Fuite de farce et farce apparente

Fuite de farce et farce apparente semblent être un seul et même problème, mais les causes se répartissent en réalité en deux catégories : soit la farce elle-même « ne se laisse pas enfermer », soit la fermeture « n'est pas bien faite ». Bien les distinguer permet de résoudre le problème beaucoup plus vite.

Pourquoi la farce s'échappe

La farce ne se laisse pas enfermer

• Farce trop liquide : trop fluide, elle s'échappe par l'interstice avant que la fermeture ne soit close.
• Farce qui exsude de l'eau ou de la graisse : l'eau et la graisse touchent la pâte au niveau de la fermeture, qui ne colle plus.
• Trop de farce : l'enveloppe est pleine à craquer, il ne reste pas assez de pâte pour refermer.

La fermeture n'est pas bien faite

• Enveloppe trop sèche ou trop dure : la fermeture ne se soude pas.
• Enveloppe trop fine : au moment de la coupe, il n'y a pas assez de pâte pour envelopper.
• Moment ou vitesse de coupe-fermeture mal accordés : la plupart des encrusteuses coupent et referment, sous la buse, le boudin enrobé de farce. Le brevet RHEON US6709256B2 décrit justement ce type de mécanisme : des segments de coupe disposés en anneau se referment simultanément vers le centre pour couper le boudin et l'envelopper, et leur vitesse et moment de fermeture peuvent être ajustés à la cadence de production. Le brevet indique aussi que, lorsque la cadence varie fortement, la vitesse de fermeture des segments change trop et la coupe devient moins nette. Autrement dit, si l'on modifie la vitesse, l'état de la fermeture peut lui aussi changer.

Comment ajuster le ratio

Le ratio enveloppe/farce est le paramètre le plus direct. En cas de fuite, vous pouvez, selon le manuel d'utilisation, commencer par réduire un peu la proportion de farce ou augmenter un peu la quantité de pâte, puis observer quelques dizaines de pièces. Une fois la fuite maîtrisée, rapprochez-vous progressivement du ratio visé pour trouver l'équilibre « sans fuite mais bien garni ».

À la main, on « remplit souvent à ras bord » ; en machine, cette habitude doit être revue. Voir Faut-il modifier la recette d'un produit fabriqué en machine ?.

Que faire si le point de coupe est mal placé

Si les fuites se concentrent toujours au même endroit de la fermeture, ou si un peu de farce dépasse systématiquement au sommet, le moment ou la vitesse de coupe-fermeture est peut-être mal accordé avec le convoyage ; il peut aussi y avoir des résidus collés au point de coupe ou des pièces usées.

Ce que vous pouvez faire d'abord :

1. Revenir à la vitesse de production stable d'origine et voir si la situation s'améliore.
2. Vérifier et ajuster, selon le manuel, les paramètres liés à la fermeture, un seul à la fois.
3. Nettoyer le point de coupe, machine arrêtée et hors tension.

Avant toute intervention, appuyez sur arrêt, coupez l'alimentation et débranchez la prise ou coupez l'interrupteur général, puis vérifiez que la machine est complètement immobile ; dans les usines où plusieurs personnes travaillent, l'interrupteur doit être consigné par un cadenas et signalé par une pancarte « Maintenance en cours, ne pas remettre sous tension ». L'article 57 des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) dispose que, pour le nettoyage, la lubrification, l'inspection, la réparation ou le réglage d'une machine, il faut en arrêter le fonctionnement et l'alimentation en matière, et prendre des mesures telles que la consignation par cadenas et la pose d'une signalisation afin d'empêcher toute remise en marche intempestive.

Une fois la coupure confirmée, démontez selon le manuel les pièces de contact démontables, retirez les résidus de pâte et de farce collés au point de coupe et à la sortie, et vérifiez que tout est remonté à sa place, sans jeu. Inspectez visuellement les pièces de coupe à la recherche d'ébréchures, de déformations ou d'usure.

Améliorations côté matières premières

• Consistance et température de la farce : voir Viscosité, granulométrie et teneur en eau de la farce et Température de la farce.
• Exsudation des farces de légumes : voir Dégorgeage et exsudation des farces de légumes.
• Eau incorporée dans la farce de viande : voir Farce de viande.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi la farce fuit-elle des produits sortis de l'encrusteuse ?
R : Le plus souvent : farce trop liquide, qui exsude de l'eau ou de la graisse, trop de farce, ou enveloppe trop sèche ou trop fine, ou moment et vitesse de coupe-fermeture mal accordés.

Q : Comment ajuster le ratio enveloppe/farce ?
R : Selon le manuel, réduisez d'abord la proportion de farce ou augmentez la quantité de pâte, observez quelques dizaines de pièces, puis rapprochez-vous progressivement du ratio visé.

Q : Pourquoi un peu de farce apparaît-il au sommet de chaque pièce ?
R : Le réglage de coupe-fermeture et la vitesse sont peut-être mal accordés, ou il y a des résidus au point de coupe ou des pièces usées ; si le problème persiste après nettoyage machine arrêtée et hors tension, faites appel au service après-vente.

Q : Que faire si je n'arrive pas à régler le problème moi-même ?
R : Ne démontez pas le mécanisme interne ; notez le modèle et les circonstances, puis contactez le fabricant ou le service de maintenance. Dong-Yih fournit des pièces et la réparation des encrusteuses ; appelez-nous au 06-257-4644.