菜餡（高麗菜、韭菜、白菜）脫水與出水

高麗菜水餃、韭菜水餃、白菜豬肉包，是台灣最常見的菜色，也是上機最常出狀況的餡料。原因很簡單：葉菜類本身含水量高，切碎之後細胞被破壞，再一碰到鹽，水就會一直跑出來。

菜要先脫水嗎

高麗菜、大白菜這類含水多的葉菜，一般都要先脫水。常見做法是切碎後撒少量鹽拌勻，靜置一段時間讓水分滲出，再用脫水機或擠壓的方式把水去掉。韭菜、青江菜等含水量較低、組織較細的菜，很多工廠不先加鹽殺水，而是切好後先拌油，最後才和其他餡料混合，避免韭菜被鹽醃出水、變色。

脫水要脫到什麼程度，要看產品：脫太少會出水，脫太乾菜吃起來像渣、不鮮甜。比較實際的方法是固定脫水時間與力道，做幾批比較成品口感。

出水會造成什麼問題

菜餡出水，在機器上會一連串出問題：

• 餡料變稀，送料時回流、滴漏，每顆餡量不一致。
• 外皮被浸濕，麵皮變軟變黏，包餡時容易破。
• 收口黏不住，水餃煮了開口、包子底部漏汁。
• 冷凍後品質差，餡料裡的水結成冰晶，解凍時又流出來，皮容易破裂。

而且菜餡的出水不是一次就停，拌好之後放越久出越多。所以拌好的菜餡不要放在工作區太久，最好少量多次拌、多次補料。

加什麼可以鎖水

常見的鎖水方式有幾種，可以組合使用：

1. 先拌油：切好的菜先拌入沙拉油、豬油或麻油，油包住菜的表面，可以減緩出水。
2. 最後才加鹽和調味：鹽會把水逼出來，所以很多配方是肉餡先調味，菜在上機前才拌入。
3. 靠肉餡的黏性：肉餡攪出黏性後，可以抓住一部分水分，菜肉比例也會影響出水程度，可看肉餡（打水、攪拌、黏性）。
4. 加黏合材料：澱粉、麵包粉、粉絲碎這類吸水材料，可以吸住多餘水分。使用的若是食品添加物，要符合法規的使用範圍，可看改良劑、乳化劑與添加物的使用。
5. 冷藏後上機：低溫可以減緩出水，請看餡料溫度。

菜切多細也很重要，太粗的菜梗會卡料、刺破外皮，切太細又容易出水，平衡點要試出來，可參考餡料的黏度、顆粒大小與含水量。

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常見問題

問：高麗菜水餃的菜要先脫水嗎？
答：要。切碎後加少量鹽靜置出水，再用脫水機或擠壓去除水分。

問：菜餡出水會怎樣？
答：餡料變稀、外皮被浸濕易破、收口黏不住，冷凍後也比較容易破裂。

問：韭菜也要用鹽殺水嗎？
答：很多工廠不殺水，而是切好先拌油、上機前才和調味好的肉餡混合，避免出水變色。

問：加什麼可以讓菜餡不出水？
答：先拌油、最後才加鹽、靠肉餡黏性、加澱粉或麵包粉等吸水材料，並冷藏後上機。