Quản lý chất gây dị ứng và vệ sinh máy khi chuyển line

Vì sao phải quản lý chất gây dị ứng

Với người có cơ địa dị ứng, một lượng vi lượng đậu phộng, trứng, giáp xác cũng có thể gây phản ứng nghiêm trọng. Con đường tiếp xúc chéo phổ biến nhất trong nhà máy chính là thiết bị dùng chung: nhân đậu phộng sót trong trục vít, trứng lỏng trong khe băng tải, mè trên khuôn tạo hình.

Cơ sở pháp quy liên quan của Đài Loan:

• Điều 22 Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) yêu cầu thực phẩm bao gói ghi nhãn thành phần, và ủy quyền cơ quan chủ quản công bố các nội dung khác phải ghi nhãn.
• Phụ lục 3 của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP, sửa đổi ngày 4 tháng 6 năm 2025) yêu cầu quá trình sản xuất phải có biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo; Điều 13 yêu cầu các yếu tố cần kiểm soát trong quá trình sản xuất phải được thiết lập phương pháp kiểm soát và lập hồ sơ.

Những chất gây dị ứng nào bắt buộc ghi nhãn

Theo "Quy định ghi nhãn chất gây dị ứng thực phẩm" (食品過敏原標示規定) của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Đài Loan (食藥署), từ ngày 1 tháng 7 năm 2020, thực phẩm bao gói có chứa 11 nhóm thành phần sau phải ghi câu cảnh báo nổi bật trên đồ chứa hoặc bao bì ngoài:

1. Giáp xác và sản phẩm của chúng
2. Xoài và sản phẩm của nó
3. Đậu phộng và sản phẩm của nó
4. Sữa bò, sữa dê và sản phẩm của chúng
5. Trứng và sản phẩm của nó
6. Các loại hạt và sản phẩm của chúng
7. Mè và sản phẩm của nó
8. Ngũ cốc chứa gluten và sản phẩm của chúng
9. Đậu nành và sản phẩm của nó
10. Cá và sản phẩm của nó
11. Sản phẩm có sử dụng sulfit…, mà dư lượng tính theo sulfur dioxide trong sản phẩm cuối từ 10 mg/kg trở lên

Câu cảnh báo có thể dùng "Sản phẩm này có chứa ○○" (本產品含有○○) hoặc "Sản phẩm này có chứa ○○, không phù hợp với người có cơ địa dị ứng với chất này" hoặc văn bản đồng nghĩa. Động vật chân đầu, các loại ốc và động vật có vỏ… được Cục xếp vào diện khuyến nghị ghi nhãn.

Có phải ghi "dây chuyền sản xuất sản phẩm này cũng xử lý…" không?

Câu cảnh báo sản xuất chung dây chuyền, trong quy định của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc diện khuyến nghị ghi nhãn, mẫu câu là "Nhà xưởng sản xuất sản phẩm này có thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất có xử lý ○○" (本產品生產製程廠房，其設備或生產管線有處理○○) hoặc văn bản có ý nghĩa tương đương. Đây không phải mục bắt buộc, và cũng không thể thay thế việc vệ sinh: có câu cảnh báo dùng chung dây chuyền thì vệ sinh khi chuyển line vẫn phải làm đến nơi đến chốn. Có ghi thêm hay không, viết thế nào, do doanh nghiệp quyết định dựa trên thực tế sản xuất và đánh giá rủi ro của mình.

Ghi nhãn không đúng sự thật hoặc không ghi nhãn theo quy định, theo Điều 47 Luật An toàn Thực phẩm bị phạt tiền từ NT$30.000 đến NT$3 triệu (Đài tệ), và phải thu hồi, khắc phục trong thời hạn theo Điều 52.

Vệ sinh khi chuyển line làm thế nào

Quy trình thường được khuyến nghị như sau, mỗi nhà máy điều chỉnh theo thiết bị và sản phẩm của mình:

1. Xếp lịch: cố gắng xếp sản phẩm không chứa chất gây dị ứng lên trước, sản phẩm có chứa xếp sau, giảm số lần chuyển line.
2. Dừng máy, ngắt điện: trước khi tháo rửa nhất định phải dừng máy, tắt nguồn và khóa hoặc treo thẻ, tránh người khác vô tình khởi động (Điều 57 Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則)). Cách làm xem Quy định về dừng máy và khóa.
3. Làm trống: lấy hết nguyên liệu sót trong phễu, trục vít, vòi phun, đường ống; nguyên liệu sót xử lý như sản phẩm có chất gây dị ứng.
4. Tháo rời: tháo các chi tiết tiếp xúc, đặt vào đồ chứa hoặc bàn rửa chuyên dụng, không để lẫn với linh kiện của sản phẩm khác.
5. Rửa: cạo bỏ trước, rồi rửa bằng nước ấm và chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm, xả sạch; với các loại nhân có hàm lượng dầu cao như bơ đậu phộng, sốt mè, phải xác nhận lớp màng dầu đã được rửa sạch.
6. Kiểm tra: sau khi tháo ra quan sát từng chi tiết bằng mắt, đặc biệt là ren, rãnh vòng đệm, mối nối băng tải; nhà máy có điều kiện có thể dùng que thử nhanh chất gây dị ứng hoặc giấy thử dư lượng protein để xác nhận.
7. Lắp ráp và ghi chép: ghi lại thời gian chuyển line, người vệ sinh, kết quả kiểm tra và lô sản phẩm tiếp theo, đưa vào hồ sơ GHP và truy xuất.
8. Xung quanh: bột áo, dao gạt, khay đựng, quần áo làm việc, găng tay cũng đổi luôn, đừng chỉ rửa máy.

Thiết kế ảnh hưởng đến độ khó chuyển line

Cùng là máy bao nhân, chi tiết tiếp xúc càng dễ tháo, tháo ra mỗi mặt càng nhìn thấy rõ thì chuyển line càng nhanh, càng đáng tin cậy. Khi mua có thể hỏi thực tế: phễu nhân, trục vít, vòi phun mất mấy phút để tháo xong? Có cần dụng cụ không? Rãnh vòng đệm có nhìn thấy không? Nguyên tắc về mặt thiết kế xem Nguyên tắc thiết kế vệ sinh. Về cách tháo rửa các mẫu máy của Dong-Yih Machinery (東逸機械), vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Chuyển line sau đậu phộng, trứng, giáp xác thì vệ sinh thế nào?
Đáp: Sau khi dừng máy ngắt điện và khóa treo thẻ, làm trống nguyên liệu sót, tháo chi tiết tiếp xúc, cạo bỏ rồi rửa bằng nước ấm và chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm, xả sạch, kiểm tra từng chi tiết về ren và rãnh, khi cần dùng que thử nhanh chất gây dị ứng để xác nhận, cuối cùng lập hồ sơ.

Hỏi: Những chất gây dị ứng nào bắt buộc ghi nhãn?
Đáp: 11 nhóm theo quy định ghi nhãn chất gây dị ứng: giáp xác, xoài, đậu phộng, sữa bò sữa dê, trứng, các loại hạt, mè, ngũ cốc chứa gluten, đậu nành, cá, và sản phẩm sulfit có dư lượng sulfur dioxide từ 10 mg/kg trở lên.

Hỏi: Có bắt buộc ghi "dây chuyền sản xuất sản phẩm này cũng xử lý…" không?
Đáp: Không bắt buộc. Câu cảnh báo dùng chung dây chuyền được Cục khuyến nghị là "Nhà xưởng sản xuất sản phẩm này có thiết bị hoặc dây chuyền sản xuất có xử lý ○○", doanh nghiệp quyết định có ghi thêm hay không theo thực tế.

Hỏi: Đã ghi câu cảnh báo dùng chung dây chuyền thì có thể không vệ sinh không?
Đáp: Không được. GHP yêu cầu quá trình sản xuất có biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo, câu cảnh báo không thể thay thế vệ sinh.