Pâte qui colle à la machine et au tapis

Une pâte qui colle à la machine, tous ceux qui ont utilisé des machines alimentaires l'ont vécu. Collage léger : l'opérateur doit sans cesse arrêter pour racler. Collage sévère : les produits sont arrachés, déformés, le poids varie n'importe comment, et c'est toute la ligne qui ralentit.

Pourquoi ça colle

Matière trop molle, trop humide
Une pâte trop hydratée, une farce qui exsude, une enveloppe à base de riz gluant sont collantes par nature et adhèrent dès qu'elles touchent une surface de contact. Voir L'effet de l'hydratation de la pâte sur le passage en machine et Les pâtes de riz gluant en machine.

Température trop élevée
Pâte de blé, pâte de riz gluant, farce grasse : dès que la température monte, elles ramollissent et collent. Le fonctionnement en continu de la machine comme la chaleur estivale de l'atelier font progressivement monter la température des matières ; voir Température de la pâte et temps de repos.

Fermentation excessive
Une pâte trop levée a une surface humide et collante qui adhère au tapis.

État des surfaces de contact

• Si les résidus du lot précédent n'ont pas été bien nettoyés, la nouvelle matière colle à l'ancienne et le dépôt s'accumule.
• Si l'on redémarre après lavage sans avoir essuyé ni laissé sécher, l'eau résiduelle fait coller la pâte.
• Si le tapis ou les surfaces de contact sont rayés, pelucheux ou usés, la matière se coince dans les creux.

Quelle quantité de farine de fleurage

Le farinage (farine de fleurage, poudre anti-adhérente) est la parade la plus courante ; le principe : juste assez pour que ça ne colle pas :

• Trop peu : ça colle toujours.
• Trop : la surface du produit est farineuse et la texture en pâtit ; si la fermeture des raviolis ou des baozi est farinée, elle ne se soude pas, d'où une fermeture fragile ; la poussière dégrade aussi l'hygiène de l'atelier et, en tombant dans les interstices du mécanisme, forme des croûtes.

Pour les pâtes de blé, on utilise souvent de la farine ou de l'amidon de maïs ; pour le riz gluant, de la farine grillée (précuite) ou de la fécule de pomme de terre ; pour les boules de patate douce et de taro, de l'amidon de tapioca. Mieux vaut standardiser la façon de fariner, par exemple avec un tamis et un emplacement fixes, plutôt que de laisser chacun doser au jugé.

Selon RHEON, son modèle N208 lancé en 1986 était doté d'un mécanisme d'enrobage anti-adhérent permettant de traiter des produits collants comme les ohagi (萩餅) sans farine de fleurage. Cela montre que l'adhérence dépend non seulement de la matière, mais aussi beaucoup de la conception du mécanisme : pour un même produit, les besoins en farinage peuvent varier fortement d'un modèle à l'autre.

Traitement et nettoyage des surfaces

1. Nettoyer soigneusement à chaque fin de production : démonter selon le manuel les pièces démontables et les laver ; faire tremper les résidus secs pour les ramollir avant de nettoyer, et ne pas racler les surfaces de contact avec des objets durs et pointus.
2. Sécher après lavage : essuyer ou laisser sécher avant de remonter et de redémarrer.
3. Inspecter régulièrement les surfaces de contact : le tapis est-il pelucheux, entaillé, usé sur les bords ? Les surfaces métalliques présentent-elles des rayures ou des bosses ?
4. Ne rien appliquer soi-même de non alimentaire sur les surfaces de contact : sur les parties en contact direct avec les aliments, tout revêtement ou lubrifiant doit être conforme aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; renseignez-vous d'abord auprès du fabricant.

Contrôles à l'arrêt

Avant toute intervention, appuyez sur arrêt, coupez l'alimentation et débranchez la prise ou coupez l'interrupteur général, puis vérifiez que la machine est complètement immobile ; dans les usines où plusieurs personnes travaillent, l'interrupteur doit être consigné par un cadenas et signalé par une pancarte « Maintenance en cours, ne pas remettre sous tension ». L'article 57 des Occupational Safety and Health Facilities Rules (職業安全衛生設施規則) dispose que, pour le nettoyage, la lubrification, l'inspection, la réparation ou le réglage d'une machine, il faut en arrêter le fonctionnement et l'alimentation en matière, et prendre des mesures telles que la consignation par cadenas et la pose d'une signalisation afin d'empêcher toute remise en marche intempestive.

Une fois la coupure confirmée, retirez les résidus des surfaces de contact et du tapis, et vérifiez l'état des surfaces. S'il faut régler la tension ou l'alignement du tapis, le remplacer, ou si une surface de contact est nettement endommagée, confiez l'intervention à un réparateur professionnel.

Questions fréquentes

Q : Pourquoi la pâte colle-t-elle sans arrêt à la machine ?
R : Le plus souvent : pâte trop molle ou trop humide, température trop élevée, fermentation excessive, ou résidus sur les surfaces de contact, ou surfaces non séchées après lavage.

Q : Quelle quantité de farine de fleurage faut-il ?
R : Juste assez pour que ça ne colle pas ; trop de farine nuit à la texture, empêche la fermeture de se souder et laisse de la poussière s'accumuler dans la machine.

Q : Que faire si le tapis est pelucheux ou rayé ?
R : Une surface abîmée retient la matière et la fait coller ; arrêtez la machine, coupez l'alimentation et contactez le fabricant ou le service de maintenance pour évaluer un remplacement.

Q : Que faire si ça colle encore après nettoyage ?
R : Vérifiez d'abord la consistance et la température des matières ; si elles sont normales et que ça colle toujours, notez le modèle et les circonstances et contactez le fabricant ou le service de maintenance. Dong-Yih : 06-257-4644.