餡料的黏度、顆粒大小與含水量

包餡機在送餡料時，靠的是把餡料推進、計量、再擠進外皮裡。餡料的狀態如果不穩，機器再準也包不準。現場最常遇到的三個問題，就是餡太稀、顆粒太大、餡料出水。

餡太稀會怎樣

稀的餡料流動性太好，會出現：

• 漏餡、露餡：切斷收口時，餡料會從還沒閉合的地方擠出來。
• 計量不準：稀餡在送料管路裡會回流或滴落，每一顆的餡量不一致。
• 外皮被浸濕：水分滲進麵皮，皮變軟變黏，容易破。

上機的餡料要有「成團性」：用湯匙挖起來能堆住、不攤平，擠出來是一條而不是一灘。判斷方法很簡單：挖一匙放在盤子上靜置幾分鐘，邊緣如果滲出水或油、或整坨慢慢攤開，上機時多半就會出狀況。肉餡可以靠攪拌出黏性，菜餡可以靠脫水與黏合材料，甜餡則靠炒餡的乾度與油量控制，個別做法可看肉餡、菜餡、甜餡三篇。

菜餡要切多細

顆粒大小沒有一個通用的數字，要看機型的送料結構與產品大小。原則是：

• 顆粒要比送料通道和噴嘴小得多，否則會卡在裡面，造成送料斷斷續續。
• 顆粒大小要均勻，大小差太多，大顆的會讓那一顆特別重，也容易刺破外皮。
• 硬的、尖的東西要特別小心，例如沒切斷的菜梗、軟骨、蝦殼，會劃破麵皮。
• 產品越小顆，餡料要越細，小籠包、小水餃的餡料顆粒自然要比大包子細。

有些包餡機另有處理固形物的選配，例如 RHEON 美國的 KN551 產品頁就列出可另加固形物餵料器，用來放入整塊的固體餡料。一般機器若沒有這類裝置，就要把餡料處理到能順暢推送的狀態。你的機型能接受多大的顆粒，請以原廠或製造商的建議為準。

餡料出水怎麼辦

出水的原因多半是蔬菜沒脫乾、肉餡打水太多、或餡料放在室溫太久。改善方向：

1. 菜要先脫水，再與肉或黏合材料拌勻。
2. 控制肉餡打水量，讓水分被蛋白質抓住。
3. 加入適量黏合材料，例如澱粉、麵包粉，依產品配方調整。
4. 冷藏後再上機，低溫的餡料比較不會滲水，也比較好成型，可看餡料溫度。
5. 少量多次補料，不要讓一大盆餡料在工作區放太久。

東逸的定量分割機 DY-528M 可處理月餅餡、綠豆餡、紅豆餡、太陽餅內餡等餡料分割。你的餡料能否上機，歡迎帶樣品來電 06-257-4644 詢問。

常見問題

問：餡料太稀會怎樣？
答：容易漏餡、餡量不準，外皮也會被浸濕變軟而破。

問：菜餡要切多細才能上機？
答：要明顯小於機器的送料通道與噴嘴，且大小均勻；確切上限依機型而異，請問製造商。

問：餡料一直出水怎麼辦？
答：蔬菜先脫水、肉餡控制打水量、加適量黏合材料，並冷藏後再上機。

問：包餡機可以包整塊的肉或蛋黃嗎？
答：有些機型可加裝固形物餵料裝置，一般機型要看結構，請先向製造商確認。