食品衛生稽查時，對設備最常被指出的缺失

稽查依據什麼

衛生局到食品業者現場稽查，最主要的依據是食品良好衛生規範準則（GHP，2025 年 6 月 4 日修正）；屬公告業別的，再加上食品安全管制系統準則（HACCP）；食品工廠另看「食品工廠建築及設備設廠標準」。食品安全衛生管理法第41條授權主管機關進入作業場所查核、要求提供資料，業者規避、妨礙或拒絕，依第47條處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下罰鍰。

稽查會看機器哪裡

依 GHP 條文，稽查員看設備時通常會注意：

• 食品接觸面：是否平滑、無凹陷或裂縫、保持清潔（附件二第二點）。拆得開的地方會要求打開看。
• 使用前後的清潔：是否使用前確認清潔、使用後清洗乾淨（附件二）。
• 清潔劑與消毒劑：是否會污染接觸面；化學物質是否標示、定點存放、有專人管理並記錄用量（附件二第三點）。
• 異物與潤滑：有沒有防止金屬或其他異物混入的措施（附件三第七點）；潤滑油是否可能滴落到產品。
• 原料與成品放置：不得直接接觸地面（附件三）。
• 周邊：食品上方燈具有沒有防護、配管外表清不清潔、冷凍冷藏設備有沒有溫度指示與紀錄（附件一）。
• 量測儀器：溫度計、磅秤、記錄儀是否定期校正並作成紀錄（GHP 第10條）。

常見缺失

行政院食品安全聯合稽查小組公布過的結果，可以看出設備相關缺失的樣貌：

• 2015 年 2 月公布的 22 家麵粉工廠稽查，GHP 常見不符合事項包括：樓板或天花板未保持清潔、製程規劃及設備器具與容器未符合衛生安全原則、未實施有效病媒防治、廢棄物未確實處理、配管外未保持清潔。
• 2014 年 7 月公布的 86 家肉品工廠稽查，HACCP 與 GHP 的常見缺失包括：人員教育訓練時數不足、測量儀器未定期校正、不同作業性質場所未有效區隔、表單紀錄不完整。

把這些缺失和設備連起來看，現場常見的情況是：

• 機台縫隙、螺桿或輸送帶下方有殘料乾結。
• 接觸面刮傷、凹陷、鏽點，或塑膠零件破裂缺角。
• 機台上方的配管、風扇、燈罩積塵。
• 潤滑油漬出現在接觸區附近。
• 清潔劑放在生產線旁，沒有標示也沒有用量紀錄。
• 溫度計沒有校正紀錄，冷凍庫溫度表單缺漏。
• 清潔、保養做了但沒有紀錄；或紀錄保存不到 5 年（GHP 第11條）。

平時怎麼準備

1. 把清潔變成程序：每台機器寫一張清潔步驟，包括拆哪些零件、用什麼清潔劑、誰負責、誰檢查，貼在機台旁。
2. 每日紀錄：GHP 附件二要求指派管理衛生人員按日填報衛生管理紀錄；設備清潔、溫度、病媒檢查一起記。
3. 定期保養與汰換：密封圈、刮刀、輸送帶這類耗材，有裂痕、缺角就換，並記錄更換日期。
4. 儀器校正：溫度計、磅秤、溫度記錄器排定校正週期，留存校正紀錄。
5. 化學品管理：清潔劑、消毒劑、潤滑劑分區存放、標示清楚、記錄用量。
6. 自我查核：用 GHP 附件一、二、三當檢查表，每月自己巡一次，拍照留存改善前後。
7. 文件集中：登錄字號、工廠登記、衛生管理人員核備、教育訓練與健檢紀錄、追溯紀錄放在固定地方，稽查時拿得出來。

違反 GHP 經命限期改正而屆期不改正，依食安法第44條可處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰，所以收到限期改善通知時，按期改善並保留證明是最重要的事。

設備清潔的細節見過敏原管理與機器換線清潔，GHP 的完整重點見食品良好衛生規範準則重點。清潔保養時務必停機上鎖，見停機上鎖的規定。

常見問題

問：稽查會看機器哪裡？
答：食品接觸面是否平滑無裂縫且清潔、使用前後的清潔、清潔劑與潤滑油是否可能污染食品、防異物措施，以及周邊配管燈具、溫度指示與量測儀器校正紀錄。

問：設備方面最常見的缺失是什麼？
答：聯合稽查公布的結果包括設備器具與容器未符合衛生安全原則、配管外未保持清潔、測量儀器未定期校正、表單紀錄不完整等。

問：要怎麼準備稽查？
答：建立每台機器的清潔程序與每日紀錄、定期更換耗材、校正儀器、化學品分區標示管理、每月用 GHP 附件自我查核，並把各類文件集中保存至少 5 年。

問：被開缺失單會直接罰款嗎？
答：違反 GHP 通常先命限期改正；屆期不改正，依食安法第44條可處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。