Thiết bị vệ sinh: máy rửa linh kiện, máy rửa sọt

Mỗi ngày phải rửa bao nhiêu thứ

Khi một dây chuyền bánh bao, sủi cảo kết thúc ca, những thứ cần rửa gồm: phễu, trục vít, vòi phun, bộ phận cắt của máy bao nhân; thùng trộn và đầu trộn; lưỡi dao, mặt sàng của máy xay thịt; thùng chứa nhân; khay, xửng hấp, xe đẩy dùng để xếp khay; sọt nhựa đựng thành phẩm. Số lượng nhiều, hình dạng đủ kiểu, lại bám đầy dầu mỡ, tinh bột và vụn thịt.

Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP) quy định, thiết bị và dụng cụ sau khi sử dụng phải được rửa sạch và tránh bị nhiễm bẩn trở lại, bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải luôn nhẵn, không lõm hay nứt; điểm 6 Phụ lục 1 quy định nước dùng để rửa thiết bị và dụng cụ phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nước uống. Việc vệ sinh có ổn định hay không ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm ngày hôm sau.

Linh kiện có rửa bằng máy rửa bát được không

Nhiều cơ sở nghĩ ngay đến máy rửa bát gia dụng hoặc máy rửa bát dùng cho nhà hàng, nhưng trước hết cần cân nhắc:

• Kích thước: phễu, trục vít, vòi phun cỡ lớn của máy bao nhân thường không cho vừa vào máy rửa bát thông thường.
• Loại chất bẩn: bột nhào, tinh bột, dầu mỡ từ nhân thịt bám trong khe hở của linh kiện, tay phun của máy rửa bát chưa chắc đã xịt tới.
• Vật liệu: một số linh kiện làm bằng nhựa, cao su hoặc có xử lý bề mặt đặc biệt, nhiệt độ cao hoặc chất tẩy kiềm mạnh có thể làm chúng biến dạng, lão hóa.
• Khuyến nghị của nhà sản xuất: linh kiện có được cho vào máy rửa bát không, chịu được nhiệt độ bao nhiêu, cần căn cứ vào hướng dẫn của nhà sản xuất thiết bị.

Vì vậy, máy rửa bát có thể dùng để rửa các linh kiện nhỏ, chịu nhiệt, hình dạng đơn giản, nhưng phần lớn linh kiện máy bao nhân vẫn cần chà rửa thủ công hoặc dùng thiết bị vệ sinh chuyên dụng.

Máy rửa chuyên dụng

• Máy rửa linh kiện (dạng tủ): đặt linh kiện vào giá rổ trong thân tủ, vòi phun xịt rửa từ nhiều hướng. Có máy tuần hoàn dung dịch tẩy rửa để tái sử dụng, sau đó tráng lại bằng nước sạch. Trang web chính thức của RHEON Nhật Bản có liệt kê "máy rửa RN" (RN洗浄機), được giới thiệu là máy rửa thiết kế riêng cho linh kiện máy bao nhân RHEON; trang sản phẩm KN551 của Rheon Mỹ cũng liệt kê máy rửa linh kiện đi kèm.
• Máy rửa sọt (máy rửa thùng): sọt nhựa, thùng luân chuyển, khay được đặt trên băng tải, lần lượt đi qua các bước rửa sơ bộ, rửa bằng chất tẩy, tráng nước sạch, thổi khô, phù hợp với lượng sọt lớn.
• Bồn rửa: loại cơ bản nhất là bồn ba ngăn (rửa, tráng, khử trùng) kèm bàn chải, kết hợp ngâm, là phương án chủ lực của đa số nhà máy.

Cách tháo linh kiện ra để rửa trong bồn rửa hoặc máy rửa như trên, quốc tế gọi là COP (Clean Out of Place), khác với CIP là rửa tại chỗ không tháo máy; xem chi tiết tại Sự khác biệt giữa CIP và COP.

Nên dùng chất tẩy rửa gì

• Bắt buộc dùng chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm: Điều 3 Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) định nghĩa "chất dùng để khử trùng hoặc rửa thực phẩm, dụng cụ thực phẩm, bao bì chứa đựng hoặc bao gói thực phẩm" là chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm; chất này phải đáp ứng Tiêu chuẩn vệ sinh chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm (食品用洗潔劑衛生標準), trong đó Điều 3 của tiêu chuẩn quy định giới hạn đối với asen, kim loại nặng, methanol…, và chất tăng trắng huỳnh quang không được phép phát hiện.
• Chất tẩy rửa kiềm: hiệu quả tốt với dầu mỡ, protein, thường dùng cho thiết bị nhân thịt.
• Chất tẩy rửa axit: loại bỏ cặn nước, cặn khoáng, sử dụng định kỳ.
• Chất khử trùng: khử trùng sau khi làm sạch. Thành phần khử trùng dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm mà không tráng lại bằng nước sạch phải tuân thủ giới hạn nồng độ sử dụng tại Bảng phụ lục 1 của tiêu chuẩn vệ sinh, ví dụ natri hypoclorit có tổng clo hoạt tính từ 200 ppm trở xuống.

Cách lựa chọn chi tiết xem tại Lựa chọn chất tẩy rửa và chất khử trùng.

Sau khi rửa xong

Rửa sạch mới chỉ là một nửa, nửa còn lại là "giữ cho sạch":

1. Để ráo hoặc thổi khô, không lau bằng khăn không sạch.
2. Đặt trên giá chuyên dụng, cách mặt sàn, thông thoáng, tránh bị nhiễm bẩn trở lại.
3. Dụng cụ vệ sinh và chất khử trùng phải để ở nơi cố định, ghi nhãn rõ ràng và chỉ định người chuyên trách quản lý — đây là yêu cầu tại điểm 3 Phụ lục 2 của Quy chuẩn.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Linh kiện máy bao nhân có cho vào máy rửa bát được không?
Đáp: Linh kiện nhỏ chịu nhiệt thì có thể được, nhưng có cho vào máy rửa bát được không, chịu nhiệt bao nhiêu, cần căn cứ vào hướng dẫn của nhà sản xuất thiết bị; linh kiện lớn phần nhiều vẫn phải rửa thủ công hoặc dùng máy rửa chuyên dụng.

Hỏi: Nước rửa linh kiện có quy định gì không?
Đáp: Theo Phụ lục 1 Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm, nước dùng để rửa thiết bị và dụng cụ liên quan đến sản xuất phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nước uống.

Hỏi: Nước tẩy (javel) dùng để khử trùng pha nồng độ bao nhiêu?
Đáp: Khi dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm mà không tráng lại, natri hypoclorit phải có tổng clo hoạt tính từ 200 ppm trở xuống, và pha loãng theo hướng dẫn ghi trên nhãn sản phẩm.

Hỏi: Có nhất thiết phải mua máy rửa sọt không?
Đáp: Khi số lượng sọt ít, rửa thủ công bằng bồn rửa là đủ; khi mỗi ngày có hàng trăm, hàng nghìn sọt, máy rửa sọt giúp tiết kiệm nhân công và giữ chất lượng vệ sinh ổn định.