Máy trộn bột: kiểu máy, thời gian trộn và an toàn
Máy trộn có những kiểu nào
Chiếc máy đầu tiên để làm bánh bao, màn thầu (饅頭), vỏ sủi cảo thường chính là máy trộn. Có ba loại thường gặp:
- Máy trộn đứng (kiểu hành tinh): đầu trộn vừa tự quay vừa quay quanh cối, có thể thay đầu móc, đầu cánh khuấy, đầu đánh trứng (lồng đánh); khối bột, nhân, trứng đều đánh được. Phù hợp với cửa hàng nhiều mặt hàng, lượng không lớn và nhà máy vừa và nhỏ.
- Máy trộn xoắn ốc: móc trộn hình xoắn ốc quay tại vị trí cố định, cối trộn cũng quay theo, khối bột liên tục bị cuốn vào móc để nhào ép. Phù hợp với khối bột có độ ẩm trung bình, phổ biến trong ngành bánh nướng và ngành bánh bao, màn thầu.
- Máy trộn nằm ngang: trục trộn nằm ngang trong máng, một lần xử lý được lượng bột lớn, phần lớn đi kèm cơ cấu lật cối xả bột, dùng ở nhà máy lớn.
Thời gian trộn và gluten
Khi bột mì được trộn với nước, protein trong bột hút nước tạo thành gluten; trộn càng lâu, mạng gluten càng hoàn chỉnh, càng đàn hồi. Nhưng không phải càng lâu càng tốt:
- Trộn chưa đủ: bề mặt khối bột thô ráp, dễ đứt; bánh bao sau khi lên men không giữ được hình, vỏ sủi cảo dễ rách.
- Trộn quá mức: gluten bị đánh đứt, khối bột trở nên dính, mất đàn hồi, máy cũng khó tạo hình hơn.
- Nhiệt độ tăng: ma sát khi trộn làm khối bột nóng lên, ảnh hưởng đến quá trình lên men sau đó. Nhiều thợ dùng nước đá hoặc điều chỉnh nhiệt độ nước để kiểm soát.
Bánh bao, màn thầu phải lên men nên gluten phải giữ được khí; vỏ sủi cảo phải dai nhưng không được co rút quá nhiều. Mỗi nơi có công thức, bột mì, độ ẩm khác nhau, thời gian trộn không có đáp án cố định; cách làm thực tế hơn là trước tiên tìm ra trạng thái điểm kết thúc của công thức nhà mình (ví dụ mức độ kéo giãn khối bột ra được màng mỏng), ghi lại tốc độ quay và thời gian, sau đó mỗi mẻ làm theo ghi chép, rồi dựa vào thành phẩm để tinh chỉnh ngược lại.
Chọn dung tích như thế nào
Dung tích ghi trên thông số máy trộn có thể là "thể tích cối", "lượng bột khô trộn được" hoặc "lượng khối bột trộn được"; ba con số này chênh nhau rất nhiều, khi so sánh các thương hiệu nhất định phải hỏi rõ là loại nào.
Khi chọn dung tích có thể nghĩ như sau:
- Trước tiên tính tổng lượng khối bột cần dùng mỗi ngày, rồi chia cho số mẻ trộn mỗi ngày.
- Khối bột có độ ẩm càng thấp (càng cứng), máy chịu tải càng lớn, lượng trộn được thường phải giảm bớt.
- Tốc độ ra bột của máy trộn phải theo kịp máy tạo hình phía sau. Máy tạo hình phải chờ bột, hoặc bột trộn xong để quá lâu, đều ảnh hưởng chất lượng.
Lưu ý an toàn
Máy trộn là một trong những thiết bị dễ xảy ra tai nạn cuốn kẹp nhất trong nhà máy thực phẩm. Cảnh báo an toàn lao động do Sở Lao động Hồng Kông phát hành năm 2023 đã ghi lại trường hợp một nhân viên nhà máy thực phẩm ngã vào thùng trộn của máy trộn điện, bị tay trộn đang quay kẹp và tử vong; cảnh báo khuyến nghị người sử dụng lao động đánh giá rủi ro, lắp nắp che bảo vệ hiệu quả, khoanh vùng nguy hiểm, và tắt, khóa nguồn điện khi kiểm tra, sửa chữa, vệ sinh.
Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) của Đài Loan có quy định rõ ràng đối với loại thiết bị này:
- Điều 76: phần miệng mở của máy nghiền và máy trộn phải có nắp đậy, vách che hoặc hàng rào cao từ 90 cm trở lên, để ngăn người lao động rơi vào; khi tiếp xúc giữa miệng mở và bộ phận chuyển động có nguy hiểm, cũng phải có vách che.
- Điều 77: khi lấy nguyên liệu ra khỏi máy trộn, trừ trường hợp có thiết bị lấy ra tự động, phải cho máy ngừng chạy trước.
- Điều 57: khi quét dọn, tra dầu, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy, phải ngừng vận hành và ngừng cấp liệu, đồng thời khóa lại và đặt biển báo để tránh người khác vô tình khởi động.
- Điều 279: khi tóc hoặc quần áo của người lao động có nguy cơ bị cuốn vào, phải mặc, đội quần áo và mũ phù hợp.
Trong thao tác hằng ngày cần tạo vài thói quen: khi đang trộn không thò tay vào cối để vét bột; xác nhận nắp che hoặc công tắc khóa liên động an toàn hoạt động bình thường; tóc dài buộc gọn và đội mũ, cổ tay áo bó gọn; trước khi vệ sinh nhất định phải ngắt điện và khóa. Cách làm chi tiết có thể tham khảo An toàn khi vệ sinh: dừng máy, ngắt điện, khóa.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Bột bánh bao phải trộn bao lâu?
Đáp: Tùy công thức, lượng bột và mẫu máy, không có thời gian cố định. Nên tìm ra trạng thái lý tưởng của khối bột nhà mình, ghi lại tốc độ quay và thời gian, rồi mỗi mẻ làm theo.
Hỏi: Thông số máy trộn ghi 25 kg, là bột mì hay khối bột?
Đáp: Mỗi hãng ghi khác nhau, có thể là lượng bột khô, lượng khối bột hoặc dung tích cối; trước khi mua phải yêu cầu nhà cung cấp nói rõ.
Hỏi: Khi đang trộn có thể thò tay vào vét thành cối không?
Đáp: Không được. Theo Điều 77 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động, trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi máy trộn phải dừng máy; vét cối cũng phải dừng máy rồi mới làm.
Hỏi: Dong-Yih Machinery có bán máy trộn không?
Đáp: Các hạng mục kinh doanh của Dong-Yih Machinery (東逸機械) chủ yếu là máy bao nhân tạo hình tự động, máy chia định lượng và máy làm bánh bao, màn thầu; về phối hợp thiết bị phụ trợ, vui lòng gọi 06-257-4644 để hỏi.