Lựa chọn chất tẩy rửa và chất khử trùng

Phân biệt trước: làm sạch và khử trùng

Làm sạch là loại bỏ những chất bẩn nhìn thấy được (dầu mỡ, tinh bột, protein, cặn nguyên liệu); khử trùng là giảm vi sinh vật không nhìn thấy được xuống mức an toàn. Trình tự bắt buộc là làm sạch trước, khử trùng sau. Khi bề mặt còn vết dầu mỡ, chất khử trùng sẽ bị chất hữu cơ tiêu hao, hiệu quả giảm đi rất nhiều.

Pháp luật quy định thế nào

• Điều 3 của Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法): "chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm" là các chất dùng để khử trùng hoặc rửa thực phẩm, dụng cụ thực phẩm, bao bì chứa đựng hoặc đóng gói thực phẩm. Chất tẩy rửa và chất khử trùng dùng để vệ sinh máy móc thực phẩm thuộc loại này.
• Điều 3 của Tiêu chuẩn Vệ sinh đối với Chất tẩy rửa Dùng cho Thực phẩm (食品用洗潔劑衛生標準): với chất tẩy rửa dạng lỏng có thành phần chính là chất hoạt động bề mặt tổng hợp, dung dịch sau khi pha loãng để sử dụng phải có asen từ 0,05 ppm trở xuống, kim loại nặng từ 1 ppm trở xuống; hàm lượng methanol từ 1 mg/mL trở xuống; chất hoạt động bề mặt nhóm nonylphenol từ 0,1% (theo khối lượng) trở xuống; không được phát hiện chất tăng trắng huỳnh quang; hương liệu và chất tạo màu chỉ giới hạn ở các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
• Điều 4 và Phụ biểu 1 của cùng tiêu chuẩn: các thành phần khử trùng dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, bao bì chứa đựng, bao bì đóng gói thực phẩm mà sau khi dùng không xả lại bằng nước sạch, phải tuân thủ giới hạn nồng độ sử dụng tại Phụ biểu 1.
• Phụ lục 2 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP): chất tẩy rửa, chất khử trùng phải được ghi nhãn rõ ràng, cất giữ ở nơi cố định, chỉ định người chuyên trách bảo quản và ghi chép lượng sử dụng; công đoạn làm sạch và khử trùng phải ngăn chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng làm nhiễm bẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Trong thực tế, khi mua hàng hãy yêu cầu nhà cung cấp cung cấp tài liệu chứng minh sản phẩm đạt Tiêu chuẩn Vệ sinh đối với Chất tẩy rửa Dùng cho Thực phẩm, và sử dụng theo tỷ lệ pha loãng ghi trên nhãn.

Nên dùng chất tẩy rửa nào

Chọn theo loại chất bẩn:

• Chất tẩy rửa kiềm: phân giải dầu mỡ và protein, thường dùng cho thiết bị làm sản phẩm nhân thịt, bột ngàn lớp và các loại có bơ; là chủ lực của việc vệ sinh hằng ngày.
• Chất tẩy rửa trung tính: dịu nhẹ, ít gây hại vật liệu, phù hợp với vết bẩn nhẹ và các chi tiết không chịu được kiềm mạnh.
• Chất tẩy rửa axit: loại bỏ cặn nước, cặn khoáng (vệt nước màu trắng) và một phần cặn protein (protein stone); thường dùng định kỳ chứ không dùng hằng ngày.
• Chất tẩy rửa có enzyme: nhắm vào các vết bẩn đặc thù như tinh bột, protein; hiệu quả tốt nhưng khá nhạy với nhiệt độ.

Nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc, lực chà và nồng độ — bốn yếu tố này cùng quyết định hiệu quả làm sạch. Nồng độ không phải càng cao càng tốt; dùng quá liều không chỉ lãng phí mà còn khó xả sạch hơn.

Có thể dùng nước tẩy javel không

Có thể. Thành phần chính của nước tẩy javel là natri hypoclorit; trong Phụ biểu 1 của Tiêu chuẩn Vệ sinh đối với Chất tẩy rửa Dùng cho Thực phẩm, giới hạn nồng độ sử dụng khi dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm mà không xả lại là clo hoạt tính tổng từ 200 ppm trở xuống (tính theo nồng độ dung dịch sau pha loãng). Phụ biểu 1 cũng liệt kê các thành phần như axit hypoclorơ, canxi hypoclorit, cũng với mức clo hoạt tính tổng từ 200 ppm trở xuống.

Lưu ý khi sử dụng:

1. Tính tỷ lệ pha loãng theo nồng độ clo hoạt tính ghi trên nhãn nước tẩy, rồi kiểm tra lại bằng giấy thử.
2. Làm sạch trước rồi mới khử trùng; khi có nhiều chất hữu cơ, clo sẽ mất tác dụng rất nhanh.
3. Dung dịch phải pha xong dùng ngay, để lâu nồng độ sẽ giảm.
4. Tuyệt đối không dùng chung với chất tẩy rửa axit, vì sẽ sinh ra khí clo độc.

Sau khi khử trùng có phải xả nước không

Tùy thành phần khử trùng và cách sử dụng:

• Các thành phần trong Phụ biểu 1 của tiêu chuẩn vệ sinh, nếu dùng trong giới hạn nồng độ thì có thể không xả lại; chú thích 3 của Phụ biểu 1 nhắc rằng sau khi dùng phải thực hiện đầy đủ các bước như xả thải hoặc để khô bay hơi, tránh để chất tẩy rửa tồn dư trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
• Thành phần không có trong Phụ biểu 1, hoặc dùng vượt giới hạn, thì sau khi khử trùng phải xả sạch bằng nước uống được.
• Chú thích 2 của Phụ biểu 1 ghi rõ một số thành phần không được dùng cho thiết bị chế biến sản phẩm sữa; với thiết bị làm sữa cần đặc biệt kiểm tra trước khi dùng.

Cách làm thực tế tuân theo nhãn sản phẩm chất khử trùng và quy trình thao tác vệ sinh chuẩn của chính xưởng.

Chất tẩy rửa có làm hại thép không gỉ không

Có. Thép không gỉ không phải là "không bao giờ gỉ", mà là bề mặt có một lớp màng bảo vệ. Những trường hợp sau sẽ phá hỏng lớp màng đó:

• Chất khử trùng chứa clo nồng độ quá cao hoặc ngâm quá lâu: có thể gây ăn mòn rỗ (chấm đen nhỏ, lỗ nhỏ).
• Axit mạnh, kiềm mạnh tiếp xúc trong thời gian dài: đặc biệt khi ở nhiệt độ cao.
• Chà xát bằng bàn chải thép, miếng cọ xơ mướp: làm trầy bề mặt, còn có thể để lại mạt sắt gây vết gỉ.
• Tồn dư không xả sạch: chất tẩy rửa còn sót lại khô đi vẫn tiếp tục ăn mòn.

Biện pháp: dùng đúng nồng độ và thời gian ghi trên nhãn, xả sạch, làm khô; các chi tiết bằng nhôm, đồng, một số loại nhựa và cao su nhạy cảm hơn với kiềm hoặc clo, cần chọn chất tẩy rửa theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Rửa máy có dùng nước rửa chén gia dụng được không?
Đáp: Phải dùng sản phẩm đạt Tiêu chuẩn Vệ sinh đối với Chất tẩy rửa Dùng cho Thực phẩm và pha loãng theo hướng dẫn trên nhãn.

Hỏi: Nước tẩy javel pha nồng độ bao nhiêu?
Đáp: Khi dùng cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm mà không xả lại, clo hoạt tính tổng từ 200 ppm trở xuống.

Hỏi: Khử trùng xong có phải xả lại bằng nước không?
Đáp: Thành phần thuộc Phụ biểu 1 dùng trong giới hạn thì có thể không xả, nhưng phải để thoát hết hoặc để khô bay hơi; các trường hợp khác phải xả sạch bằng nước uống được.

Hỏi: Nước tẩy javel và chất tẩy rửa axit có dùng chung được không?
Đáp: Tuyệt đối không, vì sẽ sinh ra khí clo độc.