茶葉的理化指標：水分、灰分、水浸出物
評一款普洱，茶師用眼睛、鼻子、舌頭看外形、湯色、香氣、滋味與葉底，這是感官審評；實驗室則用天平、烘箱、高溫爐與分光光度計，把茶葉的含水量、礦物質、可溶物等量成數字，這就是「理化指標」。兩者一軟一硬，合起來才是一份完整的品質描述。
國家標準規定了哪些指標
普洱茶的國家標準是 GB/T 22111-2008《地理標誌產品 普洱茶》，2008 年 6 月 17 日發布、2008 年 12 月 1 日實施，目前仍是現行標準。標準的定義與地理標誌範圍可以讀普洱茶的國家標準與地理標誌。
標準裡的理化指標，依曬青茶（原料）、生茶、熟茶散茶、熟茶緊壓茶分開規定：
| 項目 | 曬青茶 | 生茶 | 熟茶散茶 | 熟茶緊壓茶 |
|---|---|---|---|---|
| 水分（%） | ≤ 10.0 | ≤ 13.0 | ≤ 12.0 | ≤ 12.5 |
| 總灰分（%） | ≤ 7.5 | ≤ 7.5 | ≤ 8.0 | ≤ 8.5 |
| 粉末（%） | ≤ 0.8 | — | ≤ 0.8 | — |
| 水浸出物（%） | ≥ 35.0 | ≥ 35.0 | ≥ 28.0 | ≥ 28.0 |
| 粗纖維（%） | ≤ 14.0 | ≤ 14.0 | ≤ 14.0 | ≤ 15.0 |
| 茶多酚（%） | ≥ 28.0 | ≥ 28.0 | — | — |
生茶與熟茶的水分在檢驗淨含量時，以 10.0% 作為計重水分。
幾個讀表的重點：
- 生茶要求茶多酚至少 28.0%、水浸出物至少 35.0%，代表原料的內含物要夠；熟茶沒有茶多酚的下限，因為渥堆本來就會讓茶多酚大幅減少。
- 熟茶的總灰分與粗纖維上限比生茶寬一點，因為熟茶常用較粗壯的原料，渥堆後可溶物也變少。
- 標準在檢驗淨含量時，用固定的 10.0%「計重水分」來換算，避免茶葉在乾濕不同的季節秤出不同的重量。
水分：要多少以下
水分量的是茶葉裡的含水量，方法是把磨碎的茶樣放進 103°C 左右的烘箱烘到恆重，計算減少的重量。
水分是普洱存放的第一道關卡。含水量高，茶葉的水活度就高，酶與微生物容易活動，陳化變快，也容易出現倉味甚至發霉；含水量太低則轉化緩慢。這也是為什麼存放環境的濕度那麼重要，見生茶陳化的化學與普洱茶倉儲的溫度與濕度。
曬青毛茶的水分上限最嚴，是 10.0%；生茶與熟茶緊壓茶的上限較寬，是因為蒸壓時會吸收水氣，壓緊之後也比較慢乾。
灰分是什麼
把茶樣放進約 525°C 的高溫爐，燒到只剩白色或灰白色的殘渣，這些殘渣就是「總灰分」，主要是鉀、鈣、鎂、磷等礦物質的氧化物。
- 灰分正常的來源：茶樹從土壤吸收的礦物質，嫩葉含量較低，老葉、茶梗較高，所以原料越粗，灰分通常越高。
- 灰分偏高可能代表什麼：除了原料粗老，也可能是茶葉混進了泥沙、灰塵等非茶夾雜物。所以總灰分常被當作「乾淨程度」的參考。
有些標準還會細分「水溶性灰分」與「酸不溶性灰分」：前者是能溶進茶湯的礦物質，後者主要是砂土，數字偏高就要留意加工環境的清潔。
水浸出物：泡得出來的東西
水浸出物量的是茶葉在沸水中能溶出的物質總量，占乾茶重量的百分比。方法大致是用沸水把茶樣浸提一段時間，過濾後烘乾，看剩下的茶渣少了多少。
茶湯裡的茶多酚、咖啡因、胺基酸、可溶性糖、色素，都算在水浸出物裡，所以它常被視為茶湯「濃度」與「耐泡度」的指標：數字越高，茶湯通常越濃、越耐泡。
生茶的下限是 35.0%，熟茶是 28.0%。熟茶低一些，是因為渥堆時微生物會利用、轉化一部分可溶物。成分的組成見普洱茶裡有什麼。
粗纖維與粉末
- 粗纖維：把茶樣依序用酸、鹼處理後剩下的難溶部分，主要是纖維素、木質素。原料越粗老、梗越多，粗纖維越高，所以它也反映了原料的嫩度。
- 粉末：散茶在篩分後細碎部分的比例，數字太高代表茶葉碎末多，沖泡時容易混濁、出湯過快。緊壓茶因為形態不同，不列這一項。
茶多酚
茶多酚是茶葉裡多種酚類的總稱，以兒茶素為主體，常用「福林酚法」測定。標準要求曬青茶與生茶的茶多酚不低於 28.0%，熟茶不設下限。茶多酚在渥堆與陳化中的變化，見茶多酚與兒茶素。
檢驗報告怎麼看
拿到一份茶葉檢驗報告，可以依序看幾個地方：
- 樣品資訊：品名、生熟、散茶或緊壓茶、批號，確認報告對應的是哪一款茶。
- 依據的標準：報告會寫判定依據，例如 GB/T 22111-2008，或其他團體、企業標準；不同標準的數字不一樣，要對照同一個標準看。
- 檢驗方法：每一項後面通常列著方法標準編號，例如水分依 GB 5009.3、水浸出物依 GB/T 8305、茶多酚依 GB/T 8313。
- 實測值與限值：實測值旁邊會有標準的上限或下限，以及「符合」或「不符合」的判定。
- 其他項目：理化指標之外，報告常另列農藥殘留、重金屬、微生物等項目，依各地食品法規判定。
要記得，理化指標合格只代表茶葉在基本品質上達標，並不等於好喝；風味的高下，還是要回到感官審評。
常見問題
普洱茶國家標準的理化指標有哪些？ GB/T 22111-2008 規定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、粗纖維與茶多酚，依曬青茶、生茶、熟茶散茶、熟茶緊壓茶分別訂出數字。
普洱茶的水分要多少以下？ 依 GB/T 22111-2008，曬青茶 10.0% 以下、生茶 13.0% 以下、熟茶散茶 12.0% 以下、熟茶緊壓茶 12.5% 以下。
灰分是什麼？ 茶葉在高溫爐中燒完後剩下的礦物質殘渣，主要是鉀、鈣、鎂、磷等；原料越粗灰分越高，混入泥沙也會讓灰分偏高。
水浸出物高代表什麼？ 代表沸水能泡出的可溶物多，茶湯通常較濃、較耐泡；標準要求生茶至少 35.0%、熟茶至少 28.0%。