อุปกรณ์ล้าง: เครื่องล้างชิ้นส่วน เครื่องล้างตะกร้า
แต่ละวันต้องล้างของมากแค่ไหน
เมื่อไลน์ซาลาเปาและเกี๊ยวเลิกงาน ของที่ต้องล้างได้แก่ ถังป้อน สกรู หัวฉีด และชิ้นส่วนตัดของเครื่องห่อไส้ โถผสมและหัวตี ใบมีดและตะแกรงใบมีดของเครื่องบดเนื้อ ถังใส่ไส้ ถาด ลังถึง และรถเข็นสำหรับเรียงถาด ตะกร้าพลาสติกใส่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จำนวนมาก รูปทรงหลากหลาย และเปื้อนไขมัน แป้ง และเศษเนื้อเต็มไปหมด
ภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) กำหนดว่า อุปกรณ์และเครื่องมือหลังใช้ต้องล้างให้สะอาดและป้องกันการปนเปื้อนซ้ำ ผิวสัมผัสอาหารต้องเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก ภาคผนวก 1 ข้อ 6 กำหนดว่าน้ำที่ใช้ล้างอุปกรณ์และเครื่องมือต้องเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพน้ำดื่ม การล้างคงที่หรือไม่ ส่งผลโดยตรงต่อผลิตภัณฑ์ของวันถัดไป
ล้างชิ้นส่วนด้วยเครื่องล้างจานได้หรือไม่
หลายร้านนึกถึงเครื่องล้างจานแบบบ้านหรือแบบร้านอาหารเป็นอย่างแรก แต่ต้องพิจารณาก่อน
- ขนาด: ถังป้อน สกรู และหัวฉีดขนาดใหญ่ของเครื่องห่อไส้ มักใส่เครื่องล้างจานทั่วไปไม่ได้
- ประเภทคราบ: ไขมันจากโดว์ แป้งสตาร์ช และไส้เนื้อเกาะอยู่ในซอกของชิ้นส่วน แขนฉีดของเครื่องล้างจานอาจฉีดไม่ถึง
- วัสดุ: ชิ้นส่วนบางชิ้นเป็นพลาสติก ยาง หรือมีการเคลือบผิวพิเศษ อุณหภูมิสูงหรือสารล้างด่างแรงอาจทำให้ผิดรูปหรือเสื่อม
- คำแนะนำของผู้ผลิต: ชิ้นส่วนเข้าเครื่องล้างจานได้หรือไม่ ทนอุณหภูมิได้เท่าไร ให้ยึดตามคำอธิบายของผู้ผลิตอุปกรณ์
ดังนั้น เครื่องล้างจานใช้ล้างชิ้นส่วนเล็ก ทนความร้อน และรูปทรงเรียบง่ายได้ แต่ชิ้นส่วนเครื่องห่อไส้ส่วนใหญ่ยังต้องขัดล้างด้วยมือหรือใช้อุปกรณ์ล้างเฉพาะทาง
เครื่องล้างเฉพาะทาง
- เครื่องล้างชิ้นส่วน (แบบตู้): วางชิ้นส่วนบนชั้นตะกร้าในตู้ หัวฉีดฉีดล้างจากหลายทิศทาง บางเครื่องหมุนเวียนใช้สารละลายทำความสะอาด แล้วจึงล้างด้วยน้ำสะอาด เว็บไซต์ทางการของ RHEON ญี่ปุ่นมี "เครื่องล้าง RN (RN洗浄機)" ซึ่งอธิบายว่าเป็นเครื่องล้างที่ออกแบบเฉพาะสำหรับชิ้นส่วนเครื่องห่อไส้ของ RHEON หน้าผลิตภัณฑ์ KN551 ของ Rheon สหรัฐอเมริกาก็ระบุเครื่องล้างชิ้นส่วนที่ใช้คู่กันไว้ด้วย
- เครื่องล้างตะกร้า (เครื่องล้างลัง): วางตะกร้าพลาสติก ลังหมุนเวียน และถาดบนสายพานลำเลียง ผ่านการล้างเบื้องต้น ล้างด้วยสารทำความสะอาด ล้างน้ำสะอาด และเป่าแห้งตามลำดับ เหมาะกับตะกร้าจำนวนมาก
- อ่างล้าง: พื้นฐานที่สุดคืออ่างสามช่อง (ล้าง ล้างน้ำ ฆ่าเชื้อ) พร้อมแปรง ใช้คู่กับการแช่ เป็นกำลังหลักของโรงงานส่วนใหญ่
วิธีที่ถอดชิ้นส่วนออกมาล้างในอ่างล้างหรือเครื่องล้างแบบนี้ ในระดับสากลเรียกว่า COP (Clean Out of Place) ซึ่งต่างจาก CIP ที่ไม่ต้องถอดเครื่อง ดูรายละเอียดที่ ความต่างระหว่าง CIP กับ COP
ควรใช้สารทำความสะอาดอะไร
- ต้องใช้สารทำความสะอาดสำหรับอาหารเสมอ: พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) มาตรา 3 นิยาม "สารที่ใช้ฆ่าเชื้อหรือล้างอาหาร เครื่องมือ ภาชนะ หรือบรรจุภัณฑ์อาหาร" ว่าเป็นสารทำความสะอาดสำหรับอาหาร ซึ่งต้องเป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยของสารทำความสะอาดสำหรับอาหาร (食品用洗潔劑衛生標準) มาตรา 3 ของมาตรฐานนี้กำหนดปริมาณสูงสุดของสารหนู โลหะหนัก เมทานอล ฯลฯ และห้ามตรวจพบสารเรืองแสง
- สารทำความสะอาดชนิดด่าง: ได้ผลดีกับไขมันและโปรตีน นิยมใช้กับอุปกรณ์ไส้เนื้อ
- สารทำความสะอาดชนิดกรด: ขจัดคราบตะกรันและแร่ธาตุ ใช้เป็นระยะ
- สารฆ่าเชื้อ: ฆ่าเชื้อหลังทำความสะอาด สารฆ่าเชื้อที่ใช้กับผิวสัมผัสอาหารและไม่ล้างน้ำออกอีก ต้องเป็นไปตามขีดจำกัดความเข้มข้นในตารางแนบท้าย 1 ของมาตรฐานสุขอนามัย เช่น โซเดียมไฮโปคลอไรต์ต้องมีคลอรีนอิสระรวมไม่เกิน 200 ppm
รายละเอียดการเลือกใช้ดูที่ การเลือกสารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อ
หลังล้างเสร็จ
ล้างสะอาดเป็นเพียงครึ่งหนึ่ง อีกครึ่งหนึ่งคือ "รักษาความสะอาด"
- สะเด็ดน้ำหรือเป่าให้แห้ง อย่าใช้ผ้าที่ไม่สะอาดเช็ด
- วางบนชั้นเฉพาะที่ยกพ้นพื้นและอากาศถ่ายเท เพื่อไม่ให้ปนเปื้อนซ้ำ
- อุปกรณ์ทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อเก็บในที่ประจำ ติดป้ายชัดเจน และกำหนดผู้รับผิดชอบดูแล ซึ่งเป็นข้อกำหนดของภาคผนวก 2 ข้อ 3 ของหลักเกณฑ์
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ชิ้นส่วนเครื่องห่อไส้ใส่เครื่องล้างจานได้หรือไม่?
ตอบ: ชิ้นส่วนเล็กที่ทนความร้อนอาจได้ แต่เข้าเครื่องล้างจานได้หรือไม่ ทนอุณหภูมิเท่าไร ต้องยึดตามคำอธิบายของผู้ผลิตอุปกรณ์ ชิ้นส่วนขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ยังต้องล้างด้วยมือหรือเครื่องล้างเฉพาะทาง
ถาม: น้ำที่ใช้ล้างชิ้นส่วนมีข้อกำหนดหรือไม่?
ตอบ: ตามภาคผนวก 1 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร น้ำที่ใช้ล้างอุปกรณ์และเครื่องมือที่เกี่ยวกับการผลิตต้องเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพน้ำดื่ม
ถาม: น้ำยาฟอกขาวสำหรับฆ่าเชื้อต้องแช่ที่ความเข้มข้นเท่าไร?
ตอบ: เมื่อใช้กับผิวสัมผัสอาหารและไม่ล้างน้ำออกอีก โซเดียมไฮโปคลอไรต์ต้องมีคลอรีนอิสระรวมไม่เกิน 200 ppm และเจือจางตามฉลากผลิตภัณฑ์
ถาม: ต้องซื้อเครื่องล้างตะกร้าหรือไม่?
ตอบ: ถ้าตะกร้ามีจำนวนน้อย ใช้อ่างล้างด้วยมือก็พอ ถ้าแต่ละวันมีตะกร้าเป็นร้อยเป็นพันใบ เครื่องล้างตะกร้าช่วยประหยัดแรงงานและทำให้คุณภาพการล้างคงที่