Thiết bị trộn nhân, xay thịt và thái rau

Nhân trộn bằng gì

Nhân là linh hồn của sủi cảo, bánh bao, cũng là công đoạn dễ phát sinh sự cố nhất. Ở nhà thì trộn bằng tay trong một chậu lớn; đến nhà máy thì phải dựa vào máy:

• Máy trộn đứng lắp đầu cánh khuấy: phổ biến nhất khi lượng không lớn, dùng chung một máy với khối bột, chỉ cần thay đầu là trộn nhân được.
• Máy trộn nhân (nằm ngang trục đôi hoặc trục đơn): thân máng nằm ngang, hai trục trộn đảo nhân, trộn đều mà không làm thịt nát thành bột nhuyễn; dùng tốt khi lượng lớn.
• Máy trộn nhân chân không: trộn trong trạng thái giảm áp, nhân có ít bọt khí, đánh lên chắc hơn. Có cần hay không tùy yêu cầu sản phẩm.

Khi trộn có một điểm then chốt: nhân thịt phải được "đánh nước" và "quật cho ra độ dính"; trình tự trộn, thời điểm thêm nước, tỷ lệ muối đều ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn và việc ra nước. Đây là kỹ thuật công thức, máy chỉ giúp lặp lại được mà thôi.

Mối quan hệ giữa nhân và máy bao nhân

Trạng thái của nhân ảnh hưởng trực tiếp đến việc bao nhân tạo hình:

• Hạt quá to: kẹt trong đường dẫn nhân hoặc đầu phun, trọng lượng lúc nhiều lúc ít.
• Quá nhiều nước: nhân rau ra nước làm vỏ bị ướt, dính máy, bao xong cũng dễ rách.
• Quá rời rạc: nhân đẩy ra không liên tục, gây bánh rỗng nhân hoặc trọng lượng không ổn định.

Vì vậy kích thước hạt rau thái, rau có được vắt ráo trước không, nhân thịt đủ độ dính chưa, đều phải điều chỉnh cùng với cài đặt của máy bao nhân. Trước khi đưa máy bao nhân vào sử dụng, tốt nhất nên mang nhân của chính mình đi chạy thử.

Chọn máy xay thịt như thế nào

• Đường kính lỗ mặt sàng: quyết định thịt xay thô hay mịn. Sủi cảo thường xay mịn hơn; nhân thịt bánh bao có người thích thô một chút để giữ độ nhai; chuẩn bị thêm vài mặt sàng với đường kính lỗ khác nhau sẽ linh hoạt hơn.
• Khả năng xử lý thịt đông lạnh: xay trực tiếp tảng thịt đông lạnh cần công suất lớn hơn và mẫu máy chuyên dụng, nếu không dễ bị kẹt hoặc làm nhiệt độ thịt tăng.
• Kiểm soát nhiệt độ thịt: khi xay, ma sát sinh nhiệt; thịt nóng lên sẽ ảnh hưởng chất lượng và vệ sinh; thịt nguyên liệu phải giữ lạnh, máy cũng không nên chạy không tải lâu gây nóng.
• Dễ tháo rửa: trục vít, lưỡi dao, mặt sàng phải tháo ra nhanh để rửa.

Chọn máy thái rau như thế nào

• Kiểu thái: thái sợi, thái hạt lựu, băm nhỏ mỗi kiểu có dao riêng; rau lá như bắp cải, hẹ, cải thảo và các loại củ, thân như cà rốt, măng cần kiểu dao khác nhau.
• Vắt ráo: rau lá thái xong thường phải vắt ráo nước, có thể kết hợp máy vắt rau.
• Khớp sản lượng: tốc độ thái rau phải theo kịp khâu trộn nhân và bao nhân, nếu không sẽ thành nút thắt cổ chai của cả dây chuyền.

Vệ sinh thiết bị

Mấy máy này nhiều khe hở, nhiều cặn bẩn, lại xử lý thịt sống, nên việc vệ sinh phải đặc biệt kỹ. Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) quy định: trước khi sử dụng phải xác nhận thiết bị và dụng cụ đã sạch, sau khi sử dụng phải rửa sạch; bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải giữ nhẵn, không lõm hay nứt; khi rửa và khử trùng phải tránh để chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng làm nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Điều 29 của quy chuẩn cũng yêu cầu cơ sở kinh doanh sản phẩm gia cầm, gia súc, thủy sản khi sử dụng các dụng cụ như máy xay thịt, máy thái lát phải giữ sạch sẽ.

Cách làm trong thực tế:

1. Sau mỗi mẻ hoặc cuối mỗi ngày làm việc, tháo các chi tiết tháo được như lưỡi dao, mặt sàng, trục vít, dùng nước ấm loại bỏ dầu mỡ và vụn thịt, rồi chà rửa bằng chất tẩy rửa.
2. Khử trùng bằng phương pháp thích hợp (nước nóng hoặc chất khử trùng hợp quy), rồi tùy nhu cầu tráng sạch bằng nước uống được và để ráo.
3. Dụng cụ dùng cho thịt sống với thực phẩm chín, rau sống được phân biệt bằng màu sắc hoặc nhãn, tránh nhiễm chéo.

Quy định an toàn

Thiết bị có dao sợ nhất là "bị cắt khi tháo dao, bị cuốn khi vệ sinh". Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) quy định khi quét dọn, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy phải ngừng vận hành và ngừng cấp liệu trước, đồng thời khóa lại và đặt biển báo. Không dùng tay đẩy thịt vào cửa nạp của máy xay thịt mà phải dùng que đẩy; khi vệ sinh máy thái rau nhất định phải đợi dao dừng hẳn, ngắt điện rồi mới tháo. Quy trình chi tiết xem An toàn khi vệ sinh: dừng máy, ngắt điện, khóa.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Nhân chỉ cần trộn bằng máy trộn là được, hay phải mua máy trộn nhân?
Đáp: Khi lượng nhỏ, máy trộn đứng thay đầu cánh khuấy là đủ dùng; khi mỗi ngày lượng lớn, nhiều mặt hàng, máy trộn nhân chuyên dụng trộn đều hơn và tiết kiệm nhân công hơn.

Hỏi: Nhân rau cứ ra nước, máy bao nhân làm ra dễ bị rách thì làm sao?
Đáp: Trước tiên kiểm tra kích thước hạt rau thái và việc vắt ráo đã đủ chưa, rồi điều chỉnh trình tự trộn nhân. Trạng thái nhân phải được điều chỉnh cùng với máy bao nhân.

Hỏi: Mặt sàng máy xay thịt bao lâu phải thay?
Đáp: Lưỡi dao và mặt sàng sẽ mòn; khi bị cùn, thịt xay ra sẽ bị nhão, ra nước nhiều hơn. Thời điểm thay thực tế tùy lượng sử dụng và khuyến nghị của nhà sản xuất.

Hỏi: Có thể dùng tay ấn thịt xuống máy xay thịt không?
Đáp: Không được, phải dùng que đẩy. Trước khi vệ sinh, tháo dao cũng phải dừng máy, ngắt điện.