Dây chuyền sản xuất hoàn chỉnh của nhà máy bánh bao, sủi cảo trông như thế nào?
Từ một bao bột mì đến một gói sủi cảo đông lạnh
Bước vào một nhà máy làm bánh bao (包子), sủi cảo (水餃), cách sắp xếp thiết bị thực ra chính là hành trình của sản phẩm. Nguyên liệu vào cửa trước tiên được xử lý ở khu sơ chế; bột mì và nước vào máy trộn thành khối bột, thịt và rau qua xay thịt, thái rau, trộn nhân để thành nhân; hai dòng gặp nhau ở máy tạo hình, được bao thành sủi cảo hoặc bánh bao. Sủi cảo phần lớn được đưa thẳng đi cấp đông nhanh; bánh bao thì phải ủ bột trước, rồi hấp chín, làm nguội, mới vào cấp đông. Đông xong thì cân và đóng gói, qua máy dò kim loại, in ngày và số lô, cuối cùng vào kho cấp đông chờ xuất hàng.
Thiết bị chính của từng công đoạn
- Nguyên liệu và sơ chế: kho mát, kho cấp đông, khu rã đông, bồn rửa rau, cân.
- Khối bột: máy trộn bột, tùy sản phẩm có thêm máy cán bột hoặc máy nhào bột (xem Máy cán bột, máy nhào bột và máy cán vỏ).
- Nhân: máy xay thịt, máy thái rau, máy trộn nhân (xem Thiết bị trộn nhân, xay thịt và thái rau).
- Tạo hình: máy bao nhân, máy làm bánh bao, màn thầu và các thiết bị tạo hình khác. Như máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械), trang web chính thức ghi công suất 2000–12000 cái/giờ.
- Làm chín: bánh bao cần tủ ủ bột và tủ hấp hoặc máy hấp liên tục; các loại viên khoai lang chiên, bánh croquette thì nối với thiết bị chiên.
- Cấp đông: thiết bị cấp đông nhanh, sau đó là kho thành phẩm cấp đông.
- Đóng gói và kiểm tra: máy đóng gói, thiết bị cân hoặc đếm, máy dò kim loại, máy in ngày và số lô.
- Vệ sinh: máy rửa sọt, bồn rửa linh kiện hoặc máy rửa.
Về mặt pháp quy, nhà máy thực phẩm phải đáp ứng Tiêu chuẩn Xây dựng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準). Điều 9 của tiêu chuẩn này quy định nhà máy thực phẩm đông lạnh "phải có thiết bị sản xuất cấp đông", đồng thời liệt kê các thiết bị có thể trang bị khi cần, ví dụ thiết bị rửa và khử trùng, thiết bị phát hiện kim loại hoặc dị vật khác, dụng cụ đo nhiệt độ sản phẩm và dụng cụ cân.
Những gì có thể chưa cần mua
Khi sản lượng còn nhỏ, có vài thứ có thể tạm dùng sức người hoặc nguồn lực bên ngoài:
- Máy xếp khay, đóng thùng tự động: với lượng vài nghìn chiếc mỗi ngày, xếp khay thủ công thường vẫn kịp.
- Máy hấp liên tục, máy cấp đông xoắn ốc: có thể dùng trước tủ hấp theo mẻ, thiết bị cấp đông dạng tủ.
- Kiểm tra dị vật bằng X-quang: đa số doanh nghiệp bắt đầu từ máy dò kim loại.
- Dây chuyền đóng gói tự động: khi sản lượng nhỏ có thể dùng trước máy hàn miệng bán tự động hoặc máy hút chân không.
Không thể tiết kiệm là kiểm soát nhiệt độ và vệ sinh: cấp đông, trữ mát phải duy trì được nhiệt độ quy định và lưu hồ sơ; thiết bị tiếp xúc thực phẩm phải tháo rửa sạch được. Hai thứ này có vấn đề thì ảnh hưởng cả lô sản phẩm.
Bố trí luồng di chuyển như thế nào
Cốt lõi của việc bố trí luồng là "từ bẩn đến sạch, đi một chiều":
- Tách khu nguyên liệu và khu thực phẩm chín: nơi xử lý thịt sống, rau sống không được giao cắt với thành phẩm đã hấp chín, đã làm nguội. Điều 12 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) yêu cầu các khu vực có tính chất công việc khác nhau phải được bố trí riêng hoặc ngăn cách hiệu quả, và áp dụng biện pháp tránh nhiễm chéo.
- Người, hàng, rác thải đi đường riêng: nhân viên vào xưởng sau khi thay đồ, rửa tay; nguyên liệu vào từ cửa nhận hàng; rác và sọt thu hồi có lối ra riêng.
- Chuỗi lạnh không bị đứt: từ tạo hình đến cấp đông, cấp đông đến đóng gói, đóng gói đến kho cấp đông, khoảng cách càng ngắn càng tốt; bán thành phẩm không để chờ lâu ở nhiệt độ phòng.
- Dành chỗ vệ sinh: linh kiện máy bao nhân phải tháo rửa hằng ngày, bên cạnh phải có chỗ đặt, xối rửa và để ráo.
- Sàn và thoát nước: Điều 6 của tiêu chuẩn thiết lập nhà máy yêu cầu sàn khu chế biến phải dùng vật liệu không hấp thụ, không thấm nước, chịu axit kiềm, chịu mài mòn, và có độ dốc thoát nước tốt.
Trước tiên vẽ quy trình sản phẩm thành một sơ đồ, rồi đặt kích thước máy vào mặt bằng, thường sẽ thấy ngay chỗ nào bị nghẽn. Kích thước máy và nhu cầu tiện ích vui lòng xin tài liệu chính thức từ nhà sản xuất thiết bị rồi mới bố trí.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Mở một nhà máy sủi cảo, tối thiểu cần những máy nào?
Đáp: Ít nhất phải có máy trộn, thiết bị xử lý nhân, thiết bị tạo hình, thiết bị cấp đông nhanh và kho cấp đông, cộng thêm đóng gói và cân. Theo tiêu chuẩn thiết lập nhà máy, nhà máy thực phẩm đông lạnh bắt buộc phải có thiết bị cấp đông.
Hỏi: Bánh bao và sủi cảo có dùng chung một dây chuyền được không?
Đáp: Công đoạn khối bột, nhân, cấp đông, đóng gói có thể dùng chung; máy tạo hình và công đoạn làm chín thì khác. Bánh bao có thêm khâu ủ bột và hấp, khi bố trí dây chuyền phải dành không gian cho đoạn này.
Hỏi: Mua đủ máy một lần tốt hơn, hay mua từng đợt?
Đáp: Đa số doanh nghiệp mua trước hai phần cốt lõi là tạo hình và cấp đông; các thiết bị tiết kiệm nhân công như xếp khay, đóng gói tự động thì đợi sản lượng ổn định rồi bổ sung.
Hỏi: Dong-Yih Machinery có giúp quy hoạch cả dây chuyền không?
Đáp: Dong-Yih Machinery chuyên sản xuất các loại máy bao nhân tạo hình tự động cho thực phẩm; chi tiết về quy hoạch dây chuyền mời bạn gọi 06-257-4644 hoặc hỏi qua trang Thông tin liên hệ.