การสลัดน้ำและการคายน้ำของไส้ผัก (กะหล่ำปลี กุยช่าย ผักกาดขาว)
เกี๊ยวไส้กะหล่ำปลี เกี๊ยวไส้กุยช่าย และซาลาเปาไส้ผักกาดขาวหมู เป็นเมนูที่พบบ่อยที่สุดในไต้หวัน และเป็นไส้ที่มีปัญหาบ่อยที่สุดเมื่อขึ้นเครื่อง เหตุผลง่ายมาก: ผักใบมีน้ำมากโดยธรรมชาติ เมื่อหั่นแล้วเซลล์ถูกทำลาย พอเจอเกลือ น้ำก็จะไหลออกมาไม่หยุด
ผักต้องสลัดน้ำก่อนไหม
ผักใบที่มีน้ำมากอย่างกะหล่ำปลีและผักกาดขาว โดยทั่วไปต้องสลัดน้ำก่อน วิธีที่พบบ่อยคือหั่นแล้วโรยเกลือเล็กน้อยคลุกให้ทั่ว ทิ้งไว้สักพักให้น้ำซึมออก แล้วใช้เครื่องสลัดน้ำหรือบีบให้น้ำออก ส่วนผักที่มีน้ำน้อยกว่าและเนื้อละเอียดกว่าอย่างกุยช่ายและกวางตุ้ง หลายโรงงานไม่ใส่เกลือคั้นน้ำก่อน แต่หั่นแล้วคลุกน้ำมันก่อน แล้วค่อยผสมกับไส้อื่นในขั้นสุดท้าย เพื่อไม่ให้กุยช่ายถูกเกลือหมักจนคายน้ำและเปลี่ยนสี
ต้องสลัดน้ำถึงระดับไหน ขึ้นกับผลิตภัณฑ์: สลัดน้อยเกินจะคายน้ำ สลัดแห้งเกินผักจะกินแล้วเหมือนกาก ไม่หวานสด วิธีที่ใช้ได้จริงคือกำหนดเวลาและแรงในการสลัดน้ำให้คงที่ ทำหลาย ๆ ล็อตแล้วเปรียบเทียบเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์
การคายน้ำทำให้เกิดปัญหาอะไร
ไส้ผักที่คายน้ำทำให้เกิดปัญหาต่อเนื่องบนเครื่อง:
- ไส้เหลว ขณะป้อนไหลย้อนและหยด ปริมาณไส้แต่ละลูกไม่เท่ากัน
- แป้งหุ้มเปียก แป้งนิ่มและเหนียว ขาดง่ายขณะห่อไส้
- ปิดปากไม่ติด เกี๊ยวต้มแล้วเปิดออก ก้นซาลาเปารั่วน้ำ
- คุณภาพหลังแช่แข็งแย่ลง น้ำในไส้กลายเป็นผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายก็ไหลออกมาอีก แป้งแตกได้ง่าย
และการคายน้ำของไส้ผักไม่ได้หยุดในครั้งเดียว คลุกเสร็จแล้วยิ่งวางไว้นานยิ่งคายน้ำมาก ไส้ผักที่คลุกแล้วจึงไม่ควรวางไว้ในพื้นที่ทำงานนานเกินไป ทางที่ดีคือคลุกครั้งละน้อยหลายครั้ง และเติมหลายรอบ
ใส่อะไรช่วยล็อกน้ำได้
วิธีล็อกน้ำที่พบบ่อยมีหลายแบบ ใช้ร่วมกันได้:
- คลุกน้ำมันก่อน: ผักที่หั่นแล้วคลุกน้ำมันสลัด น้ำมันหมู หรือน้ำมันงาก่อน น้ำมันเคลือบผิวผัก ชะลอการคายน้ำได้
- ใส่เกลือและเครื่องปรุงทีหลังสุด: เกลือจะดึงน้ำออก หลายสูตรจึงปรุงรสไส้เนื้อก่อน แล้วค่อยคลุกผักก่อนขึ้นเครื่อง
- อาศัยความเหนียวของไส้เนื้อ: ไส้เนื้อที่ตีจนเหนียวจับน้ำไว้ได้บางส่วน สัดส่วนผักต่อเนื้อก็มีผลต่อระดับการคายน้ำ ดูที่ ไส้เนื้อ (การเติมน้ำ การตี และความเหนียว)
- เติมวัตถุดิบยึดเกาะ: วัตถุดิบดูดน้ำอย่างแป้ง เกล็ดขนมปัง และวุ้นเส้นสับ ดูดน้ำส่วนเกินไว้ได้ หากใช้วัตถุเจือปนอาหาร ต้องอยู่ในขอบเขตการใช้ตามกฎหมาย ดูที่ การใช้สารปรับปรุงแป้ง อิมัลซิไฟเออร์ และวัตถุเจือปน
- แช่เย็นก่อนขึ้นเครื่อง: อุณหภูมิต่ำชะลอการคายน้ำได้ ดูที่ อุณหภูมิไส้
ความละเอียดในการหั่นผักก็สำคัญมาก ก้านผักที่หยาบเกินไปจะติดเครื่องและแทงแป้งขาด หั่นละเอียดเกินก็คายน้ำง่าย จุดสมดุลต้องทดลองหา ดูที่ ความหนืด ขนาดชิ้นส่วน และปริมาณน้ำของไส้
DY-201 เครื่องทำซาลาเปาและหมั่นโถวอัตโนมัติ ของ Dong-Yih Machinery ทำซาลาเปาไส้ผัก ซาลาเปาไส้หมู และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ สูตรไส้ผักต้องปรับอย่างไรจึงขึ้นเครื่องได้ดี สอบถามได้ที่โทร 06-257-4644
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ผักของเกี๊ยวไส้กะหล่ำปลีต้องสลัดน้ำก่อนไหม?
ตอบ: ต้อง หั่นแล้วเติมเกลือเล็กน้อยทิ้งไว้ให้คายน้ำ แล้วใช้เครื่องสลัดน้ำหรือบีบให้น้ำออก
ถาม: ไส้ผักคายน้ำจะเป็นอย่างไร?
ตอบ: ไส้เหลว แป้งหุ้มเปียกจนขาดง่าย ปิดปากไม่ติด และหลังแช่แข็งก็แตกได้ง่ายกว่า
ถาม: กุยช่ายต้องใช้เกลือคั้นน้ำด้วยไหม?
ตอบ: หลายโรงงานไม่คั้นน้ำ แต่หั่นแล้วคลุกน้ำมันก่อน แล้วค่อยผสมกับไส้เนื้อที่ปรุงรสแล้วก่อนขึ้นเครื่อง เพื่อไม่ให้คายน้ำและเปลี่ยนสี
ถาม: ใส่อะไรให้ไส้ผักไม่คายน้ำ?
ตอบ: คลุกน้ำมันก่อน ใส่เกลือทีหลังสุด อาศัยความเหนียวของไส้เนื้อ เติมวัตถุดิบดูดน้ำอย่างแป้งหรือเกล็ดขนมปัง และแช่เย็นก่อนขึ้นเครื่อง