ความแข็งและปริมาณน้ำมันของไส้หวาน (ถั่วแดง ถั่วเขียว เผือกกวน เม็ดบัวกวน)
ขนมไหว้พระจันทร์ (月餅) ขนมเปี๊ยะไท่หยาง (太陽餅) ซาลาเปาไส้ถั่วแดง ขนมเปี๊ยะเผือก (芋頭酥) และขนมเปี๊ยะไส้ถั่วเขียว (綠豆椪) ขนมไต้หวันและขนมจีนขาดไส้หวานไม่ได้ ไส้หวานดูเรียบง่ายกว่าไส้เนื้อ แต่เมื่อขึ้นเครื่องก็พิถีพิถันไม่แพ้กัน: นิ่มเกินจะยุบและทะลัก น้ำมันมากเกินจะลื่น แข็งเกินก็ดันไม่ไป
ไส้หวานที่ขึ้นเครื่องต้องอยู่ในสภาพใด
ไส้หวานที่ขึ้นเครื่องได้ดีมีลักษณะคร่าว ๆ หลายข้อ:
- ขึ้นรูปได้: คลึงเป็นลูกแล้ววางไว้ไม่แผ่ ตัดแล้วหน้าตัดเรียบ
- ไม่ติดมือ: จับผิวแล้วไม่ติดเต็มมือ
- ไม่มีน้ำมันซึม: วางไว้สักพักด้านล่างไม่มีน้ำมันซึมออกเป็นวง
- ความแข็งอ่อนสม่ำเสมอ: ล็อตเดียวกันตั้งแต่ต้นจนจบแข็งอ่อนใกล้เคียงกัน
ไส้ถั่วกวนนิ่มเกินทำอย่างไร
ถั่วกวนนิ่มเกิน สาเหตุที่พบบ่อยคือขณะกวนไส้ไม่ได้กวนน้ำให้แห้ง สัดส่วนน้ำตาลหรือน้ำค่อนข้างสูง หรืออุณหภูมิกลับขึ้นมากเกินไป วิธีจัดการ:
- นำกลับไปกวนอีก: ไส้ทำเองนำกลับไปกวนอีกช่วงหนึ่งให้น้ำงวด ขณะกวนต้องพลิกตลอดเพื่อไม่ให้ก้นไหม้
- แช่เย็นให้คงรูป: ไส้หวานเมื่อแช่เย็นจะแข็งตัวคงรูป ก่อนขึ้นเครื่องนำออกปริมาณน้อยมาคืนอุณหภูมิจนอยู่ในสภาพที่ใช้งานง่าย
- เติมวัตถุดิบครั้งละน้อยหลายครั้ง: ไม่ให้ไส้ทั้งกะละมังค่อย ๆ นิ่มลงในพื้นที่ทำงาน
ไส้ที่นิ่มเกินไป เมื่อแบ่งตามน้ำหนัก น้ำหนักที่ตัดออกมาจะไม่คงที่ เมื่อห่อไส้ก็จะถูกบีบออกจากปากได้ง่าย ดูที่ น้ำหนักไม่สม่ำเสมอ และ ไส้ทะลักและไส้โผล่
ไส้ที่มีน้ำมันมากขึ้นเครื่องแล้วจะลื่นไหม
ลื่น ไขมันเป็นแหล่งสำคัญของเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บรักษาของไส้หวาน เม็ดบัวกวน เผือกกวน และพุทราจีนกวนมักใส่น้ำมันไม่น้อย แต่เมื่อน้ำมันมาก:
- ไส้จะ ลื่นไถล ในสกรูป้อนหรือลูกสูบได้ง่าย ปริมาณที่ดันส่งไม่คงที่
- ระหว่างแป้งหุ้มกับไส้ ประกบไม่ติด ปากซึมน้ำมันและเปิดออกได้ง่าย
- พออุณหภูมิสูงขึ้น ไขมันนิ่มลง ไส้ทั้งก้อนก็นิ่ม
วิธีคือควบคุมปริมาณน้ำมันภายในขอบเขตที่สูตรยอมให้ ให้น้ำมันถูกดูดซึมเต็มที่ระหว่างกวนไส้ และแช่เย็นให้ไขมันแข็งตัวก่อนขึ้นเครื่อง ความสัมพันธ์ระหว่างไขมันกับอุณหภูมิดูแยกที่ อุณหภูมิไส้: ทำไมจึงมักต้องแช่เย็นก่อนขึ้นเครื่อง
ความต่างระหว่างไส้ทำเองกับไส้สำเร็จรูป
ไส้สำเร็จรูป ผลิตโดยโรงงานไส้ ความแข็ง ความหวาน และปริมาณน้ำมันมีสเปก ความต่างระหว่างล็อตน้อย เหมาะกับการผลิตจำนวนมากที่ต้องการความคงที่ ข้อเสียคือทำรสชาติเฉพาะของร้านได้ยากกว่า และต้องเลือกตามสเปกของผู้ผลิต ไส้ทำเอง ทำรสชาติของตัวเองได้ แต่เวลากวน ไฟ และล็อตของถั่วในแต่ละกระทะล้วนมีผลต่อความแข็ง จึงต้องมีมาตรฐานการทำงานที่เข้มงวดกว่า: ชั่งสูตรให้คงที่ กำหนดเวลากวนและวิธีตัดสินจุดสิ้นสุดให้คงที่ และทางที่ดีควรวัดความแข็งอ่อนหรือสภาพความชื้นของทุกล็อตแล้วบันทึกไว้
ไม่ว่าแบบใด เมื่อเปลี่ยนไส้ล็อตใหม่ แนะนำให้ทำล็อตเล็กขึ้นเครื่องเพื่อยืนยันก่อน
เครื่องของ Dong-Yih Machinery ทำไส้หวานอะไรได้บ้าง
DY-528MS เครื่องแบ่งตัดลูกมันเทศทอดและบัวลอยเผือกตามน้ำหนัก และ DY-528M เครื่องแบ่งตัดแป้งและไส้ตามน้ำหนักอัตโนมัติ ของ Dong-Yih Machinery ใช้ได้กับไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยาง ไส้ขนมเปี๊ยะต้าเจี่ย (大甲酥餅) ไส้ขนมเปี๊ยะเผือก ฯลฯ กำลังการผลิต 3000～12000 ชิ้น/ชั่วโมง น้ำหนักต่อชิ้น 10g～30g หรือมากกว่า ไส้หวานของคุณขึ้นเครื่องได้หรือไม่ ยินดีให้นำตัวอย่างมาและโทรสอบถามที่ 06-257-4644
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ไส้ถั่วแดงนิ่มเกินไปขึ้นเครื่องแล้วจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: น้ำหนักที่แบ่งไม่คงที่ เมื่อห่อไส้ก็ถูกบีบออกจากปากได้ง่าย นำกลับไปกวนให้แห้งหรือแช่เย็นให้คงรูปแล้วจึงขึ้นเครื่องได้
ถาม: ไส้ที่มีน้ำมันมากจะลื่นไหม?
ตอบ: ลื่น ปริมาณที่ดันส่งไม่คงที่ ปากประกบไม่ติด ควบคุมปริมาณน้ำมันและแช่เย็นให้ไขมันแข็งตัวก่อนขึ้นเครื่องจะคงที่กว่า
ถาม: ไส้ที่กวนเองกับไส้ที่ซื้อต่างกันอย่างไร?
ตอบ: ไส้สำเร็จรูปสเปกคงที่ ความต่างระหว่างล็อตน้อย ไส้ทำเองรสชาติโดดเด่น แต่ต้องใช้สูตรคงที่และมาตรฐานการกวนไส้ควบคุมความต่างระหว่างล็อต
ถาม: เครื่องรุ่นใดของ Dong-Yih Machinery แบ่งไส้ขนมไหว้พระจันทร์และไส้ถั่วเขียวได้?
ตอบ: DY-528MS และ DY-528M ใช้แบ่งไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง ฯลฯ ได้ทั้งคู่