Rách vỏ: vỏ bột bị rách thì làm sao
Rách vỏ là phàn nàn thường gặp nhất trong sản xuất bánh bao nhân. Một khay sản phẩm có vài chiếc bị rách là cả khay phải nhặt ra, phải làm lại; với hàng đông lạnh thì còn bị bung ra trong nồi của khách. May là nguyên nhân rách vỏ phần lớn đều có dấu vết để lần theo, kiểm tra theo thứ tự thì đa số đều tìm ra câu trả lời.
Vì sao bị rách vỏ
Nguyên lý bao nhân là làm cho vỏ bột được kéo giãn ra, bọc lấy nhân, rồi cắt đứt và khép miệng. Trong quá trình này vỏ bị kéo căng, bất kỳ yếu tố nào khiến nó "không giãn ra được" hoặc "bị đâm thủng" đều gây rách vỏ:
- Bột nhào quá cứng: độ giãn không đủ, kéo là nứt.
- Bột nhào quá mềm, quá dính: độ bền không đủ, bị nhân đẩy là rách, hoặc dính vào cơ cấu máy rồi bị kéo rách.
- Nghỉ bột chưa đủ: gluten còn căng, lực co lại lớn, khi kéo giãn dễ nứt.
- Bề mặt bị khô gió đóng màng: lớp bị khô không có độ đàn hồi, cuốn vào trong sẽ thành vết nứt.
- Lên men quá mức: gluten bị kéo căng đến giới hạn, xem Lưu ý khi chạy máy với bột lên men.
- Vấn đề ở nhân: hạt quá to, quá cứng, có xương hoặc cọng sắc nhọn sẽ đâm thủng vỏ; nhân ra nước sẽ làm vỏ bị ngấm mềm.
- Tỷ lệ vỏ nhân: nhân cho quá nhiều, vỏ cho quá ít, vỏ bị căng đến giới hạn.
Là vấn đề ở vỏ bột hay ở máy
Một cách phán đoán thực tế: thiết lập máy không đổi, hôm qua bình thường mà hôm nay mới rách, thì phần lớn là do nguyên liệu thay đổi, ví dụ đổi lô bột mì mới, trời nóng lên, nhân ướt hơn. Nguyên liệu không đổi mà rách vỏ đột nhiên xuất hiện và tập trung ở một vị trí cố định, ví dụ chiếc nào cũng nứt ở cùng một phía, thì mới có nhiều khả năng là tình trạng ở phía máy, ví dụ bề mặt tiếp xúc bám cặn, một chỗ nào đó bị mài mòn hoặc lỏng.
Vì vậy nên kiểm tra nguyên liệu trước, rồi mới kiểm tra máy:
- Đổi một mẻ bột nhào và nhân chắc chắn bình thường để làm thử, xem còn rách không.
- Kiểm tra nhiệt độ, độ mềm cứng của bột nhào và bề mặt có bị khô màng không, có thể tham khảo độ ẩm vỏ bột và Nhiệt độ bột nhào và thời gian nghỉ bột.
- Kiểm tra kích thước hạt và độ ẩm của nhân, có thể tham khảo Độ sệt, kích thước hạt và độ ẩm của nhân.
Điều chỉnh thế nào
Phía nguyên liệu: điều chỉnh lượng nước để bột nhào mềm cứng vừa phải, kéo dài thời gian nghỉ bột, đậy kín để tránh khô gió; nhân thì thái nhỏ, loại bỏ cọng cứng và xương vụn, xử lý tình trạng ra nước.
Phía thiết lập: theo hướng dẫn vận hành của máy, giảm vừa phải tỷ lệ nhân hoặc tăng lượng vỏ, điều chỉnh tốc độ. Mỗi lần chỉ chỉnh một mục, quan sát vài chục chiếc rồi mới quyết định.
Phía máy (kiểm tra sau khi dừng máy):
Trước khi bắt tay kiểm tra, hãy nhấn dừng, tắt nguồn điện và rút phích cắm hoặc ngắt cầu dao tổng, xác nhận máy đã đứng yên hoàn toàn; ở nhà máy có nhiều người cùng làm việc, công tắc phải được khóa lại và treo biển "Đang bảo trì, cấm đóng điện". Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) Điều 57 quy định khi vệ sinh, tra dầu, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy móc thì phải dừng vận hành và dừng cấp liệu, đồng thời áp dụng các biện pháp như khóa, đặt biển báo để phòng ngừa máy bị khởi động nhầm.
Sau khi xác nhận đã ngắt điện, có thể tự kiểm tra:
- Theo hướng dẫn vận hành, tháo các chi tiết tiếp xúc có thể tháo ra, kiểm tra xem có cặn bột nhào hoặc nhân đã khô kẹt ở cửa ra liệu, chỗ cắt hay không.
- Sau khi vệ sinh, xác nhận các chi tiết được lắp lại đúng vị trí, không lắp ngược hoặc bị lỏng.
- Quan sát bằng mắt xem bề mặt tiếp xúc có vết xước rõ, ba via hoặc biến dạng không.
Nếu thấy chi tiết bị biến dạng, sứt mẻ, mài mòn, hoặc nguyên liệu bình thường, đã vệ sinh xong mà vẫn rách vỏ ở vị trí cố định, thì đừng tự tháo ra điều chỉnh nữa.
Khi nào cần gọi sửa chữa
Lý thuyết về rách vỏ liên quan đến tính nhớt đàn hồi của vật liệu. Môn học mà người sáng lập RHEON, ông Torahiko Hayashi (林虎彥), dựa vào để phát triển máy bao nhân chính là lưu biến học; sự phối hợp giữa cơ cấu máy và đặc tính bột nhào rất tinh tế. Những điều chỉnh vượt ngoài phạm vi hướng dẫn vận hành nên giao cho người chuyên môn làm thì an toàn hơn, cũng không bị càng chỉnh càng rối.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vì sao bao nhân cứ bị rách vỏ?
Đáp: Thường gặp nhất là bột nhào quá cứng hoặc quá mềm, nghỉ bột chưa đủ, bề mặt bị khô gió, hoặc nhân quá thô, quá cứng, ra nước; cũng có thể do tỷ lệ vỏ nhân có quá nhiều nhân.
Hỏi: Làm sao phân biệt là vấn đề ở vỏ bột hay ở máy?
Đáp: Đổi một mẻ nguyên liệu chắc chắn bình thường để làm thử, không rách thì là vấn đề nguyên liệu; nguyên liệu bình thường mà vẫn rách ở vị trí cố định thì mới có thể là phía máy.
Hỏi: Rách vỏ có tự chỉnh máy được không?
Đáp: Các thiết lập mà hướng dẫn vận hành cho phép, như tỷ lệ vỏ nhân và tốc độ, thì có thể tự chỉnh; những gì liên quan đến tháo rời cơ cấu bên trong thì đừng tự động vào.
Hỏi: Vệ sinh xong mà vẫn cứ rách thì làm sao?
Đáp: Hãy dừng máy, ngắt điện, ghi lại tình trạng xảy ra và model máy, liên hệ nhà sản xuất hoặc dịch vụ sửa chữa để kiểm tra. Dong-Yih Machinery (東逸機械) chuyên sản xuất máy bao nhân tạo hình thực phẩm tự động, mời quý khách gọi 06-257-4644 để hỏi.