肉餡（打水、攪拌、黏性）

水餃、包子、小籠包的肉餡，好不好上機，關鍵在「黏性」。黏性夠的肉餡擠出來成一條、切斷不拖泥帶水、收口乾淨；黏性不夠的肉餡鬆散、出水，在機器上就是漏餡和重量不穩的來源。

肉餡要攪到出黏性嗎

要。肉裡的肌原纖維蛋白，在加鹽攪拌後會部分溶出，形成黏稠的蛋白質網絡，業界常說「攪到起膠」或「出筋」。這個網絡有兩個作用：

• 讓肉餡成團：擠送時不散，計量比較準。
• 抓住水分：肉科學研究指出，肌原纖維被鹽溶出的同時，肉的保水能力也跟著上升，所以攪出黏性的肉餡比較不會出水。

攪拌的順序通常是：絞肉先加鹽與部分調味料攪到出黏性，再分次加入水或高湯，最後才拌入蔬菜與油。蔬菜太早下會被攪爛出水。

打水量對機器的影響

打水讓肉餡多汁，是很多老店的祕訣，但對機器來說，水加多了就是風險：

• 肉餡變稀：流動性太好，切斷時從收口擠出來，造成漏餡，可看漏餡、露餡。
• 出水：肉餡抓不住的水會滲到外皮，皮變軟易破、收口黏不住。
• 重量不穩：稀的肉餡在送料管路裡容易回流。

原則是分次少量加水，每加一次就攪到完全吸收再加下一次。加到肉餡開始變得濕滑、不再成團，就是到頂了。每家肉的部位、肥瘦、絞肉粗細都不同，能吃進多少水要自己試，並把結果寫成標準作業。

攪拌時要控溫

攪拌會產生摩擦熱。肉溫升高後蛋白質容易變性，黏性反而出不來，油脂也會軟化出油。常見做法是用冰水取代部分常溫水、在攪拌時加碎冰，或把攪拌缸預冷。攪好的肉餡冷藏後再上機，可看餡料溫度：為什麼常要冷藏後再上機。

冷凍肉要怎麼處理

冷凍肉塊要先解凍到可以絞、可以攪拌的狀態。常見做法是前一天移到冷藏庫慢慢解凍，讓肉保持低溫，又能均勻軟化。直接在室溫解凍，表面已經回溫、中心還是硬的，衛生風險高，攪拌時也不均勻。解凍出來的血水要瀝掉，不然等於多打了不受控的水。

絞肉的粗細也要固定，絞太粗、筋膜沒處理好，容易卡在送料機構或刺破外皮，可參考餡料的黏度、顆粒大小與含水量。菜肉餡的出水另見菜餡脫水與出水。

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常見問題

問：肉餡一定要攪到有黏性嗎？
答：上機的話建議要，黏性能讓肉餡成團、抓住水分，計量準也不容易漏餡。

問：肉餡可以打很多水嗎？
答：水太多會變稀、出水、漏餡，要分次少量加、每次攪到吸收，加到肉餡不再成團就是上限。

問：冷凍肉怎麼解凍比較好？
答：前一天移到冷藏庫慢慢解凍，保持低溫又均勻，解凍血水要瀝掉。

問：攪拌肉餡時為什麼要加冰？
答：攪拌會發熱，肉溫高了蛋白質容易變性、黏性出不來、油也會出來。