HACCP (Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm) là gì, ai bắt buộc phải làm

01/06/2026

HACCP là gì

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, pháp quy Đài Loan gọi là "Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm". Nguyên mẫu quốc tế đến từ "Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm" (CXC 1-1969) của Ủy ban Codex Alimentarius; Đài Loan căn cứ Điều 8 của Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) ban hành Quy chuẩn Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm (食品安全管制系統準則), văn bản hiện hành sửa đổi gần nhất vào ngày 1 tháng 5 năm 2018.

Điều 2 của quy chuẩn định nghĩa đó là: dùng nguyên lý phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn để nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm, quản lý toàn bộ quá trình từ nghiệm thu nguyên liệu, chế biến, sản xuất, bảo quản đến vận chuyển. Hệ thống phải gồm 8 việc: thành lập nhóm kiểm soát, thực hiện phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn, thiết lập giới hạn tới hạn, xây dựng kế hoạch giám sát, xây dựng hành động khắc phục, xác nhận hiệu lực của hệ thống, thiết lập tài liệu và hồ sơ.

Lấy nhà máy bánh bao làm ví dụ: phân tích mối nguy sẽ liệt kê lần lượt vi khuẩn gây bệnh trong thịt nguyên liệu, nhiệt độ hấp không đủ, dị vật kim loại…; nếu hấp là bước tiệt trùng then chốt thì có thể được xác định là điểm kiểm soát tới hạn, đặt giới hạn nhiệt độ tâm và thời gian, quy định ai đo, bao lâu đo một lần, đo thấy không đạt thì xử lý thế nào.

Quy định bắt buộc về nhóm kiểm soát và hồ sơ

Số người trong nhóm: ít nhất 3 người, người phụ trách hoặc người được chỉ định nhất định phải có mặt (Điều 3 của quy chuẩn).
Số giờ đào tạo: thành viên nhóm phải học khóa của cơ sở đào tạo được công nhận ít nhất 30 giờ và có giấy chứng nhận đạt; trong thời gian làm việc, cứ 3 năm cộng dồn ít nhất 12 giờ (Điều 4).
Đánh giá nội bộ: mỗi năm ít nhất 1 lần (Điều 10).
Đào tạo nội bộ: mỗi năm ít nhất 1 lần (Điều 11).
Lưu hồ sơ: ít nhất 5 năm, do người phụ trách hoặc người được chỉ định ký và ghi ngày (Điều 12).

Tôi có cần làm HACCP không?

Bản thân quy chuẩn chỉ viết "cách làm"; có bắt buộc hay không thì xem các ngành và quy mô do Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Đài Loan (食藥署) công bố theo Khoản 2 Điều 8 Luật An toàn Thực phẩm. Các công bố hiện hành tra được trên mục thông tin pháp quy của Cục khi viết bài như sau:

Ngành chế biến thực phẩm thủy sản (sửa đổi ngày 17 tháng 3 năm 2026): sản phẩm chứa động vật thủy sản từ 50% trở lên; phải đăng ký nhà máy và có từ 5 nhân viên ngành thực phẩm trở lên, hoặc có đăng ký thương mại, đăng ký công ty với từ 5 nhân viên trở lên và vốn từ NT$30 triệu trở lên.
Ngành chế biến thực phẩm từ thịt (sửa đổi ngày 17 tháng 3 năm 2026): sản phẩm chứa thịt gia súc, gia cầm hoặc nội tạng từ 50% trở lên; điều kiện quy mô giống thủy sản.
Ngành chế biến sữa (sửa đổi ngày 17 tháng 3 năm 2026): doanh nghiệp phải đăng ký nhà máy, hoặc có đăng ký thương mại, đăng ký công ty với từ 5 nhân viên trở lên và vốn từ NT$30 triệu trở lên.
Nhà máy thực phẩm axit thấp và thực phẩm axit hóa đóng gói trong bao bì kín, tiệt trùng nhiệt (sửa đổi ngày 17 tháng 3 năm 2026, tức đồ hộp): phải đăng ký nhà máy, và vốn từ NT$30 triệu trở lên, hoặc vốn chưa đến NT$30 triệu nhưng có từ 5 nhân viên trở lên.
Nhà máy sản phẩm trứng, nhà máy dầu mỡ ăn được (công bố ngày 8 tháng 5 năm 2018).
Nhà máy suất ăn đóng hộp (công bố ngày 11 tháng 8 năm 2014), doanh nghiệp thực phẩm cung cấp suất ăn cho hành khách vận tải đường sắt (công bố ngày 28 tháng 5 năm 2020).
Nhà hàng trực thuộc khách sạn (công bố ngày 17 tháng 11 năm 2017): nhà hàng trực thuộc khách sạn du lịch quốc tế và khách sạn năm sao.

Ngành thực phẩm đông lạnh có phải làm không?

Trong danh sách công bố tra được khi viết bài, không có công bố nào lấy toàn bộ "ngành thực phẩm đông lạnh" làm đối tượng. Nhà máy sủi cảo, bánh bao đông lạnh có thuộc phạm vi bắt buộc hay không phải quay lại xem thành phần sản phẩm: ví dụ công bố cho ngành chế biến thực phẩm từ thịt lấy hàm lượng thịt gia súc, gia cầm hoặc nội tạng trong sản phẩm từ 50% trở lên làm phạm vi, cộng thêm các điều kiện quy mô như đăng ký nhà máy và số nhân viên. Doanh nghiệp nên đối chiếu công thức và tình trạng đăng ký của mình với nguyên văn công bố, hoặc xác nhận với Sở Y tế địa phương. Công bố có thể được sửa đổi, trước khi phán định chính thức hãy tra phiên bản mới nhất tại mục "Thông tin pháp quy" của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm.

Doanh nghiệp không thuộc phạm vi bắt buộc cũng có thể tự nguyện áp dụng HACCP; khách hàng xuất khẩu hoặc kênh phân phối lớn thường đưa nó vào điều kiện đối với nhà cung cấp.

HACCP và máy móc

Mối nguy vật lý trong HACCP thường là mạt kim loại, mảnh nhựa, bu lông rơi ra, những thứ này đều liên quan đến thiết bị. Nhà máy áp dụng HACCP thường yêu cầu thiết bị dễ tháo, dễ rửa, linh kiện không dễ rơi ra, và đưa việc vệ sinh, bảo dưỡng thiết bị, dò kim loại vào chương trình tiên quyết. Nguyên tắc về mặt thiết kế thiết bị có thể xem Nguyên tắc thiết kế vệ sinh; khác biệt với chứng nhận quốc tế, xem ISO 22000 là gì.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: HACCP khác GHP ở đâu?
Đáp: GHP là quy phạm vệ sinh cơ bản mà mọi doanh nghiệp thực phẩm đều phải tuân thủ; HACCP là hệ thống quản lý trên nền GHP, phân tích mối nguy theo sản phẩm, đặt điểm kiểm soát tới hạn và giám sát liên tục, chỉ bắt buộc với các ngành được công bố.

Hỏi: Nhà máy làm bánh bao nhân thịt đông lạnh có bắt buộc làm HACCP không?
Đáp: Tùy điều kiện công bố. Công bố cho ngành chế biến thực phẩm từ thịt lấy sản phẩm chứa thịt gia súc, gia cầm hoặc nội tạng từ 50% trở lên làm phạm vi, kèm điều kiện quy mô như đăng ký nhà máy và từ 5 nhân viên trở lên; hãy đối chiếu công thức sản phẩm và tình trạng đăng ký với nguyên văn công bố.

Hỏi: Nhóm kiểm soát HACCP phải học bao nhiêu giờ?
Đáp: Theo Điều 4 của Quy chuẩn Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm, thành viên phải được đào tạo ít nhất 30 giờ và có giấy chứng nhận đạt, sau đó cứ 3 năm cộng dồn ít nhất 12 giờ.

Hỏi: Hồ sơ HACCP phải lưu bao lâu?
Đáp: Điều 12 của quy chuẩn quy định lưu ít nhất 5 năm.

Quay lại Kiến thức máy thực phẩm