Máy đóng gói: đóng gói dạng gối, hút chân không và cân định lượng

Sủi cảo nên dùng máy đóng gói nào

Việc đóng gói sủi cảo đông lạnh, xếp theo sản lượng từ nhỏ đến lớn, đại khái như sau:

• Đóng túi thủ công + máy hàn miệng: cân và cho vào túi bằng tay, rồi hàn nhiệt bằng máy hàn miệng đạp chân hoặc để bàn. Thiết bị rẻ, phù hợp giai đoạn khởi đầu.
• Máy đóng gói túi làm sẵn: kẹp từng túi thành phẩm in sẵn, mở miệng túi, nạp sản phẩm, hàn miệng. Kiểu túi đẹp, làm được túi zip, túi đứng, phù hợp với bao bì bán lẻ.
• Máy đóng gói đứng định lượng: màng cuộn được tạo hình thành túi từ phía trên, sản phẩm rơi từ trên xuống để nạp, vừa làm túi vừa hàn miệng. Tốc độ nhanh, thường kết hợp với cân nhiều đầu, dùng để đóng gói số lượng lớn sản phẩm dạng viên.
• Máy đóng gói dạng gối (flow wrap): màng cuộn bao ngang quanh sản phẩm, hình dạng như cái gối, phù hợp với sản phẩm từng chiếc hoặc đã xếp hàng, ví dụ bánh bao từng chiếc, màng bọc ngoài của sản phẩm đóng hộp.

Khi đóng gói sản phẩm đông lạnh cần lưu ý: sản phẩm vừa ra khỏi cấp đông nhanh có bề mặt rất lạnh, tiếp xúc với không khí ấm hơn dễ bị đọng sương; nhiệt độ khu đóng gói và tốc độ đóng gói đều ảnh hưởng đến ngoại quan; túi và mối hàn phải chịu được nhiệt độ thấp, không dễ giòn nứt.

Hút chân không có phù hợp không

Đóng gói hút chân không là rút hết không khí trong túi rồi mới hàn miệng, có thể giảm oxy hóa và hiện tượng cháy lạnh (khô bề mặt), cũng giúp sản phẩm chắc gọn, dễ xếp chồng. Nhưng khi dùng cho các sản phẩm như sủi cảo, bánh bao cần cân nhắc:

• Biến dạng: áp lực hút chân không sẽ ép dẹt sản phẩm mềm, nếp gấp của sủi cảo, hình dáng của bánh bao có thể bị phá hỏng. Nếu muốn dùng, thường phải đợi đông cứng hoàn toàn rồi mới hút, hoặc dùng hộp rồi dán màng.
• Dính nhau: sản phẩm dạng viên bị ép vào nhau, sau khi đông cứng có thể dính thành một khối.
• Chi phí và tốc độ: tốc độ máy hút chân không thường chậm hơn máy đóng gói định lượng thông thường.

Thực phẩm đóng gói chân không còn có quy định riêng cần lưu ý: Điều 18, 19 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) có quy định về điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường và trữ mát đối với "thực phẩm ăn liền đóng gói chân không"; Bộ Y tế và Phúc lợi (衛福部) cũng có "Quy định liên quan đến ghi nhãn thực phẩm đóng gói chân không bán trên thị trường". Sủi cảo đông lạnh, cần gia nhiệt khác với sản phẩm ăn liền, phải căn cứ vào tính chất sản phẩm để xác nhận điều khoản áp dụng.

Cân trọng lượng và đếm số lượng

• Cân trọng lượng: cân nhiều đầu (cân tổ hợp) chia sản phẩm vào nhiều phễu cân, máy tính chọn ra tổ hợp gần nhất với trọng lượng mục tiêu; tốc độ nhanh, sai số nhỏ, phù hợp với sản phẩm bán theo trọng lượng.
• Đếm số lượng: sản phẩm bán theo kiểu "một túi 20 viên", "một hộp 6 viên" có thể dùng thiết bị đếm hoặc xếp hàng rồi cho vào hộp.
• Cân kiểm tra trọng lượng: sau khi đóng gói cho qua cân một lần nữa, tự động loại bỏ gói quá nhẹ hoặc quá nặng.

Ghi nhãn trọng lượng cũng có khía cạnh pháp lý. Điều 45 Luật Đo lường (度量衡法) quy định hàng đóng gói định lượng thuộc danh mục được chỉ định công bố phải ghi khối lượng tịnh bằng đơn vị đo lường hợp pháp, sai lệch giữa lượng ghi nhãn và lượng thực tế không được vượt quá phạm vi luật định. Cân dùng để đóng gói thành phẩm phải được hiệu chuẩn định kỳ; sản phẩm có thuộc danh mục được chỉ định công bố hay không có thể tra cứu tại Cục Tiêu chuẩn, Đo lường và Kiểm nghiệm thuộc Bộ Kinh tế (經濟部標準檢驗局).

Quy định về vật liệu bao bì và ghi nhãn

• Vật liệu bao bì: Điều 3 Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) định nghĩa "vật chứa hoặc vật bao gói tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm" là vật chứa hoặc bao bì thực phẩm; vật liệu phải đạt Tiêu chuẩn Vệ sinh Dụng cụ, Vật chứa và Bao bì Thực phẩm (食品器具容器包裝衛生標準), Bảng phụ lục 2 của tiêu chuẩn này quy định thử nghiệm thôi nhiễm riêng cho từng loại vật liệu nhựa. Yêu cầu nhà cung cấp bao bì cung cấp báo cáo kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn là việc cơ bản.
• Ghi nhãn: Điều 22 Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm quy định bao bì ngoài phải ghi tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, phụ gia thực phẩm, thông tin nhà sản xuất, xuất xứ, hạn sử dụng, thông tin dinh dưỡng, v.v. Thực phẩm đông lạnh còn phải tuân theo "Quy định ghi nhãn thực phẩm đông lạnh đóng gói bán trên thị trường" (市售包裝冷凍食品標示規定), ghi thêm phương pháp và điều kiện bảo quản; sản phẩm cần gia nhiệt chế biến phải ghi thêm điều kiện gia nhiệt. Chi tiết xem Ghi nhãn và truy xuất: ngày, số lô, mã vạch.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Mới bắt đầu làm sủi cảo đông lạnh, nên mua máy đóng gói gì?
Đáp: Khi sản lượng nhỏ, chỉ cần cân và máy hàn miệng là bắt đầu được; khi sản lượng tăng lên mới cân nhắc máy đóng gói túi làm sẵn hoặc máy đóng gói đứng định lượng.

Hỏi: Sủi cảo có đóng gói hút chân không được không?
Đáp: Được, nhưng hút chân không dễ ép sủi cảo biến dạng, dính vào nhau; phần lớn phải đợi đông cứng hoàn toàn, hoặc chuyển sang đóng hộp dán màng.

Hỏi: Một gói ghi 1 kg, thực tế được phép chênh bao nhiêu?
Đáp: Với hàng đóng gói định lượng thuộc danh mục được chỉ định công bố, phạm vi sai số theo mức sai số cho phép do Cục Tiêu chuẩn, Đo lường và Kiểm nghiệm công bố; vui lòng tra cứu theo loại sản phẩm.

Hỏi: Túi bao bì cần giấy chứng nhận gì?
Đáp: Có thể yêu cầu nhà cung cấp bao bì cung cấp báo cáo kiểm nghiệm đạt Tiêu chuẩn Vệ sinh Dụng cụ, Vật chứa và Bao bì Thực phẩm.