Dính máy, dính băng tải
Dính máy là chuyện mà ai từng dùng máy thực phẩm cũng đều gặp. Dính nhẹ thì người vận hành phải liên tục dừng máy cạo liệu; dính nặng thì sản phẩm bị kéo rách, biến dạng, khối lượng nhảy lung tung, cả dây chuyền chậm lại.
Vì sao bị dính
Nguyên liệu quá mềm, quá ướt
Bột nhào thêm quá nhiều nước, nhân ra nước, vỏ bột gạo nếp, bản thân đã có độ dính cao, chạm vào bề mặt tiếp xúc là dính. Xem Ảnh hưởng của độ ẩm vỏ bột khi chạy máy, Đặc tính vỏ bột gạo nếp khi chạy máy.
Nhiệt độ quá cao
Bột nhào, khối bột nếp, nhân nhiều dầu, nhiệt độ lên cao là mềm và dính. Máy chạy liên tục, khu vực làm việc mùa hè đều làm nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, xem Nhiệt độ bột nhào và thời gian nghỉ bột.
Lên men quá mức
Bột nhào lên men quá mức có bề mặt ướt dính, dễ dính băng tải.
Tình trạng bề mặt tiếp xúc
- Cặn của mẻ trước chưa làm sạch, liệu mới sẽ dính lên liệu cũ, càng tích càng nhiều.
- Rửa xong chưa lau khô hoặc để ráo đã chạy máy, nước còn sót lại làm bột nhào dính.
- Bề mặt băng tải hoặc bề mặt tiếp xúc bị xước, xơ, mài mòn, nguyên liệu dễ mắc vào chỗ lõm.
Rắc bao nhiêu bột
Rắc bột (bột áo chống dính) là biện pháp thường gặp nhất, nguyên tắc là vừa đủ để không dính:
- Rắc quá ít: vẫn dính.
- Rắc quá nhiều: bề mặt sản phẩm bị bột phủ trắng, ăn kém ngon; chỗ khép miệng của sủi cảo (水餃), bánh bao (包子) dính bột sẽ không dính lại được, gây ra mép khép không chắc; bụi bột nhiều cũng làm vệ sinh khu vực làm việc kém đi, rơi vào khe cơ cấu còn đóng cục.
Nhóm bột nhào thường dùng bột mì hoặc bột bắp, nhóm gạo nếp thường dùng bột đã rang chín hoặc bột khoai tây (太白粉), viên khoai lang (地瓜球) và viên khoai môn (芋圓) thường dùng bột năng. Lượng bột rắc tốt nhất nên cố định một cách làm, ví dụ dùng rây cố định, vị trí cố định, chứ không phải mỗi người rắc theo cảm giác tay.
Model N208 mà RHEON (Nhật Bản) ra mắt năm 1986, theo phía hãng cho biết, được trang bị cơ cấu bao nhân chống dính, có thể xử lý các sản phẩm dẻo dính như bánh ohagi (萩餅, bánh gạo nếp bọc nhân đậu đỏ của Nhật) mà không cần rắc bột áo. Điều này cho thấy dính hay không, ngoài nguyên liệu, thiết kế cơ cấu cũng có quan hệ rất lớn; cùng một sản phẩm, nhu cầu rắc bột trên các dòng máy khác nhau có thể chênh lệch rất nhiều.
Xử lý bề mặt và vệ sinh
- Vệ sinh kỹ sau mỗi lần sản xuất: theo hướng dẫn vận hành tháo các chi tiết có thể tháo ra để rửa, cặn đã khô thì ngâm mềm rồi mới làm sạch, đừng dùng vật cứng sắc nhọn cạo bề mặt tiếp xúc.
- Làm khô sau khi rửa: lau khô hoặc để ráo rồi mới lắp ráp và chạy máy.
- Kiểm tra bề mặt tiếp xúc định kỳ: băng tải có bị xơ, rách, mòn mép không; bề mặt kim loại tiếp xúc có vết xước, vết lõm không.
- Đừng tự ý bôi những thứ không dùng cho thực phẩm lên bề mặt tiếp xúc: ở những bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, mọi lớp phủ hay chất bôi trơn đều phải phù hợp quy định về vật liệu tiếp xúc thực phẩm, hãy hỏi nhà sản xuất trước.
Tự kiểm tra sau khi dừng máy
Trước khi bắt tay kiểm tra, hãy nhấn dừng, tắt nguồn điện và rút phích cắm hoặc ngắt cầu dao tổng, xác nhận máy đã đứng yên hoàn toàn; ở nhà máy có nhiều người cùng làm việc, công tắc phải được khóa lại và treo biển "Đang bảo trì, cấm đóng điện". Quy tắc về Thiết bị An toàn và Vệ sinh Lao động (職業安全衛生設施規則) Điều 57 quy định khi vệ sinh, tra dầu, kiểm tra, sửa chữa hoặc điều chỉnh máy móc thì phải dừng vận hành và dừng cấp liệu, đồng thời áp dụng các biện pháp như khóa, đặt biển báo để phòng ngừa máy bị khởi động nhầm.
Sau khi xác nhận đã ngắt điện, làm sạch cặn trên bề mặt tiếp xúc và băng tải, kiểm tra tình trạng bề mặt. Băng tải cần chỉnh độ căng, căn chỉnh vị trí hoặc thay mới, hoặc bề mặt tiếp xúc bị hư hại rõ rệt, thì hãy giao cho thợ sửa chữa chuyên nghiệp xử lý.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vì sao bột nhào cứ dính máy?
Đáp: Thường do bột nhào quá mềm quá ướt, nhiệt độ quá cao, lên men quá mức, hoặc bề mặt tiếp xúc còn cặn, rửa xong chưa khô.
Hỏi: Nên rắc bao nhiêu bột?
Đáp: Vừa đủ để không dính là được, quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến cảm giác khi ăn, làm miệng khép không dính được, và còn khiến bụi bột tích tụ trong máy.
Hỏi: Bề mặt băng tải bị xơ, bị xước thì làm sao?
Đáp: Bề mặt hư hại khiến nguyên liệu mắc lại và bị dính, hãy dừng máy, ngắt điện rồi liên hệ nhà sản xuất hoặc dịch vụ sửa chữa để đánh giá có cần thay không.
Hỏi: Vệ sinh xong mà vẫn cứ dính thì làm sao?
Đáp: Trước tiên kiểm tra độ mềm cứng và nhiệt độ nguyên liệu; nguyên liệu bình thường mà vẫn dính thì ghi lại model máy và tình trạng, liên hệ nhà sản xuất hoặc dịch vụ sửa chữa. Điện thoại Dong-Yih Machinery (東逸機械): 06-257-4644.