ความหนืด ขนาดชิ้นส่วน และปริมาณน้ำของไส้
เมื่อเครื่องห่อไส้ส่งไส้ จะอาศัยการดันไส้ไปข้างหน้า วัดปริมาณ แล้วอัดเข้าไปในแป้งหุ้ม หากสภาพของไส้ไม่คงที่ เครื่องแม่นแค่ไหนก็ห่อไม่แม่น สามปัญหาที่พบบ่อยที่สุดหน้างานคือ ไส้เหลวเกิน ชิ้นส่วนใหญ่เกิน และไส้คายน้ำ
ไส้เหลวเกินจะเป็นอย่างไร
ไส้ที่เหลวไหลได้ดีเกินไปจะเกิด:
- ทะลัก ไส้โผล่: ขณะตัดปิดปาก ไส้จะถูกบีบออกจากส่วนที่ยังปิดไม่สนิท
- จ่ายไม่แม่น: ไส้เหลวไหลย้อนหรือหยดในท่อป้อน ปริมาณไส้แต่ละลูกไม่เท่ากัน
- แป้งหุ้มเปียก: น้ำซึมเข้าแป้ง แป้งนิ่มและเหนียว ขาดง่าย
ไส้ที่ขึ้นเครื่องต้อง “จับตัวเป็นก้อนได้”: ตักด้วยช้อนแล้วกองอยู่ได้ ไม่แผ่แบน อัดออกมาเป็นเส้นไม่ใช่เป็นแอ่ง วิธีตัดสินง่ายมาก: ตักหนึ่งช้อนวางบนจาน ตั้งไว้สักไม่กี่นาที หากขอบมีน้ำหรือน้ำมันซึมออก หรือทั้งก้อนค่อย ๆ แผ่ออก ขึ้นเครื่องแล้วมักมีปัญหา ไส้เนื้ออาศัยการตีให้เหนียว ไส้ผักอาศัยการสลัดน้ำและวัตถุดิบยึดเกาะ ส่วนไส้หวานอาศัยการควบคุมความแห้งและปริมาณน้ำมันขณะกวน วิธีเฉพาะดูได้ที่บทความ ไส้เนื้อ ไส้ผัก และ ไส้หวาน
ไส้ผักต้องหั่นละเอียดแค่ไหน
ขนาดชิ้นส่วนไม่มีตัวเลขสากล ขึ้นกับโครงสร้างการป้อนของรุ่นเครื่องและขนาดผลิตภัณฑ์ หลักการคือ:
- ชิ้นส่วนต้องเล็กกว่าช่องป้อนและหัวฉีดมาก มิฉะนั้นจะติดอยู่ข้างใน ทำให้การป้อนขาดเป็นช่วง ๆ
- ขนาดชิ้นส่วนต้องสม่ำเสมอ หากต่างกันมาก ลูกที่ได้ชิ้นใหญ่จะหนักเป็นพิเศษ และแทงแป้งหุ้มขาดได้ง่าย
- ของแข็งหรือแหลมต้องระวังเป็นพิเศษ เช่น ก้านผักที่หั่นไม่ขาด กระดูกอ่อน เปลือกกุ้ง จะเฉือนแป้งขาด
- ผลิตภัณฑ์ยิ่งลูกเล็ก ไส้ยิ่งต้องละเอียด ชิ้นส่วนของไส้เสี่ยวหลงเปาหรือเกี๊ยวลูกเล็กย่อมต้องละเอียดกว่าซาลาเปาลูกใหญ่
เครื่องห่อไส้บางรุ่นมีอุปกรณ์เสริมสำหรับจัดการของแข็ง เช่น หน้าผลิตภัณฑ์ KN551 ของ RHEON (雷恩) สหรัฐฯ ระบุว่าเพิ่มตัวป้อนของแข็งได้ เพื่อใส่ไส้ที่เป็นของแข็งทั้งชิ้น หากเครื่องทั่วไปไม่มีอุปกรณ์ประเภทนี้ ก็ต้องจัดการไส้ให้อยู่ในสภาพที่ดันส่งได้ราบรื่น รุ่นเครื่องของคุณรับชิ้นส่วนได้ใหญ่แค่ไหน กรุณายึดตามคำแนะนำของผู้ผลิตเดิมหรือผู้ผลิตเครื่อง
ไส้คายน้ำทำอย่างไรดี
สาเหตุของการคายน้ำส่วนใหญ่คือผักสลัดน้ำไม่แห้ง ไส้เนื้อเติมน้ำมากเกินไป หรือไส้วางไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป แนวทางปรับปรุง:
- สลัดน้ำผักก่อน แล้วจึงคลุกกับเนื้อหรือวัตถุดิบยึดเกาะ
- ควบคุมปริมาณน้ำที่ตีเข้าไส้เนื้อ ให้น้ำถูกโปรตีนจับไว้
- เติมวัตถุดิบยึดเกาะในปริมาณที่เหมาะ เช่น แป้ง เกล็ดขนมปัง ปรับตามสูตรผลิตภัณฑ์
- แช่เย็นก่อนขึ้นเครื่อง ไส้ที่อุณหภูมิต่ำจะไม่ค่อยซึมน้ำ และขึ้นรูปง่ายกว่า ดูที่ อุณหภูมิไส้
- เติมวัตถุดิบครั้งละน้อยหลายครั้ง อย่าวางไส้กะละมังใหญ่ไว้ในพื้นที่ทำงานนานเกินไป
เครื่องแบ่งตัดตามน้ำหนัก DY-528M ของ Dong-Yih Machinery แบ่งไส้อย่างไส้ขนมไหว้พระจันทร์ ไส้ถั่วเขียว ไส้ถั่วแดง และไส้ขนมเปี๊ยะไท่หยางได้ ไส้ของคุณขึ้นเครื่องได้หรือไม่ ยินดีให้นำตัวอย่างมาและโทรสอบถามที่ 06-257-4644
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ไส้เหลวเกินไปจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: ทะลักได้ง่าย ปริมาณไส้ไม่แม่น แป้งหุ้มก็จะเปียกนิ่มจนขาด
ถาม: ไส้ผักต้องหั่นละเอียดแค่ไหนจึงขึ้นเครื่องได้?
ตอบ: ต้องเล็กกว่าช่องป้อนและหัวฉีดของเครื่องอย่างชัดเจน และขนาดสม่ำเสมอ ขีดจำกัดที่แน่นอนขึ้นกับรุ่นเครื่อง กรุณาสอบถามผู้ผลิตเครื่อง
ถาม: ไส้คายน้ำตลอด ทำอย่างไรดี?
ตอบ: สลัดน้ำผักก่อน ควบคุมปริมาณน้ำที่ตีเข้าไส้เนื้อ เติมวัตถุดิบยึดเกาะในปริมาณที่เหมาะ และแช่เย็นก่อนขึ้นเครื่อง
ถาม: เครื่องห่อไส้ห่อเนื้อหรือไข่แดงทั้งชิ้นได้ไหม?
ตอบ: บางรุ่นติดตั้งอุปกรณ์ป้อนของแข็งได้ เครื่องทั่วไปต้องดูตามโครงสร้าง กรุณายืนยันกับผู้ผลิตเครื่องก่อน