Enveloppe déchirée : que faire quand la pâte se perce

L'enveloppe déchirée est la réclamation la plus fréquente en production de produits fourrés. Quelques pièces percées sur un plateau, et c'est tout le plateau qu'il faut trier ou refaire ; pour les surgelés, le produit se défait en plus dans la casserole du client. Heureusement, les causes de déchirure laissent presque toujours des indices : en procédant dans l'ordre, on trouve généralement la réponse.

Pourquoi l'enveloppe se déchire

Le principe de l'enrobage consiste à étirer l'enveloppe pour qu'elle entoure la farce, puis à couper et refermer. Pendant ce processus, l'enveloppe est mise en tension : tout facteur qui l'empêche de « s'étirer » ou qui la « perce » provoque une déchirure :

• Pâte trop dure : extensibilité insuffisante, elle se fend dès qu'on l'étire.
• Pâte trop molle et collante : pas assez de résistance, elle se perce sous la poussée de la farce, ou elle colle au mécanisme et s'arrache.
• Repos insuffisant : le gluten est encore tendu, la force de rétraction est élevée et la pâte se fend à l'étirement.
• Surface sèche et croûtée : la couche desséchée n'a plus d'élasticité ; enroulée dans l'enveloppe, elle devient une fissure.
• Fermentation excessive : le gluten est étiré à sa limite ; voir Points d'attention pour les pâtes levées en machine.
• Problèmes de farce : morceaux trop gros ou trop durs, os ou tiges pointus qui percent l'enveloppe ; une farce qui exsude ramollit la pâte.
• Ratio enveloppe/farce : trop de farce, trop peu de pâte, et l'enveloppe est tendue à l'extrême.

Problème de pâte ou problème de machine

Une règle pratique : réglages inchangés, tout allait bien hier, ça déchire aujourd'hui — c'est le plus souvent la matière première qui a changé : nouveau lot de farine, temps plus chaud, farce plus humide. Matières premières inchangées, déchirures apparues soudainement et toujours au même endroit — par exemple chaque pièce se fend du même côté — là, il s'agit plus probablement de la machine : résidus collés sur une surface de contact, usure ou jeu à un endroit précis.

Il est donc conseillé de vérifier d'abord les matières premières, puis la machine :

1. Faire un essai avec un lot de pâte et de farce dont vous êtes sûr, et voir si la déchirure persiste.
2. Vérifier la température de la pâte, sa consistance, et si la surface a croûté ; voir Teneur en eau de la pâte et Température de la pâte et temps de repos.
3. Vérifier la granulométrie et l'humidité de la farce ; voir Viscosité, granulométrie et teneur en eau de la farce.

Comment ajuster

Côté matières premières : ajuster l'hydratation pour obtenir une pâte de consistance moyenne, allonger le repos, couvrir la pâte pour éviter qu'elle sèche ; hacher la farce plus finement, retirer les tiges dures et les éclats d'os, traiter l'exsudation.

Côté réglages : selon le manuel d'utilisation de la machine, réduire modérément la proportion de farce ou augmenter la quantité de pâte, ajuster la vitesse. Ne modifier qu'un paramètre à la fois et observer quelques dizaines de pièces avant de décider.

Côté machine (contrôle à l'arrêt) :

Avant toute intervention, appuyez sur arrêt, coupez l'alimentation et débranchez la prise ou coupez l'interrupteur général, puis vérifiez que la machine est complètement immobile ; dans les usines où plusieurs personnes travaillent, l'interrupteur doit être consigné par un cadenas et signalé par une pancarte « Maintenance en cours, ne pas remettre sous tension ». L'article 57 des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) dispose que, pour le nettoyage, la lubrification, l'inspection, la réparation ou le réglage d'une machine, il faut en arrêter le fonctionnement et l'alimentation en matière, et prendre des mesures telles que la consignation par cadenas et la pose d'une signalisation afin d'empêcher toute remise en marche intempestive.

Une fois la coupure confirmée, vous pouvez effectuer vous-même les contrôles suivants :

• Démonter, selon le manuel, les pièces de contact démontables, et vérifier qu'aucun résidu sec de pâte ou de farce n'est coincé à la sortie ou au point de coupe.
• Après nettoyage, s'assurer que les pièces sont remontées à leur place, ni à l'envers ni desserrées.
• Inspecter visuellement les surfaces de contact à la recherche de rayures, bavures ou déformations évidentes.

Si vous constatez une pièce déformée, ébréchée ou usée, ou si l'enveloppe continue de se déchirer au même endroit alors que les matières sont normales et la machine propre, ne démontez et ne réglez plus rien vous-même.

Quand faire appel au service après-vente

La déchirure de l'enveloppe relève de la viscoélasticité des matériaux. La science sur laquelle Torahiko Hayashi, fondateur de RHEON, s'est appuyé pour mettre au point l'encrusteuse est la rhéologie : l'accord entre le mécanisme et les propriétés de la pâte est très subtil. Les réglages qui sortent du cadre du manuel d'utilisation sont plus sûrs entre les mains de professionnels, et vous éviterez d'aggraver la situation à force de retouches.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi l'enveloppe se déchire-t-elle sans arrêt à l'enrobage ?
R : Le plus souvent : pâte trop dure ou trop molle, repos insuffisant, surface sèche, ou farce trop grossière, trop dure ou qui exsude ; il peut aussi y avoir trop de farce dans le ratio enveloppe/farce.

Q : Comment savoir si le problème vient de la pâte ou de la machine ?
R : Faites un essai avec des matières premières dont vous êtes sûr : si l'enveloppe ne se déchire plus, c'était la matière ; si elle se déchire toujours au même endroit avec des matières normales, c'est probablement la machine.

Q : Peut-on régler soi-même la machine en cas de déchirure ?
R : Les réglages autorisés par le manuel, comme le ratio enveloppe/farce et la vitesse, oui ; tout ce qui implique de démonter le mécanisme interne, non.

Q : Que faire si l'enveloppe se déchire toujours après nettoyage ?
R : Arrêtez la machine, coupez l'alimentation, notez les circonstances et le modèle, puis contactez le fabricant ou le service de maintenance. Dong-Yih est spécialisée dans la fabrication de machines automatiques d'enrobage et de façonnage alimentaire ; appelez-nous au 06-257-4644 pour vous renseigner.