甜餡（紅豆、綠豆、芋泥、蓮蓉）的硬度與油量
月餅、太陽餅、豆沙包、芋頭酥、綠豆椪，台灣的糕餅和中式點心少不了甜餡。甜餡看起來比肉餡單純，但上機時一樣講究：太軟會塌、會漏，油太多會滑，太硬又推不動。
上機的甜餡要什麼狀態
好上機的甜餡，大致有幾個特徵：
- 能成形：搓成一顆放著不會攤開，切斷後切面整齊。
- 不黏手：手摸表面不會沾一手。
- 不出油：放一陣子底下不會滲出一圈油。
- 軟硬一致：同一批從頭到尾軟硬差不多。
豆沙餡太軟怎麼辦
豆沙太軟，常見原因是炒餡時水分沒炒乾、糖或水比例偏高、或者回溫太多。處理方式：
- 回鍋再炒：自製餡可以再炒一段時間收乾水分，炒時要不停翻動避免焦底。
- 冷藏定型：甜餡冷藏後會變硬挺，上機前取出少量回溫到好操作的狀態。
- 少量多次投料：避免整盆餡在工作區慢慢變軟。
太軟的餡料在定量分割時，切下來的重量會不穩，包餡時則容易從收口擠出來，可參考重量不一致與漏餡、露餡。
油多的餡料上機會滑嗎
會。油脂是甜餡口感與保存性的重要來源，蓮蓉、芋泥、棗泥常加不少油，但油一多：
- 餡料在送料螺桿或活塞裡容易打滑，推送量不穩。
- 外皮和餡料之間黏不住，收口處容易滲油、開口。
- 溫度一高，油脂軟化，餡料整個變軟。
做法是在配方允許的範圍內控制油量、讓油在炒餡時充分被吸收，並且冷藏讓油脂凝固後再上機。油脂和溫度的關係可另看餡料溫度：為什麼常要冷藏後再上機。
自製餡與市售餡的差別
市售餡由餡料廠生產，硬度、甜度、油量都有規格，批次間差異小，適合要求穩定的量產；缺點是風味較難做出自家特色，也要配合廠商的規格選擇。自製餡可以做出自己的味道，但每一鍋炒的時間、火力、豆子的批次都會影響硬度，需要更嚴格的作業標準：固定配方秤重、固定炒餡時間與終點判斷方式，最好每批量一下軟硬或含水狀態並記錄。
不論哪一種，換一批新餡料時，都建議先做小批上機確認。
東逸的機器能做哪些甜餡
東逸的 DY-528MS 地瓜球、芋圓定量分割機 與 DY-528M 自動麵團、餡料定量分割機，適用月餅餡、綠豆餡、紅豆餡、太陽餅內餡、大甲酥餅內餡、芋頭酥內餡等，產量 3000～12000 個／小時，單顆 10g～30g 或更重。你的甜餡能否上機，歡迎帶樣品來電 06-257-4644 詢問。
常見問題
問：紅豆沙太軟上機會怎樣？
答：分割重量不穩，包餡時容易從收口擠出來；可以回鍋炒乾或冷藏定型再上機。
問：油多的餡料會不會滑？
答：會，推送量不穩、收口黏不住；控制油量並冷藏讓油脂凝固後再上機比較穩。
問：自己炒的餡和買的餡差在哪？
答：市售餡規格穩定、批次差小；自製餡風味有特色，但要用固定配方與炒餡標準來控制批次差。
問：東逸哪台機器可以分割月餅餡、綠豆餡？
答：DY-528MS 與 DY-528M 都適用月餅餡、綠豆餡、紅豆餡等內餡分割。