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漏餡、露餡
常見故障與排除
漏餡和露餡，看起來是同一件事，原因其實可以分兩類：一類是餡料本身「關不住」，另一類是收口「沒關好」。分清楚，排除起來快很多。
為什麼餡會跑出來
餡料關不住
- 餡料太稀：流動性太好，收口還沒閉合就從縫隙擠出來。
- 餡料出水出油：水和油沾到收口處的麵皮，麵皮就黏不住。
- 餡料太多：皮被撐滿，收口處沒有足夠的皮可以合起來。
收口沒關好
- 外皮太乾或太硬：收口處無法黏合。
- 皮太薄：切斷時沒有足夠的皮可以包覆。
- 切斷收口的時機或速度不合：包餡機多半是在噴嘴下方把包好餡的棒狀料切斷並收口。RHEON 的專利 US6709256B2 描述的就是這類機構：環狀排列的切斷片同時往中間閉合，把棒狀料切斷並包起來，而且閉合速度與時機可以依生產速度調整。專利裡也提到，生產速度大幅改變時，切斷片閉合的速度變化太大，就不容易切得乾淨。換句話說，速度設定改了，收口的狀況也可能跟著變。
比例要怎麼調
皮餡比例是最直接的調整項目。漏餡時可以依機器的操作說明，先把餡料比例調低一點，或把皮量調高一點，做幾十顆觀察。比例調好之後，再慢慢往目標比例靠近，找到「不漏又夠飽滿」的平衡點。
手工產品常常「餡包到滿」，上機時這個習慣要調整，可參考機器做的產品要不要改配方。
切斷位置不對怎麼辦
如果漏餡集中出現在收口的同一個位置，或者頂端老是露出一點餡，可能是切斷收口的時機、速度與輸送配合不對，也可能是切斷處黏了殘料、零件磨耗。
可以先做的事：
- 把生產速度調回原本穩定的設定，看是否改善。
- 依操作說明檢查並調整與收口相關的設定項目，一次只改一項。
- 停機斷電後清潔切斷處。
動手檢查之前，先按停止、關閉電源並拔掉插頭或切斷總開關，確認機器完全靜止；多人作業的工廠，開關要上鎖並掛上「檢修中，禁止送電」的牌子。職業安全衛生設施規則第57條規定，對機械進行掃除、上油、檢查、修理或調整時，要停止運轉及送料，並採取上鎖、設置標示等措施防止誤啟動。
斷電確認後，依操作說明拆下可拆的接觸零件，清掉黏在切斷處、出料口的麵團與餡料殘渣，確認裝回原位、沒有鬆動。目視檢查切斷相關零件有沒有缺角、變形、磨耗。
原料面的改善
- 餡料濃稠度與溫度：請看餡料的黏度、顆粒大小與含水量、餡料溫度。
- 菜餡出水：請看菜餡脫水與出水。
- 肉餡打水：請看肉餡。
常見問題
問：為什麼包餡機包出來會漏餡？
答：常見是餡料太稀、出水出油、餡給太多，或外皮太乾太薄、切斷收口的時機與速度不合。
問：皮餡比例要怎麼調？
答：依操作說明先降低餡料比例或增加皮量，做幾十顆觀察，再慢慢往目標比例調。
問：每顆都在頂端露一點餡是什麼原因？
答：可能是切斷收口的設定與速度不合，或切斷處黏了殘料、零件磨耗；停機斷電清潔後仍一樣就要叫修。
問：自己處理不好怎麼辦？
答：不要拆解內部機構，請記下機型與狀況，聯繫原廠或維修服務。東逸提供包餡機零件及維修，歡迎來電 06-257-4644。