การเลือกสารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อ
แยกให้ชัดก่อน: การทำความสะอาดกับการฆ่าเชื้อ
การทำความสะอาดคือการกำจัดคราบที่มองเห็นได้ (ไขมัน แป้งสตาร์ช โปรตีน เศษวัตถุดิบ) การฆ่าเชื้อคือการลดจุลินทรีย์ที่มองไม่เห็นให้อยู่ในระดับปลอดภัย ลำดับต้องเป็นทำความสะอาดก่อน แล้วจึงฆ่าเชื้อเสมอ เมื่อผิวยังมีคราบไขมัน สารฆ่าเชื้อจะถูกสารอินทรีย์ใช้ไป ประสิทธิภาพลดลงมาก
กฎหมายกำหนดไว้อย่างไร
- พระราชบัญญัติการจัดการความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร (食品安全衛生管理法) มาตรา 3: "สารทำความสะอาดสำหรับอาหาร" หมายถึงสารที่ใช้ฆ่าเชื้อหรือล้างอาหาร เครื่องมือ ภาชนะ หรือบรรจุภัณฑ์อาหาร สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อที่ใช้ล้างเครื่องจักรอาหารจัดอยู่ในกลุ่มนี้
- มาตรฐานสุขอนามัยของสารทำความสะอาดสำหรับอาหาร (食品用洗潔劑衛生標準) มาตรา 3: สารทำความสะอาดชนิดของเหลวที่มีสารลดแรงตึงผิวสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบหลัก ในสารละลายที่เจือจางแล้วใช้ ต้องมีสารหนูไม่เกิน 0.05 ppm โลหะหนักไม่เกิน 1 ppm เมทานอลไม่เกิน 1 mg/mL สารลดแรงตึงผิวกลุ่มโนนิลฟีนอลไม่เกิน 0.1% (โดยน้ำหนัก) ห้ามตรวจพบสารเรืองแสง ส่วนน้ำหอมและสีจำกัดเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาต
- มาตรา 4 และตารางแนบท้าย 1 ของมาตรฐานเดียวกัน: สารฆ่าเชื้อที่ใช้กับผิวสัมผัสอาหาร เช่น เครื่องมือ ภาชนะ บรรจุภัณฑ์อาหาร และไม่ล้างด้วยน้ำสะอาดหลังใช้ ต้องเป็นไปตามขีดจำกัดความเข้มข้นการใช้ในตารางแนบท้าย 1
- ภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則): สารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อต้องติดฉลากชัดเจน เก็บในที่ประจำ กำหนดผู้รับผิดชอบดูแลและบันทึกปริมาณการใช้ การล้างและฆ่าเชื้อต้องป้องกันไม่ให้สารทำความสะอาดหรือสารฆ่าเชื้อปนเปื้อนผิวสัมผัสอาหาร
ในทางปฏิบัติ เมื่อซื้อให้ผู้จำหน่ายให้เอกสารยืนยันว่าผลิตภัณฑ์เป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยของสารทำความสะอาดสำหรับอาหาร และใช้ตามอัตราเจือจางที่ระบุบนฉลาก
ควรใช้สารทำความสะอาดอะไร
เลือกตามชนิดของคราบ
- สารทำความสะอาดชนิดด่าง: ย่อยสลายไขมันและโปรตีน นิยมใช้กับอุปกรณ์ผลิตภัณฑ์ไส้เนื้อ แป้งพาย และเนย เป็นกำลังหลักของการล้างประจำวัน
- สารทำความสะอาดชนิดกลาง: อ่อนโยน ทำร้ายวัสดุน้อย เหมาะกับคราบเบาและชิ้นส่วนที่ไม่ทนด่างแก่
- สารทำความสะอาดชนิดกรด: ขจัดตะกรัน คราบแร่ธาตุ (รอยน้ำสีขาว) และคราบโปรตีนบางชนิด (milkstone) โดยทั่วไปใช้เป็นระยะ ไม่ใช่ทุกวัน
- สารทำความสะอาดที่มีเอนไซม์: มุ่งเป้าคราบเฉพาะอย่างแป้งสตาร์ชและโปรตีน ได้ผลดีแต่ไวต่ออุณหภูมิกว่า
อุณหภูมิน้ำ เวลาสัมผัส แรงขัด และความเข้มข้น สี่อย่างนี้ร่วมกันกำหนดผลการทำความสะอาด ความเข้มข้นไม่ใช่ยิ่งสูงยิ่งดี ใช้มากเกินไปไม่เพียงสิ้นเปลือง แต่ยังล้างออกยากขึ้นด้วย
ใช้น้ำยาฟอกขาวได้หรือไม่
ได้ ส่วนประกอบหลักของน้ำยาฟอกขาวคือโซเดียมไฮโปคลอไรต์ ในตารางแนบท้าย 1 ของมาตรฐานสุขอนามัยของสารทำความสะอาดสำหรับอาหาร ขีดจำกัดความเข้มข้นเมื่อใช้กับผิวสัมผัสอาหารและไม่ล้างน้ำออกอีกคือคลอรีนอิสระรวมไม่เกิน 200 ppm (หมายถึงความเข้มข้นของสารละลายหลังเจือจาง) ตารางแนบท้าย 1 ยังระบุกรดไฮโปคลอรัส แคลเซียมไฮโปคลอไรต์ ฯลฯ ซึ่งก็ต้องมีคลอรีนอิสระรวมไม่เกิน 200 ppm เช่นกัน
จุดสำคัญในการใช้
- คำนวณอัตราเจือจางตามความเข้มข้นคลอรีนอิสระที่ระบุบนฉลากน้ำยาฟอกขาว และยืนยันด้วยแถบทดสอบ
- ทำความสะอาดก่อนแล้วจึงฆ่าเชื้อ เมื่อมีสารอินทรีย์มาก คลอรีนจะหมดฤทธิ์เร็ว
- สารละลายต้องผสมแล้วใช้ทันที ทิ้งไว้นานความเข้มข้นจะลดลง
- ห้ามผสมกับสารทำความสะอาดชนิดกรด จะเกิดก๊าซคลอรีนที่เป็นพิษ
ฆ่าเชื้อแล้วต้องล้างน้ำหรือไม่
ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสารฆ่าเชื้อและวิธีใช้
- ส่วนประกอบในตารางแนบท้าย 1 ของมาตรฐานสุขอนามัย เมื่อใช้ภายในขีดจำกัดความเข้มข้น ไม่ต้องล้างน้ำซ้ำได้ หมายเหตุ 3 ของตารางแนบท้าย 1 เตือนว่า หลังใช้ควรผ่านขั้นตอนอย่างการระบายออกหรือการผึ่งให้ระเหย เพื่อไม่ให้สารทำความสะอาดตกค้างบนผิวสัมผัสอาหาร
- ส่วนประกอบที่ไม่อยู่ในตารางแนบท้าย 1 หรือใช้เกินขีดจำกัด หลังฆ่าเชื้อต้องล้างด้วยน้ำดื่มให้สะอาด
- หมายเหตุ 2 ของตารางแนบท้าย 1 ระบุว่าส่วนประกอบบางชนิดห้ามใช้กับอุปกรณ์แปรรูปผลิตภัณฑ์นม อุปกรณ์ผลิตภัณฑ์นมจึงต้องยืนยันเป็นพิเศษก่อนใช้
วิธีปฏิบัติจริงให้ยึดตามฉลากผลิตภัณฑ์สารฆ่าเชื้อและขั้นตอนการปฏิบัติงานมาตรฐานด้านสุขอนามัยของโรงงานเอง
สารทำความสะอาดทำร้ายสแตนเลสหรือไม่
ทำร้ายได้ สแตนเลสไม่ใช่ "ไม่เป็นสนิม" แต่มีฟิล์มป้องกันอยู่ที่ผิว กรณีต่อไปนี้จะทำลายฟิล์มนั้น
- สารฆ่าเชื้อที่มีคลอรีนเข้มข้นเกินไปหรือแช่นานเกินไป: อาจเกิดการกัดกร่อนแบบรูเข็ม (จุดดำเล็ก รูเล็ก)
- กรดแก่และด่างแก่สัมผัสนาน: โดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง
- การขัดด้วยแปรงลวดเหล็กหรือฝอยขัด: ทำให้ผิวเป็นรอย และอาจทิ้งเศษเหล็กไว้จนเกิดคราบสนิม
- ล้างไม่หมด: สารทำความสะอาดที่ตกค้างเมื่อแห้งแล้วยังกัดกร่อนต่อเนื่อง
วิธีป้องกัน: ใช้ตามความเข้มข้นและเวลาที่ระบุ ล้างออกให้หมด และทำให้แห้ง ชิ้นส่วนอะลูมิเนียม ทองแดง พลาสติกและยางบางชนิดไวต่อด่างหรือคลอรีนมากกว่า ต้องเลือกสารทำความสะอาดตามคำอธิบายของผู้ผลิต
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ล้างเครื่องด้วยน้ำยาล้างจานในบ้านได้หรือไม่?
ตอบ: ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยของสารทำความสะอาดสำหรับอาหาร และเจือจางตามฉลาก
ถาม: น้ำยาฟอกขาวต้องแช่ที่ความเข้มข้นเท่าไร?
ตอบ: เมื่อใช้กับผิวสัมผัสอาหารและไม่ล้างน้ำออกอีก ต้องมีคลอรีนอิสระรวมไม่เกิน 200 ppm
ถาม: ฆ่าเชื้อเสร็จต้องล้างน้ำอีกหรือไม่?
ตอบ: ส่วนประกอบในตารางแนบท้าย 1 ภายในขีดจำกัดไม่ต้องล้างได้ แต่ต้องให้ระบายออกหรือผึ่งให้แห้ง กรณีอื่นต้องล้างด้วยน้ำดื่มให้สะอาด
ถาม: ใช้น้ำยาฟอกขาวกับสารทำความสะอาดชนิดกรดพร้อมกันได้หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้โดยเด็ดขาด จะเกิดก๊าซคลอรีนที่เป็นพิษ