Produits pas ronds, de travers ou avec une queue

Un produit est beau ou non, le client en décide au premier regard. Un baozi penché, un tangyuan pas rond, un gâteau de lune avec une queue sous la base : le goût est le même, mais en rayon, il part avec un handicap. Les problèmes de forme se répartissent globalement en trois familles : matières premières, réglages et machine.

Pourquoi le produit n'est pas rond

• Enveloppe trop molle : après façonnage, elle ne supporte pas son propre poids, s'étale vers le bas ; la base s'aplatit et la pièce devient ovale.
• Enveloppe trop élastique : le gluten se rétracte, la pièce reprend peu à peu sa forme d'origine et se déforme ; voir Types de farine et passage en machine.
• Farce décentrée : la farce n'est pas au centre, l'enveloppe est épaisse d'un côté et fine de l'autre ; le côté fin s'affaisse, le côté épais gonfle, et la pièce penche.
• Farce trop molle ou trop dure : trop molle, elle ne soutient pas la forme ; trop dure, l'enveloppe n'épouse pas la farce.
• Chute et réception mal accordées : quand le produit tombe de la sortie sur le tapis, si la vitesse du convoyeur ne suit pas le rythme de sortie, le produit est traîné ou poussé et se déforme.

Une queue à la fermeture

La queue se forme lorsque, à la coupe-fermeture, l'enveloppe n'est pas coupée net et qu'une partie est étirée. Causes courantes :

• Enveloppe trop collante : les pâtes de riz gluant ou trop hydratées filent particulièrement ; voir Les pâtes de riz gluant en machine.
• Résidus au point de coupe : ils empêchent le mécanisme de coupe de se fermer complètement.
• Vitesse et moment de coupe mal accordés : le brevet RHEON US8359973B2 décrit un mécanisme qui coupe et façonne, sous une buse de coextrusion, le boudin fourré à l'aide d'un ensemble de coupe ; un autre brevet, US6709256B2, indique que la vitesse et le moment de fermeture des segments de coupe doivent être ajustés à la cadence de production, et qu'une variation de vitesse trop forte rend la coupe moins nette. Si une queue apparaît après avoir accéléré ou ralenti la cadence, il faut donc d'abord soupçonner le réglage de vitesse.
• Enveloppe trop sèche : une pâte sèche en surface ne se soude pas à la fermeture et laisse une petite pointe.

Comment ajuster

Côté matières premières

1. Ajuster l'hydratation et la température de la pâte pour obtenir une enveloppe de consistance moyenne ; voir Teneur en eau de la pâte.
2. Assurer un repos suffisant pour limiter la rétraction.
3. Couvrir la pâte pour éviter qu'elle sèche en surface.
4. Garder une consistance de farce homogène ; voir Viscosité, granulométrie et teneur en eau de la farce.

Côté réglages

1. Revenir à la cadence à laquelle la forme était stable et voir si la situation s'améliore.
2. Ajuster selon le manuel les réglages liés au façonnage, à la fermeture et au convoyage, un seul à la fois, en observant quelques dizaines de pièces.
3. En cas de farce décentrée, vérifier d'abord que l'alimentation en pâte et en farce est stable ; voir Enveloppe trop épaisse, trop fine ou irrégulière.

Côté machine (à l'arrêt)

Avant toute intervention, appuyez sur arrêt, coupez l'alimentation et débranchez la prise ou coupez l'interrupteur général, puis vérifiez que la machine est complètement immobile ; dans les usines où plusieurs personnes travaillent, l'interrupteur doit être consigné par un cadenas et signalé par une pancarte « Maintenance en cours, ne pas remettre sous tension ». L'article 57 des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) dispose que, pour le nettoyage, la lubrification, l'inspection, la réparation ou le réglage d'une machine, il faut en arrêter le fonctionnement et l'alimentation en matière, et prendre des mesures telles que la consignation par cadenas et la pose d'une signalisation afin d'empêcher toute remise en marche intempestive.

Une fois la coupure confirmée, nettoyez selon le manuel les résidus à la sortie et au point de coupe, et vérifiez que les pièces démontables sont remontées à leur place, sans jeu. Contrôlez visuellement que le tapis ne dévie pas et que sa surface est plane.

Quand faire appel au service après-vente

Si, après nettoyage, ajustement de la vitesse et des matières, la forme penche toujours dans la même direction, ou si la queue reste marquée alors que les matières sont normales, les mécanismes de coupe ou de convoyage ont peut-être besoin d'un réglage. Ce type de réglage touche aux positions relatives et à la synchronisation des mécanismes : ne démontez rien vous-même.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi mes baozi ne sont-ils pas ronds ?
R : Le plus souvent : enveloppe trop molle qui ne se tient pas, gluten trop fort qui se rétracte, farce décentrée, ou vitesse de sortie et de convoyage mal accordées.

Q : D'où vient la queue à la fermeture ?
R : Enveloppe trop collante ou trop sèche, résidus au point de coupe, ou vitesse et moment de coupe mal accordés avec la cadence.

Q : La forme se dégrade dès que j'augmente la cadence : que faire ?
R : Revenez d'abord au réglage de vitesse stable d'origine ; si vous devez augmenter la cadence, faites-le progressivement selon le manuel en observant le résultat.

Q : Le produit penche toujours du même côté malgré tous les réglages : que faire ?
R : Arrêtez la machine et coupez l'alimentation, ne démontez pas les mécanismes ; notez le modèle, le produit et les circonstances, puis contactez le fabricant ou le service de maintenance. Dong-Yih : 06-257-4644.