Những thiếu sót về thiết bị hay bị chỉ ra nhất khi thanh tra vệ sinh thực phẩm

Thanh tra căn cứ vào đâu

Khi Sở Y tế thanh tra tại hiện trường doanh nghiệp thực phẩm, căn cứ chủ yếu là Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP, sửa đổi ngày 4 tháng 6 năm 2025); doanh nghiệp thuộc ngành được công bố thì thêm Quy chuẩn Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm (食品安全管制系統準則, HACCP); nhà máy thực phẩm thì xem thêm Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準). Điều 41 Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) ủy quyền cơ quan chủ quản vào khu vực sản xuất kiểm tra, yêu cầu cung cấp tài liệu; doanh nghiệp né tránh, cản trở hoặc từ chối, theo Điều 47 bị phạt tiền từ NT$30.000 đến NT$3 triệu (Đài tệ).

Thanh tra sẽ xem chỗ nào trên máy

Theo các điều khoản GHP, khi xem thiết bị thanh tra viên thường chú ý:

• Bề mặt tiếp xúc thực phẩm: có nhẵn, không lõm hoặc nứt, giữ sạch sẽ không (Điểm 2 Phụ lục 2). Chỗ tháo được sẽ yêu cầu mở ra xem.
• Vệ sinh trước và sau khi dùng: trước khi dùng có xác nhận sạch, sau khi dùng có rửa sạch không (Phụ lục 2).
• Chất tẩy rửa và chất khử trùng: có làm bẩn bề mặt tiếp xúc không; hóa chất có được ghi nhãn, để đúng chỗ, có người chuyên trách quản lý và ghi lượng dùng không (Điểm 3 Phụ lục 2).
• Dị vật và bôi trơn: có biện pháp ngăn kim loại hoặc dị vật khác lẫn vào không (Điểm 7 Phụ lục 3); dầu bôi trơn có thể nhỏ xuống sản phẩm không.
• Để nguyên liệu và thành phẩm: không được tiếp xúc trực tiếp mặt sàn (Phụ lục 3).
• Xung quanh: đèn phía trên thực phẩm có lớp bảo vệ không, bên ngoài đường ống có sạch không, thiết bị cấp đông, bảo quản lạnh có chỉ thị nhiệt độ và hồ sơ không (Phụ lục 1).
• Dụng cụ đo: nhiệt kế, cân, thiết bị ghi có được hiệu chuẩn định kỳ và lập hồ sơ không (Điều 10 GHP).

Thiếu sót thường gặp

Từ các kết quả do Tổ thanh tra liên ngành về an toàn thực phẩm của Viện Hành chính (行政院食品安全聯合稽查小組) từng công bố, có thể thấy diện mạo của các thiếu sót liên quan đến thiết bị:

• Đợt thanh tra 22 nhà máy bột mì công bố tháng 2 năm 2015, các điểm không phù hợp GHP thường gặp gồm: sàn tầng hoặc trần không giữ sạch, quy hoạch quy trình và thiết bị, dụng cụ, đồ chứa không phù hợp nguyên tắc vệ sinh an toàn, không thực hiện kiểm soát động vật gây hại hiệu quả, chất thải không được xử lý thỏa đáng, bên ngoài đường ống không giữ sạch.
• Đợt thanh tra 86 nhà máy thịt công bố tháng 7 năm 2014, các thiếu sót thường gặp về HACCP và GHP gồm: số giờ đào tạo nhân viên không đủ, dụng cụ đo không được hiệu chuẩn định kỳ, các khu vực có tính chất công việc khác nhau không được ngăn cách hiệu quả, biểu mẫu hồ sơ không đầy đủ.

Liên hệ các thiếu sót này với thiết bị, tình huống thường gặp tại hiện trường là:

• Nguyên liệu sót khô cứng trong khe máy, dưới trục vít hoặc băng tải.
• Bề mặt tiếp xúc bị xước, lõm, có đốm gỉ, hoặc chi tiết nhựa bị vỡ, mẻ góc.
• Đường ống, quạt, chao đèn phía trên máy bám bụi.
• Vết dầu bôi trơn xuất hiện gần vùng tiếp xúc.
• Chất tẩy rửa để cạnh dây chuyền sản xuất, không có nhãn cũng không có hồ sơ lượng dùng.
• Nhiệt kế không có hồ sơ hiệu chuẩn, biểu mẫu nhiệt độ kho đông bị thiếu.
• Đã vệ sinh, bảo dưỡng nhưng không có hồ sơ; hoặc hồ sơ lưu chưa đủ 5 năm (Điều 11 GHP).

Chuẩn bị hằng ngày thế nào

1. Biến vệ sinh thành quy trình: mỗi máy viết một tờ các bước vệ sinh, gồm tháo những linh kiện nào, dùng chất tẩy rửa gì, ai phụ trách, ai kiểm tra, dán cạnh máy.
2. Hồ sơ hằng ngày: Phụ lục 2 của GHP yêu cầu chỉ định người quản lý vệ sinh điền hồ sơ quản lý vệ sinh hằng ngày; vệ sinh thiết bị, nhiệt độ, kiểm tra động vật gây hại ghi chung.
3. Bảo dưỡng và thay thế định kỳ: các vật tư tiêu hao như vòng đệm, dao gạt, băng tải có vết nứt, mẻ góc là thay, và ghi ngày thay.
4. Hiệu chuẩn dụng cụ: nhiệt kế, cân, thiết bị ghi nhiệt độ lên lịch chu kỳ hiệu chuẩn, lưu hồ sơ hiệu chuẩn.
5. Quản lý hóa chất: chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất bôi trơn để theo khu riêng, ghi nhãn rõ ràng, ghi lượng dùng.
6. Tự kiểm tra: dùng Phụ lục 1, 2, 3 của GHP làm bảng kiểm tra, mỗi tháng tự đi kiểm một lần, chụp ảnh lưu lại trước và sau khi cải thiện.
7. Tập trung tài liệu: số đăng ký, đăng ký nhà máy, phê duyệt nhân viên quản lý vệ sinh, hồ sơ đào tạo và khám sức khỏe, hồ sơ truy xuất để ở một chỗ cố định, khi thanh tra lấy ra được ngay.

Vi phạm GHP, bị yêu cầu khắc phục trong thời hạn mà quá hạn không khắc phục, theo Điều 44 Luật An toàn Thực phẩm có thể bị phạt tiền từ NT$60.000 đến NT$200 triệu, vì vậy khi nhận thông báo cải thiện trong thời hạn, việc quan trọng nhất là cải thiện đúng hạn và lưu bằng chứng.

Chi tiết vệ sinh thiết bị xem Quản lý chất gây dị ứng và vệ sinh máy khi chuyển line, các điểm chính đầy đủ của GHP xem Những điểm chính của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm. Khi vệ sinh, bảo dưỡng nhất định phải dừng máy và khóa, xem Quy định về dừng máy và khóa.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Thanh tra sẽ xem chỗ nào trên máy?
Đáp: Bề mặt tiếp xúc thực phẩm có nhẵn, không nứt và sạch không, vệ sinh trước và sau khi dùng, chất tẩy rửa và dầu bôi trơn có thể làm bẩn thực phẩm không, biện pháp chống dị vật, cùng đường ống, đèn xung quanh, chỉ thị nhiệt độ và hồ sơ hiệu chuẩn dụng cụ đo.

Hỏi: Thiếu sót thường gặp nhất về thiết bị là gì?
Đáp: Kết quả thanh tra liên ngành công bố bao gồm thiết bị, dụng cụ và đồ chứa không phù hợp nguyên tắc vệ sinh an toàn, bên ngoài đường ống không giữ sạch, dụng cụ đo không được hiệu chuẩn định kỳ, biểu mẫu hồ sơ không đầy đủ…

Hỏi: Chuẩn bị cho thanh tra thế nào?
Đáp: Lập quy trình vệ sinh và hồ sơ hằng ngày cho từng máy, thay vật tư tiêu hao định kỳ, hiệu chuẩn dụng cụ, quản lý hóa chất theo khu và ghi nhãn, mỗi tháng tự kiểm tra bằng các phụ lục của GHP, và tập trung lưu các loại tài liệu ít nhất 5 năm.

Hỏi: Bị lập biên bản thiếu sót có bị phạt tiền ngay không?
Đáp: Vi phạm GHP thường trước hết bị yêu cầu khắc phục trong thời hạn; quá hạn không khắc phục, theo Điều 44 Luật An toàn Thực phẩm có thể bị phạt tiền từ NT$60.000 đến NT$200 triệu.