白霜是什麼：茶餅與柑皮上的白色物質
打開收了幾年的茶，看到表面一層白白的東西，第一個念頭往往是：「發霉了嗎？」有時是，有時不是。茶界把一類看起來像細霜、粉末的白色物質叫「白霜」，它可能是茶葉或柑皮裡的成分慢慢移到表面、結晶出來的，也可能是黴菌的菌絲。兩者長得有點像，卻是完全不同的事，學會分辨很重要。
老茶餅上的白霜
在乾燥環境存放多年的生餅、熟餅，偶爾會在表面或條索之間看到細小的白點、白粉。對它的來源，茶界有幾種說法：
- 一說認為，這是茶葉中的咖啡因等成分，隨著溫度變化慢慢移到葉面，形成細小結晶。咖啡因在純物質狀態下本來就是白色的針狀結晶，而且容易昇華，這讓這個說法有一定的化學根據。
- 另一說認為，所謂老茶「白霜」中有不少其實是倉儲留下的微生物痕跡，只是已經乾燥、不再活動；這類情況需要和正在生長的霉分開看待。
到目前為止，茶餅白霜的成分缺乏系統性的分析，比較穩妥的態度是：看到白色物質時，先別急著下定論，而是仔細觀察它的樣子和氣味。
小青柑、陳皮普洱上的白霜
小青柑與大紅柑的柑皮上，白霜更常見。柑皮富含類黃酮，例如橙皮苷，還有糖類與揮發油。柑皮在乾燥、存放過程中，油胞收縮破裂，裡面的成分移到表面，乾燥後就可能結晶成一層白霜。
雖然沒有直接以小青柑為對象的完整研究，但可以參考同為柑橘類的「化州橘紅」：研究人員分析它表面的白霜，發現主要成分是結晶的柚皮苷，約占白霜質量的 80%，形成原因正是乾燥時油胞破裂、成分遷移後在表面結晶；同一研究也比對了有白霜和沒有白霜的樣品，兩者的微生物組成沒有明顯差異。新會柑的主要類黃酮是橙皮苷，所以一般推測小青柑的白霜以橙皮苷等成分的結晶為主。小青柑的介紹見小青柑：柑皮裡的熟普與大紅柑與陳皮普洱。
白霜跟發霉怎麼分
最可靠的方法是「看細節、聞味道」。準備一個放大鏡或手機微距鏡頭，對照下面幾點：
| 白霜（結晶） | 白霉（菌絲） | |
|---|---|---|
| 形狀 | 細粉、細點，或細小晶粒，均勻覆蓋 | 絨毛狀、棉絮狀、蛛網狀，有立體感 |
| 分布 | 多在凸起處、表面平均分布 | 常從某一點擴散，集中在縫隙、背面、受潮處 |
| 觸感 | 輕擦會散成粉，下面的表面完好 | 擦掉後常留下斑痕或變色 |
| 氣味 | 正常的茶香、柑香，或無特殊味道 | 霉味、潮濕的土腥味、刺鼻 |
| 發展 | 長時間變化不大 | 在潮濕時會繼續擴大，還可能出現黃、綠、黑等顏色 |
如果看到的是絨毛狀、會擴大、帶顏色的斑點，或聞起來有明顯霉味，就當作發霉處理，不要再喝。詳細的辨識方法在霉變怎麼辨識，氣味的分辨在倉味、陳味、霉味。
白霜可以擦掉嗎
- 確定是結晶的白霜：可以用乾淨、乾燥的軟毛刷或紙巾輕輕拂去，不需要用水洗。沖泡時，這些成分會溶進茶湯裡。小青柑的白霜有些茶友會保留，認為它是柑皮成分的一部分。
- 不確定的情況：先把茶單獨放在通風、乾燥處觀察一兩週。結晶不會長大；如果白色範圍變大、出現絨毛或異味，就是霉。
- 確定是霉：不要擦了繼續喝，也不要和其他茶放在一起，以免影響其他茶。
怎麼讓白霜少出現、霉不出現
結晶型白霜與存放時間、溫度變化有關，不一定能避免，也不必刻意避免。真正要擋的是霉：
- 存放環境的相對濕度盡量控制在 70% 以下，見普洱茶倉儲的溫度與濕度。
- 小青柑這類帶柑皮的茶，原包裝封好、放在乾燥處，開封後早點喝完，見龍珠、散茶、茶袋與小青柑怎麼保存。
- 不要放冰箱後又反覆拿進拿出，溫差會讓表面凝結水氣，見冰箱可以放普洱嗎。
常見問題
老茶餅上的白霜是什麼？ 一說是咖啡因等成分移到表面形成的細小結晶；也有一些白色物質其實是乾燥後的微生物痕跡。成分還缺乏系統性研究，要靠外觀與氣味仔細分辨。
小青柑的白霜是什麼？ 一般推測是柑皮中的橙皮苷等類黃酮在乾燥時析出的結晶；類似的柑橘「化州橘紅」研究發現白霜約 80% 是柚皮苷結晶。
白霜跟發霉怎麼分？ 白霜是細粉、細晶，均勻、不會長大、沒有霉味；霉是絨毛或棉絮狀，會擴大、可能帶顏色，有霉味。
白霜可以擦掉嗎？ 確定是結晶的白霜可以用乾的軟刷輕輕拂去；若是霉，就不要再喝。