Khác biệt giữa CIP (làm sạch tại chỗ) và COP (tháo ra làm sạch)
CIP là gì
CIP là viết tắt của Clean In Place, thường được dịch là "làm sạch tại chỗ". Nghĩa là không tháo rời thiết bị, mà cho dung dịch tẩy rửa và nước sạch lần lượt tuần hoàn, phun và chảy qua đường ống, bồn chứa và bơm để làm sạch bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Định nghĩa của 3-A Sanitary Standards (3-A SSI) tại Mỹ đại ý là: thiết bị được giữ nguyên ở vị trí sản xuất, được làm sạch bằng dung dịch hóa chất và nước sạch theo cách tuần hoàn, phun hoặc cho chảy qua, nhằm loại bỏ chất bẩn trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Những chi tiết của thiết bị không phù hợp với CIP thì được tháo ra để làm sạch bằng COP hoặc rửa thủ công.
Một quy trình CIP điển hình là: xả sơ bộ → rửa kiềm → xả giữa → (khi cần) rửa axit → xả → khử trùng → xả lần cuối. Nhiệt độ, nồng độ, lưu lượng và thời gian đều phải được kiểm soát và ghi chép.
Ưu điểm của CIP:
- Không phải tháo máy, thời gian vệ sinh ngắn, ít nhân công.
- Điều kiện vệ sinh mỗi lần đồng nhất, dễ tự động hóa và lưu hồ sơ.
- Nhân viên không phải tiếp xúc với hóa chất, an toàn hơn.
COP là gì
COP là viết tắt của Clean Out of Place, nghĩa là "tháo ra để làm sạch". Định nghĩa của 3-A đại ý là: sau khi thiết bị được tháo rời một phần hoặc toàn bộ, các chi tiết được làm sạch trong bồn rửa bằng dung dịch hóa chất tuần hoàn và nước sạch để loại bỏ chất bẩn; bồn rửa có thể được trang bị bơm tuần hoàn. Ngoài ra còn có "rửa thủ công": cũng tháo rời thiết bị, nhưng con người trực tiếp làm sạch bằng bàn chải, miếng chà sợi không dệt, dao gạt và vòi nước.
Thiết bị COP thường gặp là máy rửa chi tiết và bồn rửa; xem chi tiết tại Thiết bị rửa: máy rửa chi tiết, máy rửa sọt.
Máy bao nhân có phù hợp với CIP không
Nói chung, máy bao nhân và máy tạo hình chủ yếu dựa vào COP và rửa thủ công, vì một số lý do:
- Sản phẩm là chất rắn sệt dính: bột nhào, nhân đậu đỏ, nhân thịt không phải chất lỏng; cặn sẽ mắc lại ở các góc của phễu nạp liệu, trục vít và vòi phun, dung dịch tuần hoàn rất khó cuốn trôi chúng.
- Kết cấu có nhiều chi tiết chuyển động: trục vít, cơ cấu cắt, khuôn… khe hở giữa các chi tiết phải tháo ra mới nhìn thấy và rửa được.
- Cần kiểm tra bằng mắt: phải tháo ra mới thấy được chi tiết đã sạch chưa, có bị mài mòn hay hư hỏng không.
Đây cũng là lý do trọng tâm thiết kế của máy bao nhân đặt vào việc "chi tiết dễ tháo, dễ rửa". Ngược lại, hệ thống đường ống và bồn chứa cho các sản phẩm dạng lỏng như sữa, đồ uống, nước sốt thì rất phù hợp với CIP.
Trong cùng một nhà máy thực phẩm có thể tồn tại cả hai: bồn nước sốt và đường ống dùng để chế biến nhân thì dùng CIP, còn máy bao nhân dùng COP.
Những chỗ nào trong xưởng bao nhân có thể dùng CIP
Bản thân máy bao nhân chủ yếu là tháo rửa, nhưng trong cùng nhà máy vẫn có thể có những thiết bị phù hợp với CIP:
- Bồn chế biến và đường ống dẫn nước sốt, siro, nhân dạng lỏng: chất lỏng chảy trong đường ống kín, phù hợp với làm sạch tuần hoàn.
- Bồn kín dùng để nấu hoặc chần.
- Một số mẫu thiết bị trộn nhân cỡ lớn: có loại được thiết kế sẵn quả cầu phun rửa hoặc vòi phun, có thể làm CIP rửa sơ bộ trước, rồi tháo các chi tiết then chốt ra rửa thủ công.
Muốn làm CIP, thiết bị phải được tính đến ngay từ khâu thiết kế: đường ống phải xả cạn hoàn toàn, không có góc chết, bơm và van phải phù hợp với làm sạch tuần hoàn, và phải có hệ thống kiểm soát nhiệt độ, nồng độ, lưu lượng và thời gian. Thiết bị hiện có chưa chắc đã cải tạo thẳng sang CIP được.
Góc nhìn thiết kế vệ sinh
Tổ chức thiết kế kỹ thuật vệ sinh châu Âu EHEDG và 3-A SSI của Mỹ đều thúc đẩy "thiết kế vệ sinh" cho thiết bị thực phẩm, để bản thân thiết bị dễ làm sạch:
- Bề mặt tiếp xúc thực phẩm nhẵn, không có góc chết và khe hở.
- Không đọng nước, tự thoát khô được.
- Tháo lắp chi tiết không cần dụng cụ đặc biệt.
- Vật liệu chịu được chất tẩy rửa và chất khử trùng.
Tiêu chuẩn của 3-A bao quát mọi kiểu thiết kế, từ rửa thủ công "xô nước cộng bàn chải" cho đến CIP hoàn chỉnh; không phải chỉ có CIP mới được coi là vệ sinh. Tại Đài Loan, Điều 7 của Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準) cũng yêu cầu máy móc thiết bị thực phẩm dễ làm sạch, khử trùng và dễ kiểm tra; Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP) yêu cầu bề mặt tiếp xúc thực phẩm nhẵn, không lõm hay nứt.
Đánh giá khả năng vệ sinh khi chọn thiết bị
- Đề nghị nhà cung cấp trình diễn tháo lắp và bấm giờ thực tế.
- Xem chi tiết có góc chết không, mối hàn có phẳng không.
- Hỏi rõ những vị trí nào rửa nước được, dùng được chất tẩy rửa nào.
- Hỏi có máy rửa chi tiết hoặc giỏ rửa đi kèm không.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: CIP là gì?
Đáp: Là làm sạch tại chỗ, không tháo thiết bị, cho dung dịch tẩy rửa tuần hoàn trong đường ống và bồn chứa; thường dùng cho hệ thống đường ống của sản phẩm dạng lỏng.
Hỏi: COP là gì?
Đáp: Là tháo ra để làm sạch, tức tháo chi tiết rồi đưa vào bồn rửa hoặc máy rửa.
Hỏi: Máy bao nhân có làm CIP được không?
Đáp: Máy bao nhân xử lý chất rắn sệt dính và có nhiều chi tiết, nên thường chủ yếu dùng COP và rửa thủ công; chi tiết được tháo ra rửa và kiểm tra bằng mắt.
Hỏi: CIP có vệ sinh hơn không?
Đáp: Chưa chắc. Mức độ vệ sinh phụ thuộc vào thiết kế thiết bị và việc làm sạch có được thực hiện đúng hay không; rửa thủ công hoặc COP làm tốt thì cũng vệ sinh như vậy.