熟茶の製法の誕生：1973年前後の昆明と勐海
今日、熟茶は生茶と並んでプーアル茶の二大分野となっていますが、熟茶は実はとても若く、半世紀ほどの歴史しかありません。どのように生まれたのか、なぜ作られたのか、最初はどの茶廠だったのか。これらの問いの答えは、一つの版だけではありません。熟茶の工程そのものについては、まず渥堆：熟茶はどのように生まれるかをご覧ください。
なぜ熟茶を生み出したのか
伝統的なプーアル茶はすべて生茶で、できたばかりのときは味わいが強烈で苦みや渋みを帯び、何年も寝かせなければまろやかになりませんでした。けれども市場はそれほど長く待てませんでした。
1950年代以降、香港はプーアル茶の最大の輸出市場のひとつでした。香港の茶楼で点心に合わせるプーアル茶には、紅く濃い湯色、なめらかな口当たり、陳香、つまり「老茶」の味わいが求められていました。老茶の数には限りがあるのに、需要はますます大きくなっていきます。雲南の国営茶廠と輸出入公司にとって、このような口当たりのお茶を安定して供給できることは、より多くの輸出の注文を意味していました。こうして「お茶をもっと早く古くできないか」が、とても現実的な問題になったのです。
広東・香港の「発水茶」
雲南で熟茶が開発される前から、広東と香港の茶商には独自のやり方がありました。茶葉に水を打って積み上げ、温かく湿った環境でお茶の変化を早め、さらにしばらく倉庫で保管して、老茶に近い口当たりに仕上げるのです。茶の世界ではこのやり方を「発水」、作られたお茶を「発水茶」と呼び、のちにいう湿倉や入倉と深い関係があります。乾倉と湿倉をご覧ください。
このやり方の問題は、品質を管理しにくいことでした。水の量、温度、時間はすべて経験頼みで、うまくいかなければカビ臭さや雑味が出やすくなります。そこで雲南の茶廠は、これを管理でき、量産できる一つの製法にしようと考えたのです。
説その一：1973年、昆明が先に作り、勐海が続いた
もっともよく聞かれる説は次のとおりです。
- 1973年：雲南は技術者を広東に派遣して渥堆発酵の技術を視察させ、戻った後に昆明茶廠が人工渥堆による熟茶の製法の開発に成功しました。英語版ウィキペディアなどの資料も、1973年に昆明茶廠が開発したと書いています。
- 勐海が続く：勐海茶廠はその後この製法を取り入れ、現地でさらに発展・改良していきました。
- 1975年：熟茶の大量生産が始まりました。勐海茶廠の定番の熟茶の配合7572の最初の2桁「75」は、ちょうどこの年に対応しています。7542・8582・7572：プーアル茶の定番マーク番号の物語をご覧ください。
下関茶廠が初期の熟成の試験に関わり、その後昆明茶廠が加湿・加温による潮水渥堆を完成させたとする資料もあります。熟茶の製法は、一人の人物がある日突然思いついたものではないことがわかります。
説その二：1960年代にはすでに試験が始まっていた
もう一つの説は、時期をさらに前に置きます。中国語版ウィキペディアの「勐海茶廠」の項目は、勐海茶廠が1964年に渥堆発酵の試験を始め、1966年に基本的な渥堆の製法を完成させたと記しています。雲南では1960年代にすでに人工の後発酵が試みられていたものの、当時は大規模な生産はなく、製品もあまり残っていないと考える研究者もいます。
二つの説をどう見るか
この二つの版は、必ずしも互いに矛盾するものではありません。比較的穏当な理解はこうです。
- 1960年代、雲南の茶廠はすでに人工発酵を模索し始めていた。
- 1973年前後、広東・香港の経験を参考に、昆明や勐海などの茶廠が渥堆の製法を正式に生産に乗せられる工程に仕上げた。
- 1975年以降、熟茶の大量生産と輸出が始まった。
「最初の熟茶はどの茶廠が作ったのか」については、主流の説は昆明茶廠を指しており、勐海茶廠はそれを大きく発展させた場所です。1960年代の試験説をとれば、勐海にもとても早い試みがあったことになります。年や前後関係は資料によって多少の違いがありますが、「熟茶が1970年代にプーアル茶の正式な分野になった」ことは、広く共通した見方です。
熟茶を発明したのは誰か
ある一人が発明したというより、雲南の国営茶廠の技術者たちが集団で模索して生み出したものと言うべきでしょう。彼らは広東・香港の発水の経験を参考にし、雲南大葉種の曬青毛茶の特性と組み合わせて、水を打つ量、堆の温度、切り返しのタイミングなど、一連の管理方法を見いだしていきました。
その後の発展もこの集団性を受け継いでいます。新華網の報道によれば、1984年に中茶昆明茶廠がプーアル茶の熟茶の加工製法の制定を取りまとめ、省全体に広めました。2008年の国家標準GB/T 22111-2008は、熟茶を正式にプーアル茶の定義に書き込みました。熟茶の発酵の軽重の違いについては熟茶の発酵度をご覧ください。
よくある質問
熟茶はいつから存在するのですか？ 一般には、1973年に昆明茶廠が開発に成功し、勐海茶廠がすぐに続いて、1975年から大量生産されたとされています。勐海茶廠が1964～1966年にすでに渥堆を試験していたという説もあります。
熟茶を発明したのは誰ですか？ 一人の人物ではなく、雲南の国営茶廠の技術者たちが広東・香港の発水の経験を参考に、集団で模索して生み出した製法です。主流の説は昆明茶廠を指しています。
熟茶と香港の発水茶にはどんな関係がありますか？ 広東・香港の茶商には、先に水を打って積み上げ熟成を早める発水のやり方がありました。雲南の茶廠は人を派遣して視察し、それを管理でき量産できる渥堆の製法に改良しました。
なぜ熟茶を生み出したのですか？ 香港などの輸出市場が、紅く濃い湯色でまろやかな口当たりの老茶の味わいを好んだからです。生茶では何年も寝かせなければその味わいにならないところを、熟茶なら数十日の渥堆でその口当たりを作り出せるようになりました。