Những điểm chính của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (GHP): khu vực, thiết bị và nhân sự

02/06/2026

GHP là gì

GHP là tên gọi chung của Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則), căn cứ pháp lý là Khoản 1 Điều 8 của Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法): nhân viên, khu vực sản xuất, quản lý vệ sinh cơ sở vật chất và hệ thống đảm bảo chất lượng của doanh nghiệp thực phẩm đều phải đáp ứng quy chuẩn này. Phiên bản hiện hành tra được khi viết bài sửa đổi gần nhất vào ngày 4 tháng 6 năm 2025, trong đó một số điều khoản có ngày thi hành muộn hơn, đợt cuối cùng đến ngày 4 tháng 6 năm 2030 mới có hiệu lực.

Vai trò của nó là "nền tảng vệ sinh": không phân biệt lớn nhỏ, không phân biệt ngành nghề, trước hết quản lý tốt môi trường, thiết bị, con người, hồ sơ. Các hệ thống quản lý như HACCP là yêu cầu nâng cao được xây dựng trên nền GHP.

Ai phải tuân thủ

Điều 2 của quy chuẩn nêu đối tượng áp dụng chính là doanh nghiệp thực phẩm theo Khoản 7 Điều 3 của Luật An toàn Thực phẩm, phạm vi rất rộng. Doanh nghiệp có nhà máy thực phẩm thì nhà xưởng, cơ sở vật chất và thiết bị ngoài đáp ứng GHP còn phải đáp ứng thêm Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準).

Quy chuẩn chia chương theo ngành: Chương 2 ngành sản xuất thực phẩm, Chương 3 ngành logistics thực phẩm, Chương 4 ngành bán lẻ thực phẩm, Chương 5 ngành ăn uống, phía sau còn có ngành phụ gia thực phẩm, đồ hộp axit thấp, ngành sản xuất dụng cụ, đồ chứa, bao bì thực phẩm, ngành sản xuất chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm. Nhà máy làm bánh bao, sủi cảo chủ yếu xem phần quy định chung và chương ngành sản xuất; mở tiệm làm và bán tại chỗ thì xem chương ngành ăn uống hoặc bán lẻ.

Yêu cầu đối với khu vực sản xuất

Chi tiết về khuôn viên, cơ sở vật chất và thiết bị được ghi tại Phụ lục 1, một số điểm hay được hỏi:

Tường, cột, sàn, trần giữ sạch sẽ, tránh đọng nước, mốc, bong tróc, bám bụi hoặc đọng sương.
Lối ra vào, cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió, rãnh thoát nước phải có thiết bị ngăn động vật gây hại xâm nhập, rãnh thoát nước phải chặn được chất thải rắn.
Khu vực sản xuất thông thường có độ rọi từ 100 lux trở lên, mặt bàn làm việc hoặc chế biến từ 200 lux trở lên; nguồn sáng không được làm thay đổi màu thực phẩm, đèn phía trên thực phẩm phải có lớp bảo vệ.
Các khu vực có yêu cầu độ sạch khác nhau phải được ngăn cách hiệu quả.
Thiết bị bảo quản hoặc vận chuyển đông lạnh giữ ở −18 °C trở xuống; bảo quản lạnh giữ ở 7 °C trở xuống, trên điểm đóng băng, có thiết bị chỉ thị nhiệt độ và lập hồ sơ.
Nước dùng cho sản xuất, nước đá, cũng như nước rửa thiết bị dụng cụ phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nước uống.
Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng vào khu vực sản xuất, và phải có biển "Rửa tay sau khi đi vệ sinh".

Yêu cầu đối với thiết bị dụng cụ

Điểm 2 của Phụ lục 2 nói về vệ sinh thiết bị và dụng cụ:

Sử dụng theo lưu ý ghi trên thiết bị và cách đúng do nhà cung cấp hướng dẫn, bề mặt tiếp xúc thực phẩm giữ nhẵn, không lõm hoặc nứt, và giữ sạch sẽ.
Trước khi dùng xác nhận đã sạch, sau khi dùng rửa sạch, tránh bị nhiễm bẩn lại.
Khi vệ sinh khử trùng, không được để chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng làm bẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm và nguyên liệu, thành phẩm.

Phụ lục 3 thì yêu cầu thiết bị, dụng cụ và đồ chứa dùng trong sản xuất phải được vận hành, sử dụng và bảo trì theo nguyên tắc vệ sinh an toàn; nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm không được tiếp xúc trực tiếp mặt sàn; phải có biện pháp ngăn kim loại hoặc dị vật khác lẫn vào, ngăn nhiễm chéo.

Đối với máy móc, những câu này khi áp dụng tại hiện trường nghĩa là: tháo ra được, rửa tới được, không có khe hở giữ bụi bẩn, dầu bôi trơn và chất tẩy rửa không lọt vào thực phẩm.

Yêu cầu đối với nhân sự và hồ sơ

Nhân viên ngành thực phẩm mới tuyển phải khám sức khỏe về viêm gan A, thương hàn, bệnh da ở tay…, sau đó mỗi năm ít nhất 1 lần.
Nhân viên mới được đào tạo ít nhất 3 giờ; nhân viên đang làm việc mỗi năm ít nhất 3 giờ.
Khi làm việc mặc quần áo, mũ, giày làm việc sạch sẽ và đeo khẩu trang, không để móng tay, không đeo trang sức.
Phải chỉ định nhân viên quản lý vệ sinh, điền hồ sơ quản lý vệ sinh hằng ngày.
Theo Điều 11 của quy chuẩn, hồ sơ, báo cáo và tài liệu lập theo quy chuẩn này phải lưu ít nhất 5 năm.

Chương mới về ngành sản xuất dụng cụ bổ sung năm 2025

Khi sửa đổi ngày 4 tháng 6 năm 2025, quy chuẩn bổ sung Chương 8 "Ngành sản xuất dụng cụ, đồ chứa hoặc bao bì thực phẩm" (Điều 45 đến Điều 49), yêu cầu chọn nguyên liệu phù hợp theo điều kiện sử dụng cuối cùng và lưu dữ liệu vệ sinh an toàn, lập hồ sơ quá trình và kiểm soát chất lượng, mỗi lô thành phẩm xác nhận đạt yêu cầu đảm bảo chất lượng, hồ sơ lưu ít nhất 5 năm. Theo Điều 50, ngành sản xuất không phải nhựa được thi hành theo hai giai đoạn: nhà máy sản xuất không phải nhựa có vốn từ NT$30 triệu trở lên thi hành sau 3 năm kể từ ngày công bố sửa đổi; các doanh nghiệp sản xuất không phải nhựa khác thi hành sau 5 năm kể từ ngày công bố sửa đổi.

Cách vệ sinh thiết bị trong thực tế có thể tham khảo Quản lý chất gây dị ứng và vệ sinh máy khi chuyển line; các thiếu sót về thiết bị hay bị chỉ ra khi thanh tra, xem Những thiếu sót về thiết bị hay bị chỉ ra nhất khi thanh tra vệ sinh thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: GHP có phải tự nguyện không?
Đáp: Không. Khoản 1 Điều 8 Luật An toàn Thực phẩm quy định mọi doanh nghiệp thực phẩm đều phải đáp ứng GHP; bị yêu cầu khắc phục trong thời hạn mà quá hạn không khắc phục, theo Điều 44 có thể bị phạt tiền từ NT$60.000 đến NT$200 triệu.

Hỏi: GHP có yêu cầu gì đối với bản thân máy móc?
Đáp: Phụ lục 2 yêu cầu sử dụng theo ghi chú trên thiết bị và hướng dẫn của nhà cung cấp, bề mặt tiếp xúc thực phẩm giữ nhẵn, không lõm hoặc nứt và giữ sạch sẽ; Phụ lục 3 yêu cầu việc vận hành và bảo trì thiết bị theo nguyên tắc vệ sinh an toàn, và ngăn kim loại và dị vật khác lẫn vào.

Hỏi: Kho đông lạnh phải bao nhiêu độ?
Đáp: Phụ lục 1 của GHP quy định thiết bị bảo quản hoặc vận chuyển đông lạnh giữ ở −18 °C trở xuống, có thiết bị chỉ thị nhiệt độ và lập hồ sơ.

Hỏi: Hồ sơ GHP phải lưu bao lâu?
Đáp: Điều 11 của quy chuẩn quy định lưu ít nhất 5 năm.

Quay lại Kiến thức máy thực phẩm