茶多酚與兒茶素：苦澀的來源怎麼變

喝新生茶時舌面的收斂、兩頰的緊縮，喝老茶時那種滑順，中間的差別有很大一部分來自同一群成分：茶多酚。它是普洱「苦澀的來源」，也是普洱「會變」的主角。

茶多酚是什麼

茶多酚是什麼？ 它不是單一物質，而是茶葉中一大群多酚類化合物的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素、酚酸等。其中兒茶素是最大的一群，又分成兩種：

• 酯型兒茶素：例如 EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）、ECG，苦澀與收斂感最強。
• 非酯型兒茶素：例如 EGC、EC、C，苦澀較輕，帶一點回甘。

檢驗上，茶多酚用福林酚試劑比色測定，方法依國家標準 GB/T 8313；兒茶素則用高效液相層析法逐一分開定量。

雲南大葉種的特色之一，就是茶多酚與兒茶素含量豐富，所以新的普洱生茶滋味濃烈、有勁，也有轉化的「本錢」。

生茶的兒茶素長什麼樣

2026 年一份比較雲南大葉種五種茶的研究，測得普洱生茶的兒茶素組成（每克乾茶）：

生茶裡，兩種酯型兒茶素 EGCG 與 ECG 就佔了七成以上，這解釋了新生茶為什麼苦澀明顯。

生茶與熟茶茶多酚差多少

生茶與熟茶茶多酚差多少？ 差距很大。

• 雲南農業大學以特級曬青毛茶做渥堆的研究，茶多酚在加工後減少約 59.74%，同時茶褐素大幅增加，兩者呈極顯著的負相關（相關係數 −0.993）。
• 上表的研究中，熟茶的兒茶素只剩生茶的一成左右，減少超過九成。

減少的茶多酚去了哪裡？渥堆的濕熱環境與微生物分泌的酶，讓兒茶素氧化、聚合，變成茶黃素、茶紅素，再進一步聚合成分子更大的茶褐素；酯型兒茶素也有一部分被水解，釋放出沒食子酸，所以熟茶的沒食子酸反而比生茶多好幾倍。結果就是：苦澀大幅減少，湯色轉為紅濃，口感變得醇和。色素的細節在茶黃素、茶紅素、茶褐素。

國標的茶多酚指標

國標的茶多酚指標？ 普洱茶國家標準 GB/T 22111-2008 的理化指標中：

• 曬青茶與生茶：茶多酚 ≥ 28.0%，也就是至少要有 28.0%。
• 熟茶（散茶與緊壓茶）：不設茶多酚的下限。

生茶設下限，是要確保原料的內含物夠豐富；熟茶不設下限，是因為渥堆本來就會讓茶多酚大量轉化，研究中常減少約六成。兩種茶的要求一寬一嚴，正好反映工藝方向不同：生茶保留茶多酚，讓它在存放中慢慢變化；熟茶則在渥堆中一次推進。

各項理化指標的意思在茶葉的理化指標，標準的完整內容在GB/T 22111 普洱茶國家標準詳解。

陳化中兒茶素怎麼變

陳化中兒茶素怎麼變？ 生茶的變化比渥堆慢得多，但方向相近：

• 兒茶素逐年減少：追蹤一款 7542 生茶的研究顯示，茶多酚、兒茶素與游離胺基酸隨年份減少，黃酮類上升。
• 有轉折點：另一份研究分析同產地、同廠、同倉存放 1～10 年的生茶，依成分可分成三個階段，轉折點落在第 3 年與第 8 年前後，湯色由綠黃轉為橙黃、褐紅，澀感減弱，甜醇增加。
• 熟茶也會變：研究比較存放 0、5、10、15 年的熟茶，兒茶素與咖啡因都隨年份減少。

陳化背後是氧化、微生物還是酶的作用，茶界與研究界各有說法，整理在生茶陳化的化學。

喝的時候怎麼感受

• 新生茶：入口苦澀明顯，但化得快、回甘迅速，這是兒茶素多的表現。
• 5～10 年的生茶：澀感變柔，湯色轉橙黃，甜度增加。
• 熟茶：幾乎沒有澀感，湯色紅濃，口感醇滑。

沖泡也會影響茶多酚溶出多少：水溫高、浸泡久，苦澀就多。想讓新生茶柔和一點，縮短出湯時間是最直接的方法，細節在苦澀從哪裡來。

常見問題

茶多酚是什麼？ 茶葉中一大群多酚類化合物的總稱，以兒茶素為主，是普洱苦澀與收斂感的主要來源。

生茶和熟茶的茶多酚差多少？ 研究中渥堆讓茶多酚減少約六成，兒茶素減少九成以上；熟茶的兒茶素約只剩生茶的一成。

普洱國標對茶多酚有什麼規定？ GB/T 22111-2008 規定曬青茶與生茶的茶多酚不低於 28.0%，熟茶不設下限。

生茶放久了兒茶素會怎樣？ 會逐年減少、轉化成色素等成分，研究看到第 3 年與第 8 年前後是明顯轉折，澀感漸柔、甜醇增加。