ความต่างระหว่าง CIP (ล้างในที่) กับ COP (ถอดล้าง)
CIP คืออะไร
CIP ย่อมาจาก Clean In Place หรือ "การล้างในที่" หมายถึงไม่ต้องถอดอุปกรณ์ ให้น้ำยาทำความสะอาดและน้ำสะอาดหมุนเวียน ฉีดพ่น และไหลผ่านท่อ ถัง และปั๊มตามลำดับ เพื่อล้างผิวสัมผัสอาหารให้สะอาด
นิยามของ 3-A Sanitary Standards (3-A SSI) ของสหรัฐอเมริกามีใจความว่า อุปกรณ์อยู่ในตำแหน่งการผลิต ล้างด้วยสารละลายเคมีและน้ำสะอาดที่หมุนเวียน ฉีดพ่น หรือไหลผ่าน เพื่อกำจัดคราบบนผิวสัมผัสอาหาร ชิ้นส่วนของอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะกับ CIP ให้ถอดออกมาล้างด้วย COP หรือด้วยมือ
ขั้นตอน CIP แบบฉบับคือ ล้างเบื้องต้น → ล้างด้วยด่าง → ล้างน้ำระหว่างขั้น → (ตามความจำเป็น) ล้างด้วยกรด → ล้างน้ำ → ฆ่าเชื้อ → ล้างน้ำขั้นสุดท้าย อุณหภูมิ ความเข้มข้น อัตราการไหล และเวลาต้องควบคุมและบันทึก
ข้อดีของ CIP
- ไม่ต้องถอดเครื่อง เวลาล้างสั้น ใช้คนน้อย
- เงื่อนไขการล้างแต่ละครั้งเหมือนกัน ทำเป็นอัตโนมัติและเก็บบันทึกได้ง่าย
- พนักงานไม่ต้องสัมผัสสารเคมี ปลอดภัยกว่า
COP คืออะไร
COP ย่อมาจาก Clean Out of Place หมายถึง "ถอดออกมาล้าง" นิยามของ 3-A มีใจความว่า หลังถอดอุปกรณ์บางส่วนหรือทั้งหมดแล้ว ล้างด้วยสารละลายเคมีและน้ำสะอาดที่หมุนเวียนในอ่างล้างเพื่อกำจัดคราบ โดยอ่างล้างอาจติดตั้งปั๊มหมุนเวียน นอกจากนี้ยังมี "การล้างด้วยมือ" ซึ่งก็ถอดชิ้นส่วนเช่นกัน แต่ใช้แปรง แผ่นใยขัด ไม้ปาด และสายยาง ทำความสะอาดด้วยมือคน
อุปกรณ์ที่พบบ่อยสำหรับ COP คือเครื่องล้างชิ้นส่วนและอ่างล้าง ดูรายละเอียดที่ อุปกรณ์ล้าง: เครื่องล้างชิ้นส่วน เครื่องล้างตะกร้า
เครื่องห่อไส้เหมาะกับ CIP หรือไม่
โดยทั่วไป เครื่องห่อไส้และเครื่องขึ้นรูปอาศัย COP และการล้างด้วยมือเป็นหลัก ด้วยเหตุผลหลายข้อ
- ผลิตภัณฑ์เป็นของแข็งเหนียวข้น: โดว์ ไส้ถั่วกวน ไส้เนื้อ ไม่ใช่ของเหลว เศษตกค้างจะติดอยู่ตามมุมของถังป้อน สกรู และหัวฉีด น้ำยาที่หมุนเวียนพาออกไปได้ยาก
- โครงสร้างมีชิ้นส่วนเคลื่อนไหวมาก: สกรู กลไกตัด แม่พิมพ์ ซอกระหว่างชิ้นส่วนต้องถอดออกจึงจะมองเห็นและล้างถึง
- ต้องตรวจด้วยสายตา: ถอดออกมาจึงจะเห็นว่าชิ้นส่วนสะอาดหรือไม่ สึกหรอหรือชำรุดหรือไม่
นี่คือเหตุผลที่การออกแบบเครื่องห่อไส้เน้นที่ "ชิ้นส่วนถอดง่าย ล้างง่าย" ในทางกลับกัน ระบบท่อและถังของผลิตภัณฑ์ของเหลวอย่างนม เครื่องดื่ม และซอส เหมาะกับ CIP มาก
ในโรงงานอาหารแห่งเดียวอาจมีทั้งสองแบบ ถังซอสและท่อสำหรับปรุงไส้ใช้ CIP ส่วนเครื่องห่อไส้ใช้ COP
โรงงานห่อไส้ใช้ CIP ที่ใดได้บ้าง
ตัวเครื่องห่อไส้เน้นการถอดล้าง แต่ในโรงงานเดียวกันก็อาจมีอุปกรณ์ที่เหมาะกับ CIP
- ถังปรุงและท่อลำเลียงซอส น้ำเชื่อม และไส้ของเหลว: ของเหลวไหลในท่อปิด เหมาะกับการล้างแบบหมุนเวียน
- ถังปิดสำหรับการนึ่งหรือการลวก
- เครื่องคลุกไส้ขนาดใหญ่บางรุ่น: บางรุ่นออกแบบลูกฉีดล้างหรือหัวฉีดไว้ ทำ CIP ล้างเบื้องต้นก่อน แล้วจึงถอดชิ้นส่วนสำคัญออกมาล้างด้วยมือ
การจะทำ CIP ได้ ต้องพิจารณาตั้งแต่การออกแบบอุปกรณ์ ท่อต้องระบายออกได้หมด ไม่มีจุดอับ ปั๊มและวาล์วต้องเหมาะกับการล้างแบบหมุนเวียน และต้องมีระบบควบคุมอุณหภูมิ ความเข้มข้น อัตราการไหล และเวลา อุปกรณ์ที่มีอยู่เดิมไม่จำเป็นต้องดัดแปลงเป็น CIP ได้โดยตรง
มุมมองการออกแบบด้านสุขอนามัย
European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) และ 3-A SSI ของสหรัฐอเมริกา ต่างผลักดัน "การออกแบบด้านสุขอนามัย" ของอุปกรณ์อาหาร เพื่อให้ตัวอุปกรณ์ทำความสะอาดได้ง่าย
- ผิวสัมผัสอาหารเรียบ ไม่มีจุดอับและซอก
- ไม่ขังน้ำ ระบายแห้งได้เอง
- ถอดประกอบชิ้นส่วนได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือพิเศษ
- วัสดุทนสารทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อ
มาตรฐานของ 3-A ครอบคลุมการออกแบบหลากหลาย ตั้งแต่การล้างด้วยมือแบบ "ถังน้ำกับแปรง" ไปจนถึง CIP แบบสมบูรณ์ ไม่ใช่ว่ามีเฉพาะ CIP ที่ถือว่าถูกสุขอนามัย มาตรฐานอาคารและอุปกรณ์สำหรับการตั้งโรงงานอาหาร (食品工廠建築及設備設廠標準) มาตรา 7 ของไต้หวัน ก็กำหนดให้เครื่องจักรและอุปกรณ์อาหารทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ และตรวจสอบได้ง่าย ภาคผนวก 2 ของหลักเกณฑ์แนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดีของอาหาร (食品良好衛生規範準則) กำหนดให้ผิวสัมผัสอาหารเรียบ ไม่มีรอยบุ๋มหรือรอยแตก
เลือกอุปกรณ์ ดูความง่ายในการทำความสะอาดอย่างไร
- ขอให้ผู้ผลิตสาธิตการถอดประกอบ และจับเวลาจริง
- ดูว่าชิ้นส่วนมีจุดอับหรือไม่ แนวเชื่อมเรียบหรือไม่
- ถามให้ชัดว่าส่วนใดล้างน้ำได้ ใช้สารทำความสะอาดอะไรได้
- ถามว่ามีเครื่องล้างชิ้นส่วนหรือตะกร้าล้างที่ใช้คู่กันหรือไม่
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: CIP คืออะไร?
ตอบ: การล้างในที่ ไม่ถอดอุปกรณ์ ให้น้ำยาทำความสะอาดหมุนเวียนล้างในท่อและถัง ส่วนใหญ่ใช้กับระบบท่อของผลิตภัณฑ์ของเหลว
ถาม: COP คืออะไร?
ตอบ: การถอดล้าง ถอดชิ้นส่วนออกมาใส่อ่างล้างหรือเครื่องล้าง
ถาม: เครื่องห่อไส้ทำ CIP ได้หรือไม่?
ตอบ: เครื่องห่อไส้จัดการของแข็งเหนียวข้นและมีชิ้นส่วนมาก โดยทั่วไปจึงใช้ COP และการล้างด้วยมือเป็นหลัก ถอดชิ้นส่วนออกมาล้างและตรวจด้วยสายตา
ถาม: CIP ถูกสุขอนามัยกว่าหรือไม่?
ตอบ: ไม่เสมอไป จะถูกสุขอนามัยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับการออกแบบอุปกรณ์และการล้างที่ถี่ถ้วน การล้างด้วยมือหรือ COP ที่ทำได้ดีก็ถูกสุขอนามัยเช่นกัน