เครื่องผสมแป้ง: ประเภท เวลาผสม และความปลอดภัย
เครื่องผสมมีประเภทใดบ้าง
เครื่องแรกสำหรับทำซาลาเปา หมั่นโถว และแผ่นเกี๊ยว โดยทั่วไปก็คือเครื่องผสม ที่พบบ่อยมีสามแบบ
- เครื่องผสมแบบตั้ง (แบบแพลนเนตารี): หัวตีหมุนรอบตัวเองพร้อมกับโคจรรอบโถ เปลี่ยนหัวตีได้ทั้งแบบตะขอ แบบใบพาย และแบบตะกร้อ ตีได้ทั้งโดว์ ไส้ และไข่ เหมาะกับร้านและโรงงานขนาดเล็กถึงกลางที่มีหลายรายการแต่ปริมาณไม่มาก
- เครื่องผสมแบบเกลียว (สไปรัล): ตะขอผสมรูปเกลียวหมุนอยู่กับที่ โถผสมก็หมุนตามไปด้วย โดว์ถูกดึงเข้าไปที่ตะขอผสมเพื่อนวดกดอยู่ตลอด เหมาะกับโดว์ที่มีปริมาณน้ำปานกลาง พบบ่อยในธุรกิจเบเกอรี่และซาลาเปาหมั่นโถว
- เครื่องผสมแบบนอน: แกนผสมวางนอนอยู่ในถัง ทำโดว์ได้ครั้งละมาก ส่วนใหญ่ใช้คู่กับการเทถังเพื่อนำวัตถุดิบออก ใช้ในโรงงานขนาดใหญ่
เวลาผสมกับกลูเตน
เมื่อผสมแป้งสาลีกับน้ำ โปรตีนในแป้งจะดูดน้ำและเกิดเป็นกลูเตน ยิ่งผสมนาน เครือข่ายกลูเตนยิ่งสมบูรณ์และยืดหยุ่นขึ้น แต่ไม่ใช่ยิ่งนานยิ่งดี
- ผสมไม่พอ: ผิวโดว์หยาบ ขาดง่าย ซาลาเปาหลังหมักคงรูปไม่อยู่ แผ่นเกี๊ยวแตกง่าย
- ผสมมากเกินไป: กลูเตนถูกตีจนขาด โดว์เหนียวติดและสูญเสียความยืดหยุ่น เครื่องก็ขึ้นรูปได้ยากขึ้น
- อุณหภูมิสูงขึ้น: แรงเสียดทานระหว่างผสมทำให้โดว์ร้อนขึ้น กระทบการหมักในขั้นต่อไป ช่างหลายคนใช้น้ำเย็นจัดหรือปรับอุณหภูมิน้ำเพื่อควบคุม
ซาลาเปาหมั่นโถวต้องหมัก กลูเตนต้องกักแก๊สได้ แผ่นเกี๊ยวต้องมีความหนึบแต่ห้ามหดกลับมากเกินไป สูตร แป้ง และปริมาณน้ำของแต่ละร้านต่างกัน เวลาผสมจึงไม่มีคำตอบตายตัว วิธีที่เป็นจริงกว่าคือหาสภาพจุดสิ้นสุดของสูตรตัวเองก่อน (เช่น ระดับที่ดึงโดว์แล้วเป็นฟิล์มบาง) จดความเร็วรอบและเวลาไว้ จากนั้นทำตามบันทึกทุกล็อต แล้วใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปย้อนกลับมาปรับละเอียด
เลือกความจุอย่างไร
ความจุที่เขียนในสเปกเครื่องผสม อาจเป็น "ปริมาตรโถ" "ปริมาณแป้งที่ผสมได้" หรือ "ปริมาณโดว์ที่ผสมได้" ทั้งสามต่างกันมาก เวลาเปรียบเทียบต่างแบรนด์ต้องถามให้ชัดว่าเป็นแบบไหน
การเลือกความจุคิดได้ดังนี้
- คำนวณปริมาณโดว์ทั้งหมดที่ใช้ต่อวันก่อน แล้วหารด้วยจำนวนโถที่ต้องผสมต่อวัน
- โดว์ยิ่งมีน้ำน้อย (ยิ่งแข็ง) เครื่องยิ่งรับภาระมาก ปริมาณที่ผสมได้มักต้องลดลง
- ความเร็วในการผลิตโดว์ของเครื่องผสมต้องตามทันเครื่องขึ้นรูปข้างหลัง ไม่ว่าเครื่องขึ้นรูปต้องรอโดว์ หรือโดว์ผสมเสร็จแล้ววางไว้นานเกินไป ล้วนกระทบคุณภาพ
ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
เครื่องผสมเป็นหนึ่งในอุปกรณ์ที่เกิดอุบัติเหตุถูกดึงเข้าเครื่องได้ง่ายที่สุดในโรงงานอาหาร ประกาศเตือนด้านความปลอดภัยอาชีวอนามัยที่กรมแรงงานฮ่องกง (香港勞工處) ออกในปี 2023 บันทึกกรณีพนักงานโรงงานอาหารคนหนึ่งตกลงไปในถังผสมของเครื่องผสมไฟฟ้า และถูกแขนผสมที่หมุนอยู่หนีบจนเสียชีวิต และแนะนำให้นายจ้างประเมินความเสี่ยง ติดตั้งฝาครอบที่มีประสิทธิภาพ กำหนดเขตอันตราย และปิดพร้อมล็อกแหล่งจ่ายไฟเมื่อตรวจสอบ ซ่อม หรือทำความสะอาด
ระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (職業安全衛生設施規則) ของไต้หวันมีข้อกำหนดชัดเจนสำหรับอุปกรณ์ประเภทนี้
- มาตรา 76: ช่องเปิดของเครื่องบดและเครื่องผสม ต้องมีฝาปิด รั้วกั้น หรือรั้วล้อมสูง 90 เซนติเมตรขึ้นไป เพื่อป้องกันแรงงานตกลงไป เมื่อช่องเปิดสัมผัสกับส่วนที่เคลื่อนไหวและเป็นอันตราย ก็ต้องมีรั้วกั้นด้วย
- มาตรา 77: เมื่อนำสิ่งที่อยู่ภายในออกจากเครื่องผสม ยกเว้นมีอุปกรณ์นำออกอัตโนมัติ ต้องหยุดการทำงานของเครื่องก่อน
- มาตรา 57: เมื่อทำความสะอาด หยอดน้ำมัน ตรวจสอบ ซ่อม หรือปรับตั้งเครื่องจักร ต้องหยุดการทำงานและการป้อนวัตถุดิบ ล็อกและติดป้าย เพื่อป้องกันผู้อื่นเปิดเครื่องโดยไม่ตั้งใจ
- มาตรา 279: เมื่อผมหรือเสื้อผ้าของแรงงานเสี่ยงต่อการถูกดึงเข้าไป ต้องสวมเสื้อผ้าและหมวกที่เหมาะสมอย่างถูกต้อง
การใช้งานประจำวันต้องสร้างนิสัยหลายข้อ ขณะผสมห้ามยื่นมือเข้าไปขูดโดว์ในโถ ยืนยันว่าฝาครอบหรือสวิตช์อินเตอร์ล็อกนิรภัยทำงานปกติ ผมยาวต้องรวบและสวมหมวก รัดปลายแขนเสื้อ ก่อนทำความสะอาดต้องตัดไฟและล็อกเสมอ วิธีปฏิบัติโดยละเอียดดูได้ที่ ความปลอดภัยขณะทำความสะอาด: หยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อก
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: โดว์ซาลาเปาต้องผสมนานเท่าไร?
ตอบ: ขึ้นอยู่กับสูตร ปริมาณแป้ง และรุ่นเครื่อง ไม่มีเวลาตายตัว แนะนำให้หาสภาพที่เหมาะที่สุดของโดว์ตัวเอง แล้วจดความเร็วรอบและเวลา ทำตามนั้นทุกล็อต
ถาม: สเปกเครื่องผสมเขียน 25 กิโลกรัม หมายถึงแป้งหรือโดว์?
ตอบ: แต่ละผู้ผลิตเขียนต่างกัน อาจเป็นปริมาณแป้ง ปริมาณโดว์ หรือความจุโถ ก่อนซื้อต้องให้ผู้ผลิตอธิบายให้ชัด
ถาม: ระหว่างผสมยื่นมือเข้าไปขูดผนังโถได้หรือไม่?
ตอบ: ไม่ได้ ตามระเบียบว่าด้วยสิ่งอำนวยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย มาตรา 77 ก่อนนำสิ่งที่อยู่ภายในออกจากเครื่องผสมต้องหยุดเครื่องก่อน การขูดโถก็ต้องทำหลังหยุดเครื่องแล้ว
ถาม: Dong-Yih ขายเครื่องผสมหรือไม่?
ตอบ: รายการธุรกิจของ Dong-Yih เน้นเครื่องห่อไส้และขึ้นรูปอัตโนมัติ เครื่องแบ่งชิ้นแบบกำหนดน้ำหนัก และเครื่องทำซาลาเปาหมั่นโถว การจับคู่อุปกรณ์เสริมกรุณาโทรสอบถามที่ 06-257-4644