冷後渾與茶湯浮沫：科學解釋
泡了一壺濃濃的普洱，聊著聊著忘了喝，回頭一看，原本透亮的茶湯變得混濁，像加了一點奶；把它重新加熱，又慢慢變清。注水時，茶湯表面也常浮起一層白色細泡。這些都不是茶壞了，而是茶湯裡幾種成分在溫度與水質變化下的正常表現。
冷後渾是怎麼發生的
「冷後渾」又叫「乳凝」，英文稱為 tea cream。熱的時候，茶湯裡的咖啡因、茶多酚、茶黃素與茶紅素等成分各自溶在水裡；溫度一低，它們之間透過氫鍵等作用互相結合，形成較大的複合物，大到能散射光線，茶湯就看起來混濁了。
幾個重點：
- 主角是咖啡因與多酚類：特別是茶黃素、茶紅素這些色素，和咖啡因結合的能力很強，所以紅茶與濃的熟普、生普都容易出現冷後渾。
- 大部分可以逆轉：重新加熱，複合物會再溶回去，茶湯恢復清澈。
- 一部分無法逆轉：研究把紅茶的冷後渾分成「可再溶」與「不可再溶」兩部分。不可再溶的部分含有較多鋁、鈣、鐵、銅等金屬元素，就算用沸水也難以溶回。
冷後渾代表好茶嗎
不能一概而論，但有它的道理。冷後渾要出現，茶湯裡得有足夠濃度的咖啡因與多酚類，所以內含物豐富、泡得夠濃的茶比較容易有冷後渾。有些老茶客把「冷後渾明顯」當成茶湯飽滿的線索。
不過它同時受到很多因素影響：
- 投茶量與浸泡時間：同一款茶，泡濃了就有，泡淡了就沒有。
- 水質：硬水中的鈣、鎂等離子會讓混濁更明顯，也比較容易產生不可再溶的沉澱，見水質化學。
- 茶的種類：熟普的兒茶素多已轉化，冷後渾通常比濃的新生茶、紅茶輕一些。
所以冷後渾是一個「內含物夠濃」的跡象，卻不是評判品質的標準。判斷一款茶，還是要回到香氣、滋味、葉底，見品鑑普洱。
冷泡與冷後渾
冷泡普洱時，因為一開始就是冷水，咖啡因與酯型兒茶素溶出較少，通常不太會有明顯的冷後渾，茶湯比較清透。反過來，熱泡後再冰鎮的茶，冷後渾往往很明顯，這也是手搖店做冰紅茶時常要處理的問題。
茶湯上的泡沫是什麼
注水時茶湯表面浮起的白色細泡，主要來自茶葉裡的茶皂素。茶皂素是一類皂苷，分子一端親水、一端親油，是天然的界面活性物質，會讓水的表面張力變小，水面因此容易包住空氣，就像肥皂水容易起泡。茶湯中的蛋白質、多醣也會幫泡沫穩定下來。
影響泡沫多寡的因素：
- 注水的高度與力道：高沖、快注，打進的空氣多，泡沫就多，見注水手法。
- 第一泡：潤茶時葉片剛舒展，表層成分溶出快，泡沫常最明顯。
- 原料：不同原料、不同製程的茶，皂素與蛋白質含量不同，起泡程度也不同。
泡沫可以用杯蓋輕輕刮掉，也可以不管它。它和茶的乾淨與否沒有直接關係。
油光與茶膜
油光：好的茶湯表面常有一層亮光，茶友稱為「油光」或「油亮」。這層光澤來自茶湯中的膠體物質（多醣、果膠、蛋白質與色素結合物）讓湯面的反射更明顯，也和茶湯溫度、杯子的顏色有關。湯色通透、帶油光，常被當作茶湯飽滿的表現。
茶膜：有時候放涼的茶湯表面會出現一層薄薄、像會破裂的膜，用湯匙一碰就碎成小片。這多半是水中的鈣、鎂離子與茶湯中的多酚氧化物結合形成的，在硬水裡特別常見，換成較軟的水或飲水機的過濾水，通常就會少很多。它和油光不同：油光是整片的光澤，茶膜是看得到、碰得碎的薄片。
常見問題
茶湯冷了變混是怎樣？ 這是冷後渾。溫度變低時，咖啡因和茶多酚、茶黃素、茶紅素結合成較大的複合物，散射光線，茶湯就變混；重新加熱多半會變回清澈。
冷後渾代表好茶嗎？ 代表茶湯裡的咖啡因與多酚夠濃，算是內含物豐富的跡象，但也受投茶量、水質影響，不能單憑它判斷品質。
茶湯上的泡沫是什麼？ 主要是茶皂素這類天然界面活性物質，加上蛋白質、多醣讓泡沫穩定；注水越高越猛，泡沫越多。
茶湯表面一層會碎的薄膜是什麼？ 多半是硬水中的鈣、鎂與茶多酚氧化物結合的茶膜，換用較軟的水通常會減少。