Kho cấp đông, kho mát và hồ sơ nhiệt độ

Thành phẩm đông lạnh phải bảo quản ở bao nhiêu độ

Câu hỏi này có đáp án rõ ràng. Điểm 3 Phụ lục 1 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則) quy định:

• Thiết bị bảo quản hoặc vận chuyển đông lạnh: giữ ở -18°C trở xuống.
• Thiết bị bảo quản hoặc vận chuyển trữ mát: giữ ở 7°C trở xuống, trên điểm đóng băng.

Cùng điểm này còn quy định phải tránh nhiệt độ thay đổi đột ngột, xả đá định kỳ và giữ sạch sẽ; việc bảo quản và trưng bày đông lạnh, trữ mát không được vượt quá vạch chất tải tối đa của thiết bị; thiết bị không có vạch chất tải thì phải tính đến luồng khí, duy trì tuần hoàn khí lạnh.

Vận chuyển cũng có quy định. Điều 8 của quy chuẩn yêu cầu thùng xe có chức năng đông lạnh, trữ mát mỗi ngày khi nhận hàng, xếp hàng, sắp xếp hàng hoặc dỡ hàng phải đo kiểm nhiệt độ môi trường trong thùng và lập hồ sơ; nhiệt độ môi trường trong thùng chở thực phẩm đông lạnh không được cao hơn -12°C, thực phẩm trữ mát không được cao hơn 7°C.

Có phải ghi hồ sơ nhiệt độ không

Phải. Điểm 3 Phụ lục 1 ghi rõ thiết bị đông lạnh, trữ mát phải "lắp đồng hồ chỉ thị nhiệt độ ở vị trí dễ thấy và lập hồ sơ"; các thiết bị và dụng cụ liên quan phải được bảo trì hoặc xác nhận hiệu năng định kỳ, và hiệu chuẩn độ chính xác. Điều 7 của quy chuẩn cũng quy định hoạt động kho bãi phải tránh nhiệt độ thay đổi đột ngột; trường hợp cần kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm thì phải xây dựng phương pháp và tiêu chuẩn kiểm soát, kiểm tra định kỳ và ghi chép đầy đủ.

Hồ sơ phải lưu bao lâu? Điều 11 của quy chuẩn quy định hồ sơ, báo cáo hoặc tài liệu liên quan được lập theo quy chuẩn phải được lưu giữ ít nhất 5 năm.

Cách làm hồ sơ nhiệt độ trong thực tế:

1. Ghi chép vào giờ cố định: mỗi ngày vào vài thời điểm cố định, ghi nhiệt độ từng kho, người ghi, cách xử lý bất thường.
2. Thiết bị ghi tự động: bộ ghi nhiệt độ hoặc hệ thống điều khiển nhiệt độ kết nối mạng có thể ghi suốt ngày đêm và phát cảnh báo khi vượt nhiệt độ, người không có mặt tại chỗ vẫn biết.
3. Hiệu chuẩn: nhiệt kế và bộ ghi phải được so sánh định kỳ với nhiệt kế chuẩn, lưu hồ sơ hiệu chuẩn. Điều 10 của quy chuẩn yêu cầu hiệu chuẩn định kỳ dụng cụ kiểm nghiệm, dụng cụ đo hoặc thiết bị ghi và lập hồ sơ.
4. Xử lý bất thường: khi mất điện hoặc hỏng hóc dẫn đến vượt nhiệt độ, ghi lại thời gian, kéo dài bao lâu, sản phẩm được xử lý thế nào.

Ý nghĩa của hồ sơ không chỉ để đối phó với thanh tra. Khi khách hàng trả hàng và nói "sủi cảo đã bị rã đông", hồ sơ nhiệt độ chính là lời giải thích tốt nhất.

Ước tính dung tích kho cấp đông như thế nào

Kho cấp đông quá nhỏ thì sản phẩm không có chỗ để; quá lớn thì lãng phí tiền điện và tiền thiết bị. Có thể ước tính như sau:

1. Tính lượng nhập kho mỗi ngày: mỗi ngày sản xuất bao nhiêu kg hoặc bao nhiêu thùng thành phẩm.
2. Nhân với số ngày tồn kho: từ sản xuất đến xuất hàng trung bình để mấy ngày, cộng thêm chênh lệch mùa thấp điểm, cao điểm và tồn kho an toàn.
3. Quy đổi ra thể tích: dùng kích thước và trọng lượng thùng ngoài của một thùng, tính ra cần bao nhiêu vị trí thùng.
4. Cộng thêm xếp chồng và lối đi: chiều cao pallet, số tầng kệ, lối đi cho xe đẩy hoặc xe nâng. Sản phẩm phải để cách mặt đất, và không được chắn cửa gió ra.
5. Dành chỗ cho nguyên liệu: nếu nguyên liệu như thịt đông lạnh, rau đông lạnh để chung khu, phải tính đến việc ngăn cách để tránh nhiễm chéo giữa nguyên liệu sống và thành phẩm.

TFDA (食藥署) nhắc người tiêu dùng chỉ nên để tủ đông đầy tối đa bảy phần để khí lạnh có thể tuần hoàn; kho cấp đông của nhà máy tuy quản lý theo vạch chất tải và cách xếp chồng nhưng nguyên lý giống nhau: chỗ nào gió lạnh không thổi tới thì chỗ đó không giữ được nhiệt độ.

Trọng điểm quản lý hằng ngày

• Không để cửa mở lâu, việc nhập xuất hàng xử lý tập trung, khi cần thì lắp rèm gió hoặc phòng đệm.
• Xả đá định kỳ; dàn bay hơi đóng tuyết quá dày sẽ làm giảm năng lực cấp đông.
• Nhập trước xuất trước hoặc hết hạn trước xuất trước; Điều 7 của quy chuẩn có yêu cầu rõ ràng đối với hoạt động kho bãi.
• Sản phẩm còn nóng không được đưa thẳng vào kho cấp đông thành phẩm, mà phải qua cấp đông nhanh trước. Chi tiết xem Cấp đông nhanh: IQF, dạng đường hầm và dạng xoắn ốc.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Sủi cảo đông lạnh phải bảo quản ở bao nhiêu độ?
Đáp: Theo Phụ lục 1 Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm, thiết bị bảo quản đông lạnh phải giữ ở -18°C trở xuống.

Hỏi: Quy định nhiệt độ của kho mát là bao nhiêu?
Đáp: 7°C trở xuống, trên điểm đóng băng.

Hỏi: Hồ sơ nhiệt độ phải lưu bao lâu?
Đáp: Điều 11 của quy chuẩn quy định hồ sơ lập theo quy chuẩn phải lưu giữ ít nhất 5 năm.

Hỏi: Xe đông lạnh phải duy trì bao nhiêu độ?
Đáp: Điều 8 của quy chuẩn quy định nhiệt độ môi trường trong thùng chở thực phẩm đông lạnh không được cao hơn -12°C, và mỗi ngày khi xếp dỡ phải đo kiểm và ghi chép.