Les défauts d'équipement les plus souvent relevés lors des inspections sanitaires

Sur quelle base se fait l'inspection

Lorsque le bureau de santé local (衛生局) inspecte un exploitant du secteur alimentaire sur site, la référence principale est les Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則, GHP, modifiées le 4 juin 2025) ; pour les secteurs désignés par avis, s'y ajoutent les Règles du système de maîtrise de la sécurité alimentaire (食品安全管制系統準則, HACCP) ; pour les usines alimentaires, les Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires (食品工廠建築及設備設廠標準). L'article 41 de la Loi relative à la sécurité et à l'hygiène des aliments (食品安全衛生管理法) habilite l'autorité compétente à entrer dans les locaux pour inspection et à exiger des informations ; l'exploitant qui s'y soustrait, l'entrave ou le refuse est puni, selon l'article 47, d'une amende de 30 000 à 3 millions NT$.

Ce que l'inspecteur regarde sur les machines

D'après les articles des GHP, l'inspecteur qui examine les équipements prête généralement attention à :

• Surfaces en contact avec les aliments : lisses, sans creux ni fissures, propres (annexe 2, point 2). Il demandera d'ouvrir ce qui se démonte.
• Nettoyage avant et après usage : propreté vérifiée avant usage, nettoyage complet après usage (annexe 2).
• Détergents et désinfectants : risque de contamination des surfaces de contact ; produits chimiques étiquetés, rangés à un emplacement fixe, gérés par une personne désignée avec enregistrement des quantités utilisées (annexe 2, point 3).
• Corps étrangers et lubrification : mesures empêchant l'introduction de métaux ou d'autres corps étrangers (annexe 3, point 7) ; risque de gouttes de lubrifiant sur le produit.
• Rangement des matières premières et produits finis : jamais en contact direct avec le sol (annexe 3).
• Environnement : protection des luminaires au-dessus des aliments, propreté extérieure des tuyauteries, indicateur de température et enregistrements des équipements de froid (annexe 1).
• Instruments de mesure : étalonnage périodique et enregistrement pour les thermomètres, balances et enregistreurs (article 10 des GHP).

Les non-conformités fréquentes

Les résultats publiés par le groupe d'inspection conjointe de la sécurité alimentaire du Yuan exécutif donnent une idée des non-conformités liées aux équipements :

• Inspection de 22 minoteries publiée en février 2015 : parmi les non-conformités GHP fréquentes, planchers ou plafonds mal entretenus, organisation du procédé et équipements, ustensiles et récipients non conformes aux principes d'hygiène et de sécurité, absence de lutte efficace contre les nuisibles, déchets mal traités, extérieur des tuyauteries mal entretenu.
• Inspection de 86 usines de viande publiée en juillet 2014 : parmi les non-conformités HACCP et GHP fréquentes, heures de formation du personnel insuffisantes, instruments de mesure non étalonnés régulièrement, zones d'activités différentes mal séparées, formulaires et enregistrements incomplets.

En reliant ces non-conformités aux équipements, on retrouve couramment sur le terrain :

• des résidus séchés dans les interstices de la machine, sous la vis ou sous la bande transporteuse ;
• des surfaces de contact rayées, enfoncées, piquées de rouille, ou des pièces en plastique fendues ou ébréchées ;
• de la poussière sur les tuyauteries, ventilateurs et abat-jour au-dessus de la machine ;
• des traces de lubrifiant près de la zone de contact ;
• des détergents posés à côté de la ligne, sans étiquette ni enregistrement des quantités ;
• des thermomètres sans enregistrement d'étalonnage, des relevés de température de chambre froide manquants ;
• un nettoyage et une maintenance effectués mais non consignés, ou des registres conservés moins de 5 ans (article 11 des GHP).

Comment se préparer au quotidien

1. Faire du nettoyage une procédure : pour chaque machine, une fiche de nettoyage indiquant les pièces à démonter, le détergent à utiliser, le responsable et le contrôleur, affichée près de la machine.
2. Enregistrements quotidiens : l'annexe 2 des GHP exige de désigner une personne chargée de l'hygiène qui remplit chaque jour le registre de gestion de l'hygiène ; y consigner ensemble nettoyage des équipements, températures et contrôles des nuisibles.
3. Maintenance et remplacement périodiques : joints, racloirs, bandes transporteuses et autres consommables sont remplacés dès qu'ils sont fissurés ou ébréchés, avec la date de remplacement consignée.
4. Étalonnage des instruments : planifier la périodicité d'étalonnage des thermomètres, balances et enregistreurs de température, et conserver les enregistrements.
5. Gestion des produits chimiques : détergents, désinfectants et lubrifiants rangés par zone, clairement étiquetés, avec enregistrement des quantités utilisées.
6. Autocontrôle : utiliser les annexes 1, 2 et 3 des GHP comme liste de contrôle, faire une tournée mensuelle et photographier l'avant et l'après des améliorations.
7. Centraliser les documents : numéro d'enregistrement, immatriculation de l'usine, déclaration du responsable de l'hygiène, registres de formation et d'examens médicaux, registres de traçabilité rangés à un endroit fixe, pour pouvoir les présenter lors de l'inspection.

Une infraction aux GHP non corrigée dans le délai imparti peut être punie, selon l'article 44 de la loi, d'une amende de 60 000 à 200 millions NT$ ; quand on reçoit une mise en demeure de corriger dans un délai, le plus important est donc de corriger à temps et d'en conserver la preuve.

Pour le détail du nettoyage des équipements, voir Maîtrise des allergènes et nettoyage au changement de série ; pour l'essentiel des GHP, voir Les points clés des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire. Lors du nettoyage et de la maintenance, arrêtez et consignez toujours la machine, voir Les règles de consignation lors de l'arrêt.

Questions fréquentes

Q : Que regarde l'inspecteur sur les machines ?
R : Si les surfaces en contact avec les aliments sont lisses, sans fissures et propres, le nettoyage avant et après usage, le risque de contamination par les détergents et lubrifiants, les mesures contre les corps étrangers, ainsi que les tuyauteries et luminaires environnants, les indicateurs de température et les enregistrements d'étalonnage des instruments.

Q : Quelles sont les non-conformités d'équipement les plus fréquentes ?
R : Les résultats publiés des inspections conjointes citent notamment des équipements, ustensiles et récipients non conformes aux principes d'hygiène et de sécurité, l'extérieur des tuyauteries mal entretenu, des instruments de mesure non étalonnés régulièrement et des enregistrements incomplets.

Q : Comment se préparer à une inspection ?
R : Établir une procédure de nettoyage et des enregistrements quotidiens pour chaque machine, remplacer régulièrement les consommables, étalonner les instruments, gérer les produits chimiques par zone avec étiquetage, faire un autocontrôle mensuel à partir des annexes des GHP et centraliser tous les documents, conservés au moins 5 ans.

Q : Une non-conformité relevée entraîne-t-elle directement une amende ?
R : Une infraction aux GHP donne généralement d'abord lieu à une mise en demeure de corriger dans un délai ; à défaut, l'article 44 de la loi prévoit une amende de 60 000 à 200 millions NT$.