：乾いた茶葉の形（条索）、色つや、そろい具合、夾雑物の有無。緊圧茶は形が整っているか、締まり具合が適度か、表面がなめらかかを見ます。
- 湯色：色、明るさ、澄み具合。生茶は黄緑から黄金色、熟茶は紅く濃い色。明るく濁っていないのが良い状態です。
- 香り：香りのタイプ、純度、持続性。熱いうちにかいで香りのタイプを、温かいうちに純度を、冷めてから持続性を見ます。
- 味わい：濃淡、まろやかさ、回甘、苦みと渋みのほどける速さ。
- 葉底：若さ（嫩度）、色つや、そろい具合、柔らかさ。
各項目は茶の種類によって比重が異なります。曬青茶の団体標準を例にとると、外形20%、香り25%、味わい30%、湯色15%、葉底10%で、味わいと香りを合わせると半分を超えます。「飲んでどうか」こそが要であることがわかります。
家での練習方法
審査杯がなくても大丈夫です。同じ蓋碗かマグカップを2つ用意すれば、簡易版ができます。
- 準備：それぞれのお茶を3グラムずつ量り、容量150ミリリットル前後のカップに1つずつ入れます。
- 注湯：100°Cの沸騰したお湯を同時に注ぎ、ふたをします。
- 1回目は2分：茶湯を白磁のカップに注ぎ、まず湯色を比べ、それから香りをかいで、ひと口飲みます。
- 2回目は5分：再び沸騰したお湯を満たし、5分後に注ぎ出します。今度は香りと味わいの比較に集中します。
- 葉底を見る：葉を白い皿に出し、色、柔らかさ、形の整い具合を比べます。
- 記録する：各項目に1～2語ずつ書きます。たとえば「湯色は黄金色で明るい」「蜜の香り、冷めても残る」「苦みのほどけが早く、回甘が長い」など。
審査の淹れ方は日常の淹れ方より濃く、それぞれのお茶の長所と短所を拡大して見るのが目的です。何度か練習してから日常の蓋碗の淹れ方に戻ると、お茶の特徴をつかむ力がついていることに気づくでしょう。
審査と日常の飲み方の違い
| 官能審査 | 日常の飲み方 | |
|---|---|---|
| 目的 | 公平に比べ、長所と短所を見つける | お茶を楽しむ |
| 濃さ | 濃いめで、違いを拡大する | 好みに合わせて調整 |
| 時間 | 固定（2分、5分など） | 一煎十数秒から、煎ごとに調整 |
| 道具 | 審査用の杯と碗 | 蓋碗、急須、カップ |
両者は矛盾しません。審査はお茶をはっきり見るのを助け、日常の飲み方はお茶をじっくり楽しませてくれます。日常の味わい方の手順はプーアル茶の味わい方：乾いた茶葉、湯色、香り、味わいから葉底までを、表現の語彙はプーアル茶テイスティング用語の小辞典をご覧ください。
氷島老寨 龍珠を一粒と、手元にあるほかの生茶をこの方法で一度比べてみると、氷島の甘さがとてもはっきりわかります。
採点の方法
正式な審査では、各項目に点数を付け、比重に応じて合計します。雲南の曬青茶の団体標準を例にとると次のとおりです。
| 項目 | 比重 |
|---|---|
| 外形 | 20% |
| 香り | 25% |
| 味わい | 30% |
| 湯色 | 15% |
| 葉底 | 10% |
家で練習するときは点数を付ける必要はなく、各項目を1～2語で表せば十分です。大切なのは毎回同じ条件で行うこと。そうしてこそ記録を比べる意味があります。
審査でよく使われる欠点の用語
| 用語 | 意味 |
|---|---|
| 青気 | 青臭い生の草のにおい。殺青が不十分なときによく見られる |
| 悶 | 香りが晴れやかでなく、こもったような感じ |
| 煙焦 | 煙臭さや焦げ臭さ。殺青のしすぎや乾燥が不適切なときによく見られる |
| 雑 | 香りが純粋でなく、ほかのにおいが混じっている |
| 渾 | 湯色が澄んでいない |
これらの言葉を知っていれば、どこかおかしいお茶に出会ったとき、問題がどこにあるのかを言葉にできます。
審査のときの小さな決まりごと
- 審査の前には味の強いものを食べず、香水もつけない。
- それぞれのお茶の湯温と時間をそろえる。
- 一度に比べるお茶は多すぎないように。3～4種類がいちばんよい。
- まず湯色を見て、次に香りをかぎ、最後に味わう。順序を決めておけば判断がぶれません。
よくある質問
審査ではなぜそんなに長く抽出するのですか？ 長時間・高濃度で抽出すると、お茶の長所と短所が拡大され、比べやすくなるからです。日常にお茶を飲むときはそこまでする必要はありません。
3グラムに150ミリリットルと、5グラムに250ミリリットルでは違いがありますか？ どちらも茶と湯の比率は1:50で、量が違うだけです。手元のカップに合わせて選んでください。
審査では必ず吐き出さなければいけませんか？ プロの審査では一度に多くのお茶を飲むので吐き出します。家で2～3種類を比べるなら、飲み込んでもかまいません。