อุปกรณ์ผสมไส้ บดเนื้อ และหั่นผัก
ไส้ควรใช้อะไรผสม
ไส้คือหัวใจของเกี๊ยวและซาลาเปา และเป็นช่วงที่เกิดปัญหาได้ง่ายที่สุด วิธีแบบครัวเรือนคือใช้มือคลุกในกะละมังใบใหญ่ แต่ในโรงงานต้องอาศัยเครื่องจักร
- เครื่องผสมแบบตั้งพร้อมหัวตีแบบใบพาย: พบบ่อยที่สุดเมื่อปริมาณไม่มาก ใช้เครื่องเดียวกับที่ผสมโดว์ เปลี่ยนหัวก็คลุกไส้ได้
- เครื่องคลุกไส้ (แบบนอนสองแกนหรือแกนเดียว): ถังวางนอน แกนผสมสองแกนพลิกไส้ คลุกได้ทั่วโดยไม่ทำให้เนื้อเละเป็นเนื้อบดละเอียด ใช้ได้ดีเมื่อปริมาณมาก
- เครื่องคลุกไส้สุญญากาศ: ผสมในสภาวะความดันต่ำ ไส้มีฟองอากาศน้อย ตีแล้วแน่นกว่า จำเป็นหรือไม่ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์
การผสมมีจุดสำคัญหนึ่งข้อ คือไส้เนื้อต้อง "ตีน้ำ" และ "ตีให้เกิดความเหนียว" ลำดับการผสม จังหวะการเติมน้ำ และสัดส่วนเกลือ ล้วนส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและการคายน้ำ สิ่งเหล่านี้เป็นเทคนิคด้านสูตร เครื่องจักรเพียงทำให้ทำซ้ำได้
ความสัมพันธ์ระหว่างไส้กับเครื่องห่อไส้
สภาพของไส้ส่งผลโดยตรงต่อการห่อไส้ขึ้นรูป
- ชิ้นใหญ่เกินไป: ติดในช่องลำเลียงไส้หรือหัวฉีด น้ำหนักมากบ้างน้อยบ้าง
- มีน้ำมากเกินไป: ไส้ผักที่คายน้ำทำให้แป้งเปียก ติดเครื่อง และหลังห่อแล้วก็แตกง่าย
- ร่วนเกินไป: ขณะดันไส้ไม่ต่อเนื่อง ทำให้ได้ชิ้นว่างหรือน้ำหนักไม่คงที่
ดังนั้นขนาดการหั่นผัก การรีดน้ำผักก่อนหรือไม่ และความเหนียวของไส้เนื้อเพียงพอหรือไม่ ล้วนต้องปรับไปพร้อมกับการตั้งค่าเครื่องห่อไส้ ก่อนนำเครื่องห่อไส้เข้ามา ควรนำไส้ของตัวเองไปทดลองเดินเครื่อง
เลือกเครื่องบดเนื้ออย่างไร
- ขนาดรูตะแกรงใบมีด: กำหนดความหยาบละเอียดของเนื้อบด เกี๊ยวมักใช้แบบละเอียด ไส้ซาลาเปาบางคนชอบหยาบหน่อยเพื่อคงเนื้อสัมผัส เตรียมตะแกรงหลายขนาดไว้จะยืดหยุ่นกว่า
- ความสามารถในการบดเนื้อแช่แข็ง: การบดเนื้อแช่แข็งเป็นก้อนโดยตรงต้องใช้แรงม้ามากและรุ่นเฉพาะ มิฉะนั้นจะติดง่ายหรือทำให้อุณหภูมิเนื้อสูงขึ้น
- การควบคุมอุณหภูมิเนื้อ: แรงเสียดทานขณะบดเกิดความร้อน อุณหภูมิเนื้อที่สูงขึ้นกระทบทั้งคุณภาพและสุขอนามัย เนื้อวัตถุดิบต้องรักษาอุณหภูมิต่ำ และอย่าปล่อยเครื่องเดินตัวเปล่านานจนร้อน
- ถอดล้างสะดวก: สกรู ใบมีด และตะแกรงใบมีดต้องถอดล้างได้รวดเร็ว
เลือกเครื่องหั่นผักอย่างไร
- วิธีหั่น: หั่นเส้น หั่นลูกเต๋า สับละเอียด ใช้ใบมีดต่างกัน ผักใบอย่างกะหล่ำปลี กุยช่าย ผักกาดขาว กับผักหัวอย่างแครอท หน่อไม้ ต้องใช้ใบมีดคนละแบบ
- การรีดน้ำ: ผักใบหลังหั่นมักต้องรีดน้ำ ใช้คู่กับเครื่องสลัดน้ำผักได้
- ความสอดคล้องของกำลังการผลิต: ความเร็วการหั่นผักต้องตามทันการคลุกไส้และการห่อไส้ มิฉะนั้นจะกลายเป็นคอขวดของทั้งไลน์
การทำความสะอาดอุปกรณ์และสุขอนามัย
เครื่องเหล่านี้มีซอกมาก เศษตกค้างมาก และยังจัดการเนื้อดิบ การทำความสะอาดต้องถี่ถ้วนเป็นพิเศษ ภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) กำหนดว่า อุปกรณ์และเครื่องมือต้องยืนยันว่าสะอาดก่อนใช้และล้างให้สะอาดหลังใช้ ผิวสัมผัสอาหารต้องเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก และเมื่อทำความสะอาดฆ่าเชื้อต้องป้องกันไม่ให้สารทำความสะอาดหรือสารฆ่าเชื้อปนเปื้อนผิวสัมผัสอาหาร มาตรา 29 ของหลักเกณฑ์ยังกำหนดให้ผู้ประกอบการที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก ปศุสัตว์ และสัตว์น้ำ รักษาความสะอาดเมื่อใช้เครื่องบดเนื้อ เครื่องสไลซ์ และเครื่องมืออื่น
วิธีปฏิบัติจริง
- เมื่อจบแต่ละล็อตหรือแต่ละวัน ถอดชิ้นส่วนที่ถอดได้อย่างใบมีด ตะแกรงใบมีด สกรู ใช้น้ำอุ่นขจัดไขมันและเศษเนื้อ แล้วขัดล้างด้วยสารทำความสะอาด
- ฆ่าเชื้อด้วยวิธีที่เหมาะสม (น้ำร้อนหรือสารฆ่าเชื้อที่ถูกกฎหมาย) แล้วล้างด้วยน้ำดื่มตามความจำเป็นและสะเด็ดน้ำ
- แยกเครื่องมือสำหรับเนื้อดิบ อาหารสุก และผักดิบด้วยสีหรือป้าย เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย
อุปกรณ์ใบมีดที่น่ากลัวที่สุดคือ "ถูกบาดตอนถอดใบมีด ถูกดึงเข้าเครื่องตอนทำความสะอาด" ระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) มาตรา 57 กำหนดว่า เมื่อทำความสะอาด ตรวจสอบ ซ่อม หรือปรับตั้งเครื่องจักร ต้องหยุดการทำงานและการป้อนวัตถุดิบก่อน และล็อกพร้อมติดป้าย ช่องป้อนของเครื่องบดเนื้อห้ามใช้มือดันวัตถุดิบ ต้องใช้แท่งดัน เครื่องหั่นผักเมื่อทำความสะอาด ต้องรอให้ใบมีดหยุดสนิทและตัดไฟแล้วจึงถอด ขั้นตอนโดยละเอียดดูที่ ความปลอดภัยขณะทำความสะอาด: หยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: คลุกไส้ด้วยเครื่องผสมก็พอ หรือต้องซื้อเครื่องคลุกไส้?
ตอบ: ปริมาณน้อยใช้เครื่องผสมแบบตั้งเปลี่ยนเป็นหัวใบพายก็พอ ถ้าปริมาณมากต่อวันและมีหลายรายการ เครื่องคลุกไส้เฉพาะทางคลุกได้ทั่วกว่าและประหยัดแรงงานกว่า
ถาม: ไส้ผักคายน้ำตลอด เครื่องห่อไส้ทำออกมาแตกง่ายควรทำอย่างไร?
ตอบ: ตรวจก่อนว่าขนาดการหั่นผักและการรีดน้ำเพียงพอหรือไม่ แล้วจึงปรับลำดับการคลุกไส้ สภาพของไส้ต้องปรับไปพร้อมกับเครื่องห่อไส้
ถาม: ตะแกรงใบมีดของเครื่องบดเนื้อต้องเปลี่ยนบ่อยแค่ไหน?
ตอบ: ใบมีดและตะแกรงใบมีดสึกหรอได้ เมื่อทื่อแล้ว เนื้อที่บดออกมาจะเละและคายน้ำมากขึ้น เวลาเปลี่ยนจริงพิจารณาตามปริมาณการใช้และคำแนะนำของผู้ผลิต
ถาม: ใช้มือกดเนื้อลงในเครื่องบดเนื้อได้หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้ ต้องใช้แท่งดัน และก่อนถอดใบมีดทำความสะอาดก็ต้องหยุดเครื่องและตัดไฟก่อน